美酒课堂：法国桃红葡萄酒面面观

一、桃红葡萄酒的酿造工艺下

波尔多不只出产世人皆知的高品质红白葡萄酒，桃红葡萄酒的产量也不少。据统计，在过去的20年里，波尔多出产的桃红葡萄酒产量翻了12倍，就连一些著名的AOC产区也出产出产桃红葡萄酒。在波尔多，桃红葡萄酒大多采用放血法（Saignee）酿造，即由经过较短时间（一般在12-18个小时）的冷浸处理后所放出的部分葡萄汁酿造，而随后进行的发酵则与白葡萄酒的发酵过程一样。因此，采用放血法酿造的桃红葡萄酒其实是红葡萄酒酿造中的副产品，目的就是为了获得风味更加凝练的红葡萄酒，而与此同时，被放出来的葡萄汁能酿造出颜色较淡的葡萄酒——桃红葡萄酒。

除了放血法，桃红葡萄酒还有另外两大常见的酿造法：其一，冷浸法（maceration）。最初与放血法相同，葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽的接触时间控制在24小时左右，以便提取合适的色素与单宁，然后将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽等分离，再进行发酵过程；其二，直接压榨法（pressurage）。整串葡萄被直接压榨，然后收集其压榨汁发酵。当然，采用红葡萄酒和白葡萄酒进行调配也是生产桃红葡萄酒的方法之一。一般来说，这些葡萄酒的颜色都较清亮，呈淡红色。

二、波尔多桃红葡萄酒——Bordeaux Clairet

Bordeaux Clairet是一种介于红葡萄酒和桃红葡萄酒之间的桃红葡萄酒，我们暂且称之为淡红葡萄酒，其名字的由来还有与一段历史有关。在英法百年战争之前，波尔多葡萄酒的主要出口地为英国，这也促进了波尔多葡萄酒业的蓬勃发展，英国人甚至为这种酒取了一个专指名字——Claret，而法语的Clairet也由此变来。百年战争期间及之后，葡萄牙葡萄酒取代了波尔多葡萄酒的地位，这里的葡萄酒由于经过长时间的冷浸处理，所有颜色和风味都较波尔多葡萄酒更加浓郁，而这也就进一步凸显出了Clairet（波尔多淡红葡萄酒）的独特个性。今天的波尔多淡红葡萄酒完全继承了之前的传统，颜色比现在的波尔多红葡萄酒淡，风味也没那么凝练。

尽管如今的波尔多红葡萄酒注重风土，产量也得以控制，还经过橡木桶陈年，不过淡红葡萄酒仍是这里的特产。这些酒较现在的桃红葡萄酒颜色更深，红色水果味也更加饱满，这主要得益于更长时间的冷浸处理，它们大多采用梅洛（Merlot）、品丽珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、味儿多（Petit Verdot）、马尔贝克（Malbec）和佳美娜（Carmenere）混酿而成，果味充沛，单宁柔和，并伴有些许草本植物和烟熏气息，甚是迷人。

三、卢瓦尔河谷桃红葡萄酒——Cabernet d’Anjou AOC

事实上，波尔多淡红葡萄酒并非唯一一种大放异彩的桃红葡萄酒，来自卢瓦尔河谷的安茹桃红葡萄酒Cabernet d’Anjou也正在攫取人们的胃口。这种桃红葡萄酒颜色泛着紫红色，呈半干型，由品丽珠和赤霞珠混酿而成，果味充沛，口感顺滑。该AOC产区目前拥有4450公顷葡萄园。这里的桃红酒最低剩余糖分至少为10g/L，除了果味新鲜活泼，口感柔和甜蜜之外，矿物味也是其中的一大特色，另外，其余味中往往伴有一抹薄荷的清香，而且陈年潜力不错，陈年后，覆盆子、玫瑰花和棒棒糖味将转化成浓郁的糖果味和橘子皮味。

四、罗讷河谷塔维勒桃红葡萄酒——Tavel AOC

塔维勒产区位于南罗讷河谷，是一个只出产桃红葡萄酒的AOC产区。这里自古有着酿造桃红葡萄酒的历史，而且这里出产的桃红葡萄酒被人们誉为“桃红酒之王”，是法国南部桃红葡萄酒的典型代表。的确，不管是菲利普·利·贝尔国王（King Philippe Le Bel ）还是阿维侬的历代教皇（Avignon Popes）都对塔维勒桃红葡萄酒情有独钟。

塔维勒产区属于地中海型气候，这里富含沙砾的冲积土壤令桃红葡萄酒风味饱满，结构复杂，且具有一定陈年潜力。这些桃红葡萄酒以歌海娜（Grenache）为主要酿酒品种，其他还包括神索（Cinsault）、慕合怀特（Mourvedre）、西拉（Syrah）和佳丽酿（Carignan）以及白葡萄品种如克莱雷（Clairette）、匹克普勒（Picpoul）和布布兰克（Bouboulenc）等，充满迷人花香和果香，陈年后，红色果味中还会夹杂有烘烤杏仁和香料味，果味和谐，结构平衡，余味迷人。