简单饕餮客：慢餐是种生活态度

好吃是天性，会吃要靠些天赋。这个因美食而结缘的圈子，每个人都抱着让所有人都能吃好喝好的热情在各自的领域快乐满足地工作。而要更好地“为人民服务”，这个小团队要做的就是集合起来更多地吃吃喝喝。

好吃是天性，会吃要靠些天赋

杨雯、赵则鸣、戴爱群、赵凡，四个将职业、爱好和饮食都交织到一起的人，四个性格不同的美食爱好者，爱吃的人都爱交朋友，因为吃饭这件愉快的事情是需要分享的。杨雯说的一句话应该代表四个人的心意：我喜欢这个职业，因为，爱吃的人都是热爱生活的人，和这样的人交朋友，是件幸福的事情。

戴爱群是个美食家，为中央电视台烹饪大赛做评委，为媒体策划美食栏目，为餐厅策划菜式。采访这天，他最后一个到，就是因为被酒店请去尝菜，第一个离开也是因为晚上还有一个活动要参加。他一开口说话就显示出是个绝对的乐天派，嗓门大、说话快，有不同意见从不遮遮藏藏，比如拍摄的时候，要质疑一些场景布置，一定要先知其然才做。而拥有茉莉、Bank和有阁的赵则鸣却十分少言，在和杨雯、赵凡聊天的时候，他没有一次提高音频，会自己主动停下来让别人把不同意见先说完，而且始终保持很慢的语速。赵凡是个典型的理工科男人，用理性思维对付感性的食物，总是能将它们拆分到客观的点来分析。刚和他聊天时，他说的很少很慢，但是一旦进入聊天情绪，便开始滔滔不绝，又是一个典型的理工科个性。杨雯在其中绝对是胶水的角色，将这个圈子粘在一起，她用更细腻的角度观察和体验餐馆的美食与服务，八年的工作中，她看过、吃过无数家不同的餐馆，对于横向比较一个餐馆或一道菜在京城食圈的品质与水平，她最有发言权。

好吃是天性，会吃要靠些天赋。这个因美食而结缘的圈子，在好吃会吃的基础上，每个人都抱着让所有人都能吃好喝好的热情在各自的领域快乐满足地工作。而要更好地“为人民服务”，加强专业技巧，这个小团队要做的就是集合起来更多地吃吃喝喝。

美食家、品酒专家、餐厅老板、消费网站内容总监，个个都是想吃就吃，还有人特意来请去吃的工作，听着不免让人“流口水”，你是不是也在这样的艳羡中。其实，这吃喝背后的故事却没那么简单呢。

酒乡的诱惑

这个斯文的品酒专家，有个正宗的工科出身，北京航空航天大学毕业的工程师，毕业之后又跟飞机打了八年交道，从修飞机发动机到经营飞机器材。这个能轻松闻香识酒的人，曾经双手摆弄机械、鼻子闻着金属、燃料味，如此大的职业变换令人惊叹。
赵凡在上大学时，从学校旁边的小店里已经能买到龙徽了，与葡萄酒有这样的一个首次约会不是一个坏的开始。何况他还有一段和美酒有关的浪漫经历。大学时的一次生日，1996年2月1日，赵凡和女朋友两人在学校附近买了一个蛋糕、一瓶粉红葡萄酒庆祝。连个玻璃杯都没有，他们就将酒倒在塑料盒里，上面还飘着油花。但是歪打正着，葡萄酒解了奶油蛋糕的腻，两样东西的口感都是越吃越好吃，加上爱情的甜蜜，此情此酒都成了难忘的记忆。
和飞机打交道的8年，使赵凡有机会接触世界各地的美酒，除了南美和新西兰，赵凡的足迹踏遍各处的葡萄园和酒庄。本来去新西兰的机票他都买好了，但是航空公司却倒闭了，以致没能成行，也算好事多磨的一段旧事。美酒和美食相通，爱上这些尤物是味蕾的操控，但是深深爱上它们需要更全面地了解和体验它们所在的文化。想象你云游在《云中漫步》中基诺里维斯到达的那个葡萄园，微风和煦。看着人们用欢乐、爱和忠诚造酒，怎能不为这种绛红色液体而醉倒。胡乱地将这种液体吞下，或者简单的冲着葡萄酒软化心血管的养生作用而饮，多少有些辜负之嫌。

赵凡的工作就是教人们怎么识酒、品酒、享受酒。他说术业有专攻，所以不写关于美食的文章，但是一个品酒专家一定要具有相当的美食功力。用赵凡的理性思维方式客观分析，品酒和品美食用的都是舌头，对酒之间的细微差别都能分毫不差的分辨出来，这群味蕾必须相当敏感和专业，如此对入口的食物也会更加“挑剔”。正确的酒搭配正确的食物，可以互相激发，产生更美好的味觉经历，所以，点一杯、一瓶合适的酒，绝对锦上添花；点酒只看价格是不明智的、只分红、白是不够的。在通过为杂志专栏撰稿传播葡萄酒知识之外，他还算是半个摄影师，用一个品酒师的专业角度拍摄葡萄酒、酒庄等等。

赵凡是个爱吃、爱聚、爱聊的人，他和朋友的吃喝聚会搞得颇有名堂，每次都会定一个主题，然后每人围绕这个主题带一瓶酒。他通常都不是带最贵的酒的那一个，但是他带的酒总是带着很应景的背景小故事。比如一个主题为“勃艮第”的聚会，一个朋友带了瓶好酒，于是他也挑了一瓶酒前去赴会，而两瓶酒的酒庄正是面对面的邻居。远在法国，曾经天天面对面生长的葡萄，现在飘洋过海在中国，在一群中国人面前再次聚首，为席间平添一笑。主题式的聚会是个出彩的主意，让人想起古代中国人的结社，志趣相投的一帮朋友定期聚会，会谈交流。比前现代社交场合中常见的西式“Party”或中式的大吃大喝，这种有主题的聚众吃喝行为，显得更加风雅而有趣。

赵凡
这个斯文的品酒专家，有个正宗的工科出身，北京航空航天大学毕业的工程师，毕业之后又跟飞机打了八年交道，从修飞机发动机到经营飞机器材。这个能轻松的闻香识酒的人，曾经双手摆弄机械、鼻子闻着金属、燃料味，如此大的职业变换令人惊叹。

返璞归真，享受自然赋予之原味

林语堂：人生就是吃吃喝喝。戴爱群说他特别赞同、而且还算是这句话的忠实实践者。对于一个受尊重的美食家，能将饮食之道如此一语概括，他必然是一个吃而有道的人。朋友都爱和他一起吃饭，因为他会点菜、人头熟，通常都是厨师长亲自下厨料理，而且他爱聊天，席间总能欢笑不断，吃完结账时，餐厅还会主动打折。

美食和朋友是人生的享受，起先我们会想，一个美食家一定是最容易得厌食症的，因为他们通常遍尝美味，又有最挑剔的舌头，他们的味觉一定很难被取悦和兴奋起来。而戴爱群明显是一个追求快乐生活的人。平时，一个人到熟悉的餐馆，叫一份简单的炒腰花，再喝一点酒，他就觉得很满足惬意。当然，这份腰花一定是厨师长老友自己炒的，口味十分稳定。

对于成为一个美食家，戴爱群说有以下几个要求：一是欲望、好奇心，有些人不爱考虑他们的味蕾怎么想，只是觉得某某店的茉莉花茶就是好，或者我就是不吃芝士等等。当人对一个食物没有好奇心和尝试欲望的时候，他们的大脑就对味蕾的感受关闭了；二是开放的文化心态，有人面对新鲜的原料或口味，尝之前会紧张，但是戴爱群是完全开放的，来者不拒，什么都有兴趣去尝试。只有最终喜欢吃或不喜欢吃，但没有不愿意去吃的；第三是 ，戴爱群说这话说起来有点酸，但是很实在，就是要热爱生活，爱美食是热爱生活一条最基本的要求，爱美食的人更会享受生活，一定是容易快乐的。

美食家不是只用舌头工作，需要读万卷书，行万里路。饮食是生存之本，光中餐从古至今、从南至北就足够博大精深，加上各种异域美食，发展于完全不同的各种文化，不能光靠品尝，需要花很多时间阅读各种书籍和资料，才能将美食体验和美食知识融会贯通。
现在很多厨师做菜就是不知其所以然地堆砌食材，不真正理解手中的食物。比如做一个鱼香鳝段，鱼香菜是在吃不到鱼的时候解馋，而鳝鱼本来就是水产，不需要再有鱼香一说；在西餐被食客熟知之后，厨师开始在中餐烹饪中使用芝士、点缀香草，但是完全不考虑这些配料和食物之间的逻辑关系，生硬地将各种原料搭配在一起，就认为是创新菜。作为美食家，以推广健康的饮食文化为己任。

在略微有些严肃的讨论之后，戴爱群开始说他的美食趣事，让席间笑声又起。他关于美食的最早记忆听起来像个传奇。1967年天津，他才一岁，当时的口号是“反对封资修，反对大洋古”，洋即西方文化，所以，天津著名的西餐厅“起士林”都改卖中餐，熬小豆粥，当时小豆粥也算是很奢侈的食物了，大人带他去吃了一顿。后来去拜访亲戚，碰巧人家也熬了小豆粥，喝完大人逗他问好不好吃。这个一岁大的刚说话不久的孩子说，没有小白楼的好吃。于是这个美食天才的“讨厌”之处就在亲戚里传开了。他最近一次的小试身手是在致真酒家，一碗将近一百元的红烧肉端上来，他吃了就断言，这猪不是北京的猪。果不其然，这头猪是在浙江金华定制的猪，是专门用来做金华火腿的，名叫：两头乌，肉质细嫩，瘦多肥少，五花三层。就在他这些逸闻趣事的闲聊中，摄影师又来把大家拉去拍摄了。

和美食家聊天总是有收获，杨雯说，比如一个到处都做的一个水煮鱼，听他们那么细细聊了，才知道简单菜可以做出大不同。而平时在日式餐吧必有的芥末更是大有讲究，新鲜的山葵比较鲜甜，不那么辛辣、刺激，而呈膏状或粉状的辣根则口感辛辣。在日本，吃生鱼片的芥末都是用鲜山葵现磨的，模具是用鲨鱼皮制成的。正宗的鲜芥末可以这样吃，单作一个芥末细卷，这就是美食家戴爱群经常会提得“个性化要求”。

戴爱群对于吃的素养，观点更形而上。不爱吃的人，他一定觉得生活很无趣。食色性也，饮食和男女之事是人生两个最基本的诉求。食的最终境界，恐怕是返璞归真，而不是只焯水放盐的意思，也是欣赏食材本身的质地和味道，享受自然赋予之原味。

戴爱群
1967年生于北京，曾经做过美食记者，如今专事吃喝，担任美食栏目策划，美食比赛评委，以及美食专栏作者。好穿中式服装，酷爱茶，神色中自带风雅，整日出没于各大美食场所，认为美食就是好吃的东西。

“吃不嘴短”的媒体人

从工作起，杨雯就身在饮食圈。作为一个娇生惯养的北京女孩，她却在刚刚进入社会之初便一头扎进了酒店餐饮服务行业，一干就是三年。但是，这就是她想做的，让人们满意、顺心地吃上一顿好菜好饭，是让她最快乐的事情，她把这当作自己“与生俱来”的使命，不仅自己热爱美酒美食，更希望与大家共同分享这份愉悦。

之后她进入《乐》杂志，成为京城知名的美食编辑，到处采访、品尝、拍摄、评论各地的大小餐厅，用自己的文章告诉大家怎样才能吃的更好，这比让十桌人吃好一顿饭的境界更高。而且，《乐》宽松的气氛及客观的立场，让编辑不仅能推荐好吃好喝的餐厅，还能对差劲的餐厅直言不讳，“吃不嘴短、拿不手软”便是杨雯的工作宣言。

离开《乐》之后，她参与创办了目前所在的100TV网，这是一个让人更好地吃喝玩乐的新网站，独特之处在于，它通过DV影像来介绍餐馆和美食，效果更加直观，并得到了美食各界的广泛认可。如此看来，杨雯的工作经历无疑是美食文化推广手段的一段发展史。

戴爱群一来就说，杨雯工作最认真，最辛苦，是四个人中每天工作时间最长的人。她很瘦也不高，但是为了让所有人都能享受到美食的乐趣，她瘦瘦的身体简直蕴藏着无限的能量。

工作之外，杨雯还开了博客，利用自己为数不多的私人时间，继续大谈吃喝经，推荐该推荐的，批判必须批判的。对兰会所这样的高档餐厅，她有一说一。很多开餐馆的老板都成了她的朋友，但是，对“朋友”的餐厅，她也从来都是直言不讳，比如她的好朋友老曹，开了第三家餐厅PAPER，杨雯说一大好“四白落地的纯白色调，大到家具，小到餐具，一律都是纯白色，搭配着柔和的、微微泛黄的灯光，感觉很舒服……特别喜欢老板前两家店的美食美酒”，但是两大不好“上菜方式”和“套餐中的14道菜中，总觉得缺少一道压台的特色菜”。不忠于人情，只忠于美食，这算是食德之首，她就是这么天不怕地不怕，只怕埋没真正的美食。除了新餐厅的评论，杨雯还经常向大家推荐老餐厅的新变化，健康的饮食知识，鉴赏葡萄酒的知识，还有五星级酒店的品酒会内容，都是外面不那么轻易找到的内容，来自她亲自参加的各种活动，既是第一手信息，又是她最真实的感受。

她将三个篇章给了今年6月丽思卡尔顿举办的美食节。美食节特地邀请了米其林三星级大厨现场料理。她把大厨的作品和料理的过程，图文皆备地介绍给更多的读者，养眼又长知识，传说中的米其林标准真的就在我们眼前，无疑是大开眼界。

美食是需要欣赏的，要靠正确的引导提高自己的鉴赏能力。正是杨雯事无巨细的努力，让更多人有机会了解美食到底能美到什么程度，体贴到位的服务到底能给一顿饭增添多少快乐。在拍摄采访的间隙，她和赵凡聊得最多的就是对各处服务的体验，食物的色香味能影响一个人的情绪，而餐厅的服务更是会首先影响人们享用美食的情绪。作为顾客，我们应该开始学会享受美食，学会向餐厅提要求，只有如此，才能使整个的餐饮大环境得到改进。

杨雯
100度TV网内容总监，最爱客观、公正地评论餐厅。

回归简单

工体内、水岸边的有璟阁还风骨朗朗，赵则鸣又在西面圈下另一片水岸，建起一座灰色的城。此城一分为二，一半是休闲餐厅“茉莉”，一半是夜店“The Bank”，和有璟阁“Le Quai”的意思一样，前一个英语水岸的意思，后一个是法语的水岸。这个地道的北京人不知为何总要和水结这么近的缘。有璟阁是搬来徽斋的筋骨，而漫步茉莉周围，犹如闲庭信步于江南某家的庭院，池塘、柳荫、移步换景。

以品尝美酒、美食为职业，无疑是幸福惬意的，但是经营一家提供美食的餐馆压力大于享乐。每个人走进餐厅，带的不止是味觉，还有视觉和听觉；而更重要的是带着千姿百态的情绪。梳理这些无影无形的影响因素，靠的是食物、环境、服务，食物中有原料、口味、外观；环境中有内部环境、外部环境、音乐环境；服务中有服务人员的气场、言辞、行事、举止……。完美不存在，但是完美必须成为目标，因为这样才能实现对完美的无限趋近。

对于食物，赵则鸣是这样的态度。小时候就偏食，很多东西都不吃，比如长得难看的就坚决不吃。后来忽然变得毫无忌口，而且还吃得特别多。但是，人生犹如一个轮回，兜兜转转总是回到原位，在开餐厅之后，他的饮食欲也开始了回归，回归小时候的简单状态。他现在每天只吃一顿饭，每顿都是单一名目，比如今天涮羊肉、明天煮饺子，各色食物占满一桌只能扼杀食欲。吃的频率少不等于吃的要求低，他对原料的天然健康很讲究，对烹饪方法的保持和激发原味很讲究，最简单的菜其实最难做，所以他对厨师提的要求也既简单又困难。
赵则鸣在餐厅菜品风格的选择上，也是简约派混合菜系；突出食物的自然色泽，不会装得满满一盘，和人一样处在拥挤的空间里，食物也不会高兴的。这个定位来自一个庞杂的整体考虑，风格从建筑景观、色调、菜系之间一线贯穿，拍案之后就是一个不能更改的决定，第一步决定以后的每一步。

空间很重要。菜品在盘子里的空间、人在餐厅里占有的空间，让整个气氛都能舒畅呼吸。茉莉不仅有空间，而且空间犹如人的心情一样善变。茉莉一楼沉郁私密、二楼犹如开阔的城堡大厅，可以看见巨型的支形黑铁吊灯悬于窗外天井，一派凌然的开阔气象；上到天台却是一番轻松简约时尚的气息，湖风拂面，可以下午来晒太阳。

赵则鸣的下一个手笔是一家 “设计酒店”，他邀请了12位来自各国的设计师与12位中国艺术家合作，每组人设计几间房，Boutique的概念正当时，又正切合他从小就爱与众不同的个性。再远一点的计划是开一家西餐厅，西餐用戴爱群的话说，难免在烹饪和口味上单调，但这正是赵则鸣喜欢的简单状态，简单而精致。这个敏锐的商人忙的真的只有时间吃一顿饭了。

圈言圈语

几位高人对美食这个行业各持已见，但还是得出一些一致的观点。以下是他们共同得出的结论，希望对于热爱美食的饕餮客们有所启发。
1．华而不实的餐厅不是好餐厅。为一个餐馆而投资的数字可以是无限大，奢侈最可怕的地方是它没有一个极限。但是赵凡和朋友两人一顿花去七八百的晚餐却吃得极其郁闷，走的时候忍不住要求把坐的凳子带走，听起来是个荒唐的要求，更见得吃装修而食物不知其味给食客带来多大的扫兴和郁闷。这个地方杨雯也去了，所以她深有同感，而且还有更多见解。餐馆作为公共场所，必须留给每个客人一定的个人空间。赵则鸣这时提及一个朋友的习惯，平时这个朋友是个和善的人，但是只要一进餐馆就变了，对菜品和服务的要求不是一般苛刻，一点点怠慢就能非常生气。因为这个朋友认为，但凡吃就值得吃好。
推论：顾客有要求了，坏餐厅才无处谋生。

2．个性化服务最贴心。赵凡在法国遭遇了服务两重天，一个是凯旋门旁边的著名老牌餐厅，粉红葡萄酒上来的时候，温度都不对，而且半天也换不上来，还没有人来致歉；另一家是法国南部乡村的家庭式餐馆，当他点了头盘、酒、主菜……服务员对他的选择都了如指掌，看到客人点什么菜就知道什么该配什么酒，三言两语之间就能理解客人的饮食喜好，推荐出正合心意的食物。服务在于用心，客人和服务员在点菜时是一种交流，而我们所遇到的大多服务员只是一味推荐招牌菜、特色菜、高价菜而不联系客人的喜好及用餐目的提出合理的搭配建议，在用餐之初就将愉快的感觉扼杀了。

推论：服务的过程是一种交流，需要用心用经验。
3．餐馆举止，体现修养。赵凡提出这个观点，他不是在说一个人的吃相，而是说一个人能否在不同的餐馆提出不同的要求，“有要求”是一种素质。比如在一家家常小饭馆，提出一定要用高脚玻璃杯装水，就很不合时宜；而在一家高档餐厅，面对一个有缺口的餐盘，仍然继续使用也是一种品质不佳的体现，前者是尊重他人的素质，后者是爱护自己的素质。
推论：说小了是解决温饱问题，说大了是门生活的艺术，食字当头，二者均不可小视。

赵则鸣
北京有璟阁餐厅执行董事，国际慢餐协会中国区副主席，他的观点是：慢餐是种生活态度，它能让人们在快节奏的生活中找到乐趣。”截至目前，慢餐协会已有近7万成员，遍及45个国家和地区。