如何判断寿司的好坏

寿司店的优劣

寿司店的优劣，是完全等同于寿司的优劣的。因为最简单的一点：鲜度，就是命！

我有幸吃过30万元(RMB大约2万1千元)一位的寿司，也吃过100元(RMB大约7元)一盘回转。实话说，都很好吃，都能称得上是美味。前者是一家“把米其林品评员骂出门去的”会员制高级寿司店，后者是家附近的连锁回转寿司。但这两者的区别在哪儿？

区别寿司的优劣其实很简单，但我还是得强调一下，对于"寿司是什么"，大家的答案都不完整。寿司的一餐，分为五部分：

1. 舍利

2. 种

3. 泪

4. 紫

5. Gari

只有这五部分都精益求精，寿司才能值到2万元一餐。而无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。

1.舍利

舍利是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米”(？āli )。醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋(透明的)、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬的像我国日料店中的那样(90%应验)，闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加出汁，或者使用调好的“寿司醋”的缘故。

舍利

小于鱼肉的两端

寿司店有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米，浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够保持长时间饭的软硬、粘度都没有区别，是做舍利最耗功夫的地方。

冷冻即食品

2. 种

“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。

种的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低？为什么街边小店味道不错也卖不出高价？因为他们无法保证你吃到的材料，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。。这一点，绝大多数寿司店都做不到。

如果我们把寿司店分为A-E的等级的话：

A级店的鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。

B级店能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。

C级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的。

D级店能够保证一些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼”为主)是当天的，而一些赤身鱼(三文鱼，金枪鱼)是近几天冰鲜的。

E级店的食材基本都是冰鲜的。

大多数情况下，解冻鱼是等外品。

释放毒物：

释放毒物

这是从三浦海港打上来直接切割的Kamatoro，金枪鱼的鳃盖内侧充满了肉汁的最高级部位，口感如同霜降牛肉。用来和淡味的舍利相配是绝品。然而，这一部位因为含有脂肪太高，而且富含孔洞，只要稍加放置就会变质。

而鉴别一家店的种是否足够新鲜，其实并不在于国内大家津津乐道的“三文鱼的颜色”。其实三文鱼肉色主要取决于品种，其颜色区别可以相当大。银鲑和白鲑的肉色，一个偏红，一个偏粉。而King Salmon和 Craft Salmon则分别偏橙色和黄色。不区别说品种，而仅说肉的颜色的话，只能理解为民科了。(有兴趣可以去google一下图片来比较。)

真正体现“种”的鲜度，在于“银身鱼”

银身鱼

银身鱼(Hikarimono)包括：沙丁鱼(Iwashi)，秋刀鱼(Sanma)，竹笳鱼(Aji)，鰤鱼(Buri, Kanbachi)等等。基本上是外皮银白色，没有鳞片，且身长在30cm以下的小型鱼类。这些鱼在料理时不会去掉皮，所以显现出“闪亮的银色”。

秋刀鱼寿司最为考验水准

左列：沙丁鱼2枚，竹笳鱼2枚，浅腌青花鱼2枚。右列：小鳍2枚(鳙鱼的10cm左右幼鱼)，醋腌青花鱼2枚。

其中以秋刀鱼寿司最为考验水准，尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。

秋刀鱼寿司，配香葱和姜绒。吃法是不蘸酱油，而是用柠檬醋+少许酱油淋下后吃。

秋刀鱼的脂肪肥厚，打上来之后很快就会腐败变质，因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话，必须要随时由港口运来直接加工，否则即使放入冰箱或冰鲜，时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店，只有沙丁鱼，没有秋刀鱼。

我在中国市场上看到的所有秋刀鱼，最好的状态是眼睛似乎有雾，腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色——严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做秋刀鱼寿司的鱼，眼睛必须清澈透明，腮部不能有血迹渗出。也就是说，在我们这里几乎是不可能吃到的.。.如果有人给你吃，小心……

3. 泪

泪

生wasabi

泪是Wasabi(好吧，是山葵，我一直以为辣根和山葵是一种东西.。.)的代称。一般来说，不同等级的寿司店会提供你两种不同的 wasabi：“普通wasabi” 和 “生wasabi”。(Wasabi和芥末是完全无关的两种植物，为了以示区别，我这里不说“芥末”。)

本Wasabi

普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”，特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。很遗憾，这种东西在我国很常见。日本的话，只有超市寿司会配这种东西。

“生wasabi”是确实使用了wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度，在其中加入了糖、着色剂。尽管如此，随着放置时间的增加，味道会逐渐淡化。

而好一些的寿司店，会手制wasabi(即所谓本Wasabi)：将山葵的根部直接缓缓磨碎，让食客吃到最新鲜的wasabi。能做到这一点，基本上价格会在每人RMB500元左右。

4. 紫

紫即是酱油。

酱油使用酿造酱油是基础中的基础。讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油(相当于我国的头抽和老抽)混合，达到一定的比例再呈给顾客。

而更好一些的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”。

更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。