极品野味难寻：40岁的青边老鲍鱼

食鲍文化

野生鲍鱼捕捞受严格监管

据不完全统计，全世界25%的鲍鱼产自塔斯马尼亚，作为野生鲍鱼主要出产地，政府对野生鲍鱼的捕捞有着严格的限制。汤姆是一家野生鲍鱼公司的老板，同时也是有资质的野生鲍鱼捕捞员。他告诉我们，对鲍鱼的捕捞要按照严格的规定执行，比如不能捕捞未满8岁的野生鲍鱼，这样可以做到可持续捕捞。

40岁活跃的青边老鲍鱼

实际上，在上世纪90年代以前，塔斯马尼亚一度出现过度捕捞鲍鱼的问题，在巨大的经济利益驱使下，渔民在海中“寻宝”，对鲍鱼的捕捞毫无节制，最终导致野生鲍鱼产量下降的问题。近年来，澳洲开始对捕捞野生鲍鱼做出严格的规定，捕捞手册上清楚地画出鲍鱼的图形，并写明可以捕捞的合法尺寸以及每次可捕捞的数量等信息。汤姆在捕捞时会掏出一把量度鲍鱼尺寸的尺子，看采集的鲍鱼是否符合法定的捕捞标准。另外，渔业警察还会对渔民捕捞的海产品进行严格抽查。一旦发现超过规定限量捕捞或无照捕捞者，将对其进行严厉惩罚，轻则罚款，重则没收所得、扣押渔船、吊销执照，甚至可能坐牢。

40岁活跃的青边老鲍鱼

从青少年到中青年，一般能制成干鲍的鲍鱼在15岁至40岁之间。在鲍鱼厂，我们见到了异常活跃的青边鲍鱼。

青边鲍鱼在活鲍鱼中属于品质较好的一种，相比黑边鲍鱼，它肉质更爽滑细腻，富有弹性。从价格上也能看出它们的区别。比如急冻青边A类鲍鱼为165澳币/公斤，而急冻黑边A类鲍鱼则是135澳币/公斤。青边鲍鱼之所以更为人所喜爱，和它的个性也不无关系。活跃的它被拿起之后便没有停过，面对众人围观，它竟然还舞动起来，极力想要翻身，展现不老身躯的活力。而实际上它已经将近40岁了。

西方人烹制鲍鱼的方式远没有中餐那么复杂，准备些黄油即可。首先将黄油倒入锅中，将新鲜的活鲍鱼洗净之后切块再放入平底锅中，煎熟后便可食用。但纵使青边鲍鱼活力十足，肉质极富弹性，但口味上总还是不及干鲍在汲取众多食材精华后所展现的丰富多彩，富于变化，层次感强。

青边鲍鱼在活鲍鱼中属于品质较好的一种

急冻鲍鱼及干鲍主要销往中国

汤姆笑言，没有比中国人更懂得吃鲍鱼的了。前不久，来自香港的几位名厨曾到访汤姆的鲍鱼厂采购鲍鱼，尽管南非鲍鱼、日本鲍鱼都具有一定的竞争力，但澳洲鲍鱼也在高级粤菜餐厅中占有一定的地位。

从急冻鲍鱼到干鲍，每年汤姆都会将急冻冰鲜鲍鱼和干鲍打包批量运往中国香港和内地市场，在他的工作团队中也有一位中国人，在他看来，和中国人做生意之前，要学会如何中国人打交道。

除此之外，真空包装的鲜鲍鱼和罐头鲍鱼也日渐有销路，游客也不必担心带不走新鲜鲍鱼了。