红酒专家蔡嘉，屹臻园极品佳酿· 倾世醉爱

红酒专家蔡嘉-屹臻园

蔡嘉简介：

红酒专家蔡嘉：《屹臻园》红酒养生文化品牌创始人，资深红酒养生家。出生于杭州旁边一个江南小镇，现居于浙江省杭州市。从事红酒健康养生行业十余年，发展中国饮食健康的同时专业引进意大利、法国、西班牙等各个国家的葡萄酒及其他各种健康食材。坚持用爱的方式来为朋友们分享红酒知识、传递红酒文化。也正是因为杭州这秀美、温婉、又浪漫的城市氛围，使《屹臻园》这份红酒书画情得以传递，与更多热爱生活的朋友一起，选一缕轻烟、携一片悠云、品一杯红酒、入一纸书画，感受江南烟雨风姿卓卓，品味中西文化的融合之美。

香槟(CHAMPAGNE)一词，与快乐、欢笑和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒，它具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。在历史上没有任何酒，可媲美香槟的神秘性，它给人一种纵酒高歌的豪放气氛。香槟酒的味道醇美，适合任何时刻饮用，配任何食物都好。丘吉尔曾说：

“当我胜利的时候，香槟是最好的奖励;当我失意的时候，香槟是最好的鼓励”。

《屹臻园》的创始人红酒专家蔡嘉说：

你带着清甜的浅笑走入我的世界,在夏虫刚刚苏醒的五月清晨,犹如爬满青苔的树干上绽放的墨兰,从此我的世界弥漫着你幽香的气息.你携着香槟色的温婉迷情揉进我的胸膛，在黄昏的霞光还未谢幕的时候，婆娑的圆月也收起了皎洁的柔光。此后我的视野中尽是你香槟色的温情。

今日，且容我与你一起共赴这场香槟盛宴。

红酒专家蔡嘉-屹臻园

香槟的故事：

话说法国拿破仑年轻时与一名叫让·雷米·莫埃的同学感情很好，此人经常邀请拿破仑到他开办的酒厂欢饮香槟酒。后来每当拿破仑在出征之前也总要到那位同学处痛饮香槟酒，而且每次均大胜而归，可是在1815年拿破仑再次出征前，却未与那位同学告别，所带的酒也不是香槟酒而是啤酒，结果在滑铁卢惨遭失败。由此香槟酒在法国人心目中成了胜利和祈望成功的象征。打败拿破仑的俄、奥、英等多国联军攻入法国后，将莫埃酒窖中的香槟酒用马车统统运走，成了他们的战利品。可是莫埃先生却幽默地说，让他们抢去吧，他们将来一定都会成为我的顾客。不久法国大文豪雨果接到一封在信封上未署名并写有"巴黎·法兰西最伟大的诗人收"字样的信。他认为自己不够如此之高的资格，遂将原信退回邮局。于是邮局又把它转送到诗人德拉·马丁那里，可是他也谦虚地将此信退回邮局。无奈邮局工作人员只得拆开此信。原来这封信来自莫斯科王宫，信中只有一句话：" 向法兰西最伟大的诗人--制造香槟酒的莫埃先生致敬!"可见香槟酒的威力是其他东西所无法替代的，它征服了拿破仑无法用枪炮"解决"的对手。由此你是否已认识到，香槟带给人类的价值是那么的美妙与不可思议。

香槟的起源与历史

每当人们提到“香槟”这两个字时，难免会生出一种喜悦和激动之情。那是因为它的气泡、它的工艺赋予它太多有别于静态酒的特质，它的名字已经成为一种象征、一种代表，具有了丰厚的内涵。众多或爱酒或不常接触酒的人士，在香槟面前多数都会被彻底征服。香槟是法国人的骄傲，也带给全世界欢乐，F1方程式赛道的终点，冠军尽情喷洒香槟的泡沫来庆贺胜利;玛丽皇后二号下水的一刻，一瓶香槟砸向船头象征着对她一帆风顺的祝福。名流雅士都在颂扬香槟，包括最有权势的男人：丘吉尔、拿破仑，和最风情万种的女士玛丽莲·梦露、蓬皮杜夫人。正如英国著名经济学家约翰·梅纳德·凯恩斯所说：“我毕生唯一的遗憾，是没有享用更多的香槟。”

满带欢腾气泡的香槟酒的发明是十七世纪晚期的事情。在香槟省奥维耶修道院曾经有一位叫做佩里侬的修士(Dom Perignon)，他在1668～1715年是奥维利修道院的管家修士。很多美丽的传说讲了他在偶然状况下发明起泡香槟的故事。他为了酿造出甘甜可口的葡萄酒，就把各种灰葡萄酒互相掺拌，用软木塞密封后放进酒窖。第二年春天，当他把那些酒瓶取出时，发现瓶内酒色清澈，明亮诱人。一摇酒瓶，砰一声巨响，他吓了一跳，瓶塞已不翼而飞，酒喷出了瓶口，芳香四溢。大家都感到快乐和新奇，争着品尝新酒，并把这种酒称为“爆塞酒”、“魔鬼酒”。后来，人们按照用产地为酒命名的习惯，把它命名为香槟(CHAMPAGNE)。从此，香槟区的葡萄酒开始了它的辉煌时期。佩里侬从此也奠定民香槟之父的地位。

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香槟的酿造与品鉴

香槟是法国的国宝级葡萄酒，它的制作工艺可谓前无古人，后无来者。大体分为以下几步进行：

一、采收葡萄。同静止葡萄酒一样，香槟的酿造也离不开葡萄。通常，香槟采用霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)三种葡萄酿制。

二、榨汁发酵。葡萄采收后要马上压榨成葡萄汁。葡萄压榨的时候要轻柔缓慢。接着葡萄汁进行第一次发酵，变成静态的干型葡萄酒。此液体就是香槟的基酒。

三、混酿调配。在酿制过程中，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。其中，酿酒师扮演着神奇的魔术师角色，经酿酒师妙手调配后的香槟，风味各异，令人惊叹。调配对于香槟来说是极为重要的环节，可以说是香槟酿造技术的精髓所在。

四、二次发酵。香槟酒的原理就是在酿好的葡萄酒中加入糖和酵母，然后在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，在这个过程中，酵母会将糖分解，释放二氧化碳。由于处于密闭环境，二氧化碳溶解于水中，因此便产生了气泡。香槟中那一串串晶莹剔透的气泡就是由此而来。

五、培养芳香及复杂感。一瓶普通香槟要培养15个月，而对于一瓶有年份的香槟来说则要36个月，长时间的培育会给葡萄酒带来一种陈年芳香。此外，与酒渣的接触会使它发生复杂变化，从而释放出香槟酒典型的陈年醇酒香。

六、摇瓶。香槟第二次发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶壁上，很难移除到瓶子外面。需要通过转瓶将其去除。当然现在也有专门的转瓶机代替工人来完成操作。

七、除渣。除渣的目的是为了排除在摇瓶过程中堆积在临时封口的沉淀物。除渣时，瓶口在下，瓶身在温度为22℃的盐水中浸泡4cm。沉淀物即被固定在冷冻的冰块中，极易移除。

八、定量与封瓶。定量几乎是与除渣同步进行的，目的在于使香槟适应市场需要。添加由蔗糖与陈葡萄酒调配而成的“调配液”，并以此定性商业化香槟的类型。

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香槟的风情万种

当寒风野心勃勃地想要吹散城市的钢筋铁骨，或许你曾想过逃离城市热岛。然而当现实的灰墙令你发出无可奈何的叹息时，何不尝试斟一杯美酒，在微醺时刻重新审视喧嚣嘈杂中的都市，获得片刻心灵的沉静。恰是那一杯妖娆的香槟美酒，将城市的万种风情浸泡在夜幕带来的陶然醉意里。当在如此的夜里开启一瓶香槟，听到那小心翼翼的爆裂声，酒入杯时，你会看到酒杯中的酒液会欢腾向上不断涌起无数气泡，随之会有一阵嘶嘶的声响，这种声音听起来就好像是一片微风吹动叶子，或是丝绸、平纹布及蕾丝花边摆动的沙沙声……这一瞬间，是香槟生命中最闪耀的时刻，或许也会是你点燃希望的一刻，轻执高脚细杯，朱唇轻启，吞下这一颗颗透明的珍珠，闭上眼，感受小气泡在舌尖欢快地跳舞，此刻，你会发现，那一抹金最能撩起盎然的春意，嘴角上扬，终于明白法国人为何会为此而骄傲得冒泡，因为唯有这时才能体现上帝的恩宠，饮到人间甘醇鲜美的佳酿。

香槟产区17个顶级酒庄：

-Sillery，-Puisieulx，-Beaumont-Sur-Vesle，-Verzenay，-Mailly-Champagne，-Verzy，-Louvois-Bouzy，-Ambonnay，-Tours-sur-arne，-Avize-Oiry，-Oger，-Chouilly，-Cramant，-Ay-Champagne，-le Mesnil-sur-Oger 另外40个酒庄被评为一级酒庄，90%-99%

用园内葡萄酿造。称PREMIER CRU。

原产地：

根据法律只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟(Champagne)。在美国，由于历史原因，部分当地产的气泡酒仍在酒标上使用“香槟”一词;在欧盟及许多国家，香槟一词受到1891年签订的马德里协定的保护，只有在法国原产地命名控制(AOC)的相应区域及符合相关标准的产品才可使用，于一战后签订的凡尔赛条约也重申了此点。加拿大、澳大利亚和智利也分别与欧洲签订了相关条文，立意保护。

美国也部分认可香槟的原产地特性，禁止所有新5 酒使用这一名词。但在2006年或以前获得批准的酒标上可继续使用“香槟”一词，但前提必须标明在“香槟”前注明真实产地(如：加利福尼亚香槟)，并且不出口至承认欧盟产品原产地标识的国家。现时其它地区出产的使用“香槟制法”酿造的气泡酒，通常标注为“传统制法”。其它国家的酒商用另外的词命名他们的气泡酒。其它法国产酒区也不能使用香槟一词，如勃艮第或阿尔萨斯所产的气泡酒叫Crémant(意为“产生细泡”)。错误标注为“香槟”的气泡酒常常会在查获后销毁。

风格：

●绝干;●超干;●自然/干;●半干或半甜;●甜;●特甜;●绝甜;

一般，甜香槟或半干香槟比较适合中国人的口味。

种类：

1.无年份香槟(NV); 2.年份香槟; 3.百利生;4.白中白香槟; 5.黑中白香槟; 6.特选精品级香槟;

香槟与红酒的渊源

其实香槟也是葡萄酒的一种，香槟与红酒不同点概括下来有以下几点：

一、不同比较明显：香槟是气泡型的，称为气泡型葡萄酒，而红酒则没有气泡，显得很“安静”，称为静止型葡萄酒。

二、 不同关乎年份。 葡萄酒的质量和年份有关系， 这意味着用来制作葡萄酒的葡萄颗粒必须是采摘自同一 年份。有的年份产好葡萄，有的年份葡萄的质量则不尽人意。在香槟领域里，年份不是一个重要的概念。香槟产家可以使用不同年份的葡萄制作质量优良的香槟。所以他们不用特别强调年份和产地的独特性，而着重在品牌经营上。品牌宣传便成为了香槟酒庄强调自己特色的手段。如果出了一瓶带有年份的香槟，那意味着这是个好年份。由于气候条件不允许葡萄颗粒达到最理想的成熟状态，香槟种植者未雨绸缪，一般会保留20%的葡萄给来年的酿造工作。

三、不同关乎葡萄品种。用来制作香槟的葡萄品种只有白葡萄品种和玫瑰红葡萄品种。除例外情况，香槟一般是由三种葡萄掺兑而成的：黑品诺(pinot noir)，明尼尔(pinot meunier)和霞多丽(chardonnay)。有的酒庄利用单一的葡萄品种制作香槟：由于香槟特性的限制，这种做法并不常见。

霞多丽是香槟省里唯一的白葡萄品种。用单一的霞多丽制作而成的香槟会在瓶子的标签标明“白中之白”(blanc de blancs)。用单一黑品诺葡萄酿制玫瑰红香槟则更是罕见。最传奇的要算是Dom Pérignon玫瑰红香槟，因为Dom Pérignon 本身就是个传奇的名字。

红酒专家蔡嘉-屹臻园

一段人生，走了才知其甘苦;一杯酒，尝了才知其醇厚。人生没有捷径，一个糟糕的酿酒师可能会将优质的葡萄酿造成劣质的葡萄酒，但是再优秀的酿酒师却也很难从平庸的葡萄中提取出佳酿。想要酿造出优质的葡萄酒，需要优质的原料，酿酒师的精雕细琢、细心呵护，从来都没有捷径可走。小小的酒杯中也能品出人生大道理。自创立《屹臻园》开始至今，每一位屹臻园人无不都是倾心付出。为了这份阳光事业，我们红酒人一直在路上不曾停下脚步，我们最大的心愿就是能为天下友人带去更多欢乐，健康与美好!

秋去冬来如水墨云卷云舒，在凛冽的隆冬中请让我们手执香槟共同欢腾，畅饮快乐，醉爱盛开!

——红酒专家蔡嘉

文章来源：《 中国艺术家杂志》