酿酒师的五大谎言 你能识破几条

酿酒师的五大谎言

必须承认：每一瓶葡萄酒都倾注着酿酒师的心血。因此以前我总是单纯地认为：跟酿酒师聊他们酿造的葡萄酒一定可以学习到很多有关这瓶酒和酒庄的知识。但是，作为一名葡萄酒记者，在采访过无数酿酒师之后，我却越来越对一些酿酒师的话感到怀疑：这些话仿佛是对的，又仿佛是错的。酿酒师的某些话真的可信吗？看看以下这些酿酒师的“谎言”你是否似曾相识。

“这是一个经典的年份”

这是一个经典的年份

“这是一个经典的年份，寒冷的冬天让葡萄园获得了足够休整的时间；春天适量的雨水保证了葡萄藤能获取足够的水分；夏季炎热干燥，偶尔的一场大雨正好给葡萄园降降温。采收和往年差不多时间，我们时间卡的非常精妙，避开了之前/之后的雨天...虽然产量确实比往年少了点。总之就是一句话，今年的葡萄就是好！所以我们的酒就是好！

好吧，对某些产区的某些酿酒师而言，以上说辞已经算是陈年滥调了。以至于现在我在生活中看到带着“经典”两字的形容词就觉得这件东西烂爆了。坦白的介绍年份就那么难吗？至少我情愿为一个诞生于弱年份、适机酿造和有年份特征的葡萄酒买单，管它是不是值得保存个二十年。

“我们的葡萄园波尔多同纬度”

我们的葡萄园波尔多同纬度

这句话通常会被很多国内的酿酒师提起，或出现在很多国内葡萄酒的宣传广告中，确实，波尔多葡萄酒名声在外，如果可以和波尔多拥有相同维度，是不是就有较相似的风土呢？

首先我们来看一下中国和波尔多同纬度的地区有哪些。波尔多的纬度位于北纬44°50'左右，和黑龙江纬度一样，而中国目前的酒庄主要位于山东（北纬37’28′）、新疆（北纬42’56′），宁夏（北纬38°20′），这些产区的纬度可以说和波尔多相去甚远。

即使相同纬度情况下，以上这些地区的风土条件和波尔多完全一样吗？纬度位置是影响气候的基本因素。纬度越低，气温越高；纬度越高，气温越低。但影响气候的因素不仅仅是纬度那么简单，一个地区的气候还受到大气环流、海陆分布、地形起伏的影响。比如波尔多由于靠近大西洋，又有吉伦特河、加龙河两条河贯穿，是典型的冬暖夏凉的温带海洋性气候区，适合种植葡萄。而如果中国的酒庄宣传说和波尔多同纬度，那这些酒庄一定是位于黑龙江接近俄罗斯边境的地区，那里属于寒温带大陆性季风气候，基本只适合生产冰酒。因此传说中“和波尔多相同纬度”听起来很美，其实也只是一个酿酒师的谎言。

“我的酒之所以好全都倚仗葡萄园的风土”

我的酒之所以好全都倚仗葡萄园的风土

“我们的葡萄酒能有如此复杂的香气和味道，全都倚仗葡萄园的风土，而我几乎什么都没做过。”诚然，风土的作用不能否认，但谦虚到忽视酿酒师的作用，未免过于夸张。

葡萄酒毕竟是农产品，一瓶完美的葡萄酒离不开“天、地、人”。“天”和“地”的共同作用为酿酒师提供了酿好葡萄酒的原材料：健康成熟的葡萄果实，“人”指的自然是酿酒师。成熟健康的葡萄是酿造一瓶好酒的基础，但远非全部。葡萄园的悉心管理需要人，葡萄采收时机的把握需要人，至于葡萄进入酿造设备后那

就更是酿酒师的天下了。选择什么样的方法酿造，如何调配，选择哪种桶来陈年，陈酿多久，这一切都是酿酒师需要考虑的问题。因此一味只强调风土的重要性，那一定是酿酒师有所隐瞒。不然不同酒农酿出的勃艮第特级园伏旧园(Clos de Vougeot)质量差别为何如此之大？

“在酿造过程中，我们使用的是天然酵母”

在酿造过程中，我们使用的是天然酵母

在这个转基因食品、食品添加剂闹得大家人心惶惶的时候，仿佛一切天然的东西都能受到大家的欢迎，天然酵母听起来也是健康的代表。

天然酵母的定义其实非常模糊，酵母存在在空气中，存在葡萄上，在酒桶上也有酵母的存在。世界上并不存在人工合成的酵母，所有的酵母，包括培养酵母都是天然的，区别就在于是“野生酵母”还是经过变种的“培养酵母”。培养酵母的使用历史起于上世纪，而野生酵母使用的历史则非常长。我猜想这里酿酒师可能想说的是“野生酵母”。

野生酵母可以为葡萄酒带来各种不同的风味并增加酒的复杂感，但是基本不受人工控制，可以说很少有两桶在野生酵母发酵情况下风味相同的葡萄酒。当葡萄汁的酒精度上升到3-4%的时候，野生酵母的功效已经发挥到了极致，接下去就是顺天而为。因此，如果完全使用天然酵母能做出非常好的酒也可能酿出一瓶劣质的酒。

目前最常用的酿酒方式是首先不添加任何酵母进行自行发酵，酿酒师会仔细观察发酵过程中葡萄汁的糖分含量、酒精度等信息，到酒精度上升到3-4% 的时候开始加入目前使用最多的培养酵母Saccharomyces cerevisiae来确保继续发酵，这时候培养酵母就取代了野生酵母，推动酒的酿造。这样既可以保证葡萄酒丰富的香味又有效控制了葡萄酒酿造。

所以，下次当你再听到“天然酵母”一词时要记住，它代表的可能是“野生酵母”+“培养酵母”，并且完全使用野生酵母的葡萄酒并不一定代表完美的葡萄酒。

“这款酒有很多矿物质的味道”

这款酒有很多矿物质的味道

“酒中有矿物质的味道，带有我们特有的风土”酿酒师通常会这样评价自己的葡萄酒，随着酿酒师的品酒辞，仿佛默默品酒的我们也感受到了矿物质的味道。

但是矿物质的味道到底是什么？

关于矿物质的说法众说纷纭，有一种说法表示，种植在燧石或板岩土壤里的葡萄会带有燧石或板岩味道，是土壤里的矿物质为葡萄酒带来了矿物感；也有人认为矿物感根本不存在的“无存”派，认为；还有认为矿物感存在，但是是由于某些营养成分不足，导致酵母产生特定风味物质的“缺乏派”。

关于矿物感存不存在目前无法定夺，但有趣的是，老外们发现，通常在形容一款不具有果香、香料味或药草植物香的葡萄酒时，最常用到“矿物质”一词。也有人在形容酸度较高，或者有一点咸味的葡萄酒时习惯用“矿物质”。

所以千万不要迷信酿酒师口中的“矿物感”，这只是一种个人的感官用词，而不代表这瓶酒如何得好。