傲娇又顽固：超全雪莉酒指南

大自然貌似对Jerez产区的酒农们很慷慨，但这种慷慨是有代价的，因为雪莉酒是一种傲娇又顽固的酒类，直到它结束那冗长而复杂的陈年过程，没有人可以断定它将会变成什么样子，这种不定数让人很是烦恼。要知道世间有数不尽的雪莉酒类型，且没有任何两桶雪莉酒是完全意义上的一模一样。—— Julian Jeffs,“Sherry”一书作者

雪莉酒(Sherry)是一种来自西班牙西南部的加强酒(fortified wine)，历史文化源远流长，大文豪莎士比亚和航海家哥伦布都曾经是它的“粉丝”，前者更是巧妙的将雪莉酒比喻为“装进瓶子里的西班牙阳光”。酿造工艺复杂，口味独特，分类繁多，这些都是其长期被许多葡萄酒爱好者忽视的原因之一，上世纪90年代通过的原产地命名保护成功的为现今雪莉酒的复兴打下了牢固的基础，今天就让我们一起走进雪莉酒这个大家族。

Jerez-X r s-Sherry

众所周知雪莉酒来自于西班牙南部的Jerez地区，其英语说法是“Sherry”，而“X r s”则是它的法语翻译，同时也是雪莉酒的法国名。如果留心观察你会在所有的雪莉酒瓶颈封口处看到一个标有“Jerez-x r s-Sherry”的白色小纸条，这是雪莉酒协调委员会(Consejo Regulador)为保护雪莉酒的原产地命名以及出口酒款的真实性所采取的官方措施。

地理

Jerez产区

Jerez产区位于在伊比利亚半岛最南端C diz省的东北部，靠近大西洋，两侧被Guadalquivir和Guadalete这两条河流穿插而过，中心城市是Andalucia地区的Jerez de la Frontera(也是该产区名字的来源)。Jerez又分为Puerto de Santa Maria、Jerez 和Sanlucar de Barrameda三个小产区，俗称“雪莉酒三角州“---Sherry Trangle。由于它们所处的地理位置和风土不同，所以各自酿造的雪莉酒特点也不同。

气候

由于Jerez地区是整个欧洲最靠南的地区之一，纬度很低(北纬36度)，所以属于温暖的地中海气候，夏季炎热(气温可高达40度)，日照充足，每年平均最高日照时间为3000到3200小时。来自Cadiz海湾的大西洋潮湿气流有效的协调了高温的破坏力。两种不同类型的风对该地区的气候有重要的影响：西风Poniente和东南风Levante，前者凉爽湿润，后者炎热干燥。降雨主要集中在秋冬季节，平均每年每平方米为600升。

土壤

Jerez地区有三种不同的土壤

Jerez地区有三种不同的土壤：Albariza、Barros和Arenas。最主要也是占地面积最广的Albariza是一种白垩含量很高的土壤，透气和排水性能良好，但在夏季水分蒸发旺盛，所以酒农要在降雨集中的秋冬季节把土壤挖掘成容易存水的长方形小水渠。这种土壤出产的Fino和 Manzanilla最为精致优雅。

Barros含有较多的黏土，所酿酒款较丰满粗糙，葡萄产量相对较高。

Arenas属于沙土类型，产量是Albariza的两倍，但所酿酒款的质量很差。

葡萄品种

自从葡萄根瘤蚜虫灾难之后，Jerez产区只有三种葡萄品种允许种植：Palomino、Pedro Ximenez和Moscatel。其中Palomino是最传统的葡萄品种，大约占总葡萄园面积的95%，细分为Palomino Fino和Palomino Basto(又称为Palomino de Jerez)两种，前者同Albariza土壤的兼容性很好，果实皮薄，中等大小，颜色呈黄绿色，酸度低，抗疾病能力强。而后者的重要性现在越来越小，通常产量少，甜度和酸度偏高。

Pedro Xim nez(简称PX)，主要用于优质甜型雪莉的生产，其糖分含量和酸度都很高，通常葡萄在酿造之前需要晒干以提高含糖量。

Jerez的Moscatel是一种Muscat of Alexandria，来源于非洲，主要种植在以沙土(Arenas)为主的海岸地区Chipiona，所酿产品多作为甜型雪莉的甜味剂(sweetening agent)。

神奇的存在--flor

flor del vino(简称flor)无可置疑是雪莉酒酿造过程中最神奇的一部分。

flor del vino(简称flor)无可置疑是雪莉酒酿造过程中最神奇的一部分。flor的名字转化自“flower”(花儿)，意指酵母薄膜(film of yeast)如同花儿绽放一般旺盛。通常可发酵的酵母(fermentable yeast)会在糖分转化成酒精之后自动消失，然而在Jerez地区此时会有另外一种本地酵母(indigenous yeast)出现在酒液的上方，形成一层类似奶油的隔膜，这就是flor，它们饮食酒液中的酒精、空气中的氧气以及其他葡萄酒成分，新陈代谢产生二氧化塘和乙醛类物质(acetaldehyde)，后者是形成Fino雪莉那有如黄酒般香气的主要原因。同时由于flor的存在，隔绝了桶中酒液同空气的直接接触，这种独特的葡萄酒陈年方式称为生物学陈年(Biological ageing)。Flor本身对周围环境的湿度和温度很敏感，且无法在酒精度为15.5的酒液中生存，它喜好凉爽适中的温度和较高的湿度，通常生长于春秋季节，死于夏冬。

分级(Classification)

干型雪莉酒一生中要经历两次分级，第一次根据flor最初的生长状况分为fino和oloroso(注意这里是小写)两大类型。

* 如果flor的生长质量良好，酒体轻，颜色淡，则被划分为Fino, 最好的fino来自生长在老藤和最好的Albariza土壤之上的葡萄，优雅是对于一款fino雪莉最重要的品质，需要挤压时方法轻柔，发酵温度低；

* 如果桶内酒液上方的flor很少或没有，则被划分为oloroso,通常葡萄多来自于成分较重的土壤，葡萄汁挤压方式重，发酵温度较高，酒液粗糙。

第二次分级发生在酒液进行过加强(fortification)之后，酒庄会根据第一次分级的结果对不同类型的雪莉酒添加高酒精度的葡萄烈酒。为了不防止flor的生长，fino会加强到高15到15.5度，而oloroso则会加强到高达17或18度的酒精以此阻止flor的生长。之后这些酒液会被转移到橡木桶中度过半年到一年时间的“Sobretabla”阶段，此后酒庄会再次审查和品尝每一桶进行第二次分级，这次分级着重于对fino的考核：

* 如果flor仍然生长良好，酒液则会继续安享它的生物性陈年。

* 如果flor生长良好，但具有独特的潜力，酒庄则会“逆袭”它的生长规律，将酒液二次加强到17度使其进行氧化陈年(Oxidative ageing)，这种雪莉酒称为Palo Cortado。

* 如果酒液失去flor的庇护，酒庄只能顺应它的“天命”，将其酒精度加强到17度，而后开始漫长的氧化陈年旅程，这种雪莉酒称为Amontillado。

* 如果flor生长失败，且酒庄认为该酒液的质量不合格，则会将酒液加强到17度后送去醋厂作为酿醋使用。

甜型雪莉的酿造

甜型雪莉酒

甜型雪莉酒酿造同干型雪莉大相径庭，PX或Moscatel只在超级成熟且含糖量极高(糖分含量为16 Beaume/每升)的时候采摘，通过晾晒的方式提高含糖量。由于发酵时糖分太高，酵母难以“施展拳脚”使得发酵过程很慢，所生成的酒精度也很低，保留了大量的天然糖分。为了稳定桶内酒液的状态，这时酒庄会第一次添加葡萄烈酒使酒精度上升到10度左右。直到度过了采摘后的第一个秋天和冬天，新酒会在去除酵母之后进行第二次加强，这一次的度数将会增加到15至17度。之后将其放置到美国橡木桶内进行solera式的氧化陈年。

年份的轮回---Solera

雪莉酒以其传统且原生态的Solera陈年系统著称。

雪莉酒以其传统且原生态的Solera陈年系统著称。Solera是指为了保证和延长每年雪莉酒的质量而将不同陈年阶段的酒液调配到一起。这个系统由多个装有不同年份雪莉酒的橡木桶组成，试想，有几排橡木桶排列在一起，最靠近地面的一排称为solera(来源于西班牙语的“地面”)，然后 solera上面稍年轻的一排称为1st criadera,再上面次年轻的酒液称为2nd criadera.。。酒庄每年会从靠近地面一排solera桶中取出一定比例的酒液装瓶，然后从它上面的1st criadera中取出相同的数量补上，而来自2nd criadera的酒液则会适时的填补到1st criadera中，就这样依次类推，直到最上面最年轻的Sobretabla雪莉酒。这种间隔性的从每排桶中抽取酒液的行为称为saca(英文 taking out)，而适时有相同数量的酒液填补进去的行为称为roc o(英文sprinkling)，即”出”为saca”进”为rocio，Solera陈年系统就是这样一个使新酒在年复一年的层层进出之中变成老酒的过程。通常酒庄为防止整个Solera系统遭受灾难性的破坏，所以不同年份的桶会分置在不同的房子。

适量氧气的存在对雪莉酒的陈年至关重要，因此所有的雪莉橡木桶都只有六分之五满。同时法律规定所有的雪莉酒至少陈年三年才能出售。

雪莉酒种类特点

干型雪莉(Generosos)

Fino

使用Palomino葡萄酿造而成，淡柠檬色，非常之干，酒体很轻，带有显著的杏仁、药草和面团的味道，有时这些味道会认为带有刺激性 (tangy)和咸味(salty)。Fino不适宜在瓶中陈年，应该在其年轻时饮用。建议饮用温度为7到9度，搭配橄榄、坚果和伊比利亚火腿良好，或者作为开胃酒饮用。

Manzanilla

来自靠近Guadalquivir河口的Sanlucar de Barrameda,当地微气候潮湿，使得flor能够常年生长，酵母薄膜相比Jerez地区的Fino要厚，同Fino使用的葡萄品种和酿造方式一样，如果Manzanilla的flor在多年的生物性陈年之后变弱，并且进行了一定程度的氧化陈年，所产生的酒款则被命名为“Manzanillas Pasadas”

淡稻草黄，口感锋利而精致，带有甘菊花香、杏仁、面团，干性并且新鲜，酸度低，余味长。建议饮用温度7-9度。

Amontillado

使用Palomino葡萄酿造而成，酒体和颜色介于Fino和Oloroso之间，半干性，口感微妙精致，带有榛子和烟草的香气。搭配炸鱼和炸鸡很不错，建议饮用温度为13到14度。

Oloroso

颜色介于深琥珀色和红褐色之间，颜色越深表示陈年的时间越长，口感温润饱满，同时复杂有力，以氧化性香气为主：咖啡、皮革、香料和核桃。酒体重，余味长，饮用温度：13到14度。

Palo Cortado

非常罕见，且被认为是最优质的雪莉酒之一，兼并Amontillado的精致和Oloroso的酒体及口感。红褐色，复杂而和谐，带有苦橘、乳汁和新鲜黄油的味道。

烈性高度雪莉(Generosos de Licor)

Pale Cream

Croft公司首次发明于1970年代，通常由Fino同浓缩过的加强葡萄汁(Rectified concentrated grape must)调配而成，颜色偏稻草黄，带有一丝榛子和面团的味道，口感清淡新鲜。建议饮用温度10度左右。

Medium Sherry

主要由Amontillado和甜型雪莉调配而成，但此处的Amontillado并非经历过Solera陈年过的Amontillado，而通常是Fino和Amontillado的混合体。琥珀色以及更深，带有柔和的甜品、奎宁jelly和烤苹果的味道，口感先干后甜。

Cream Sherry

通常由Oloroso和甜型雪莉调配而成，深褐色，表面浓稠有如糖浆一般，散发出强烈的Oloroso特点，以及一丝烤坚果和焦糖的甜香，酒体饱满，余味悠长。

甜型雪莉(Naturally sweet Sherry)

Pedro Ximenez雪莉酒使用与其同名的葡萄品种酿造而成，采摘后晒干，发酵时糖分很高，只能进行半发酵，通常加强到17度，陈年必须是自然的氧化方式，有利于酒液发展的越加浓郁和复杂，但不至于丢失葡萄品种本身的新鲜和果味。

深沉的黑檀色，酒液浓稠。酒香主要以晒干后的甜香为主，例如葡萄干、无花果、红枣，以及蜂蜜、葡萄糖浆、果酱和糖浸水果的特点，同时还会带有咖啡、深巧克力、可可豆和甘草的味道，酸度足以抗衡隽永的甜度。建议饮用温度为12到14度，稍微冰镇。

Moscatel

使用与其同名的葡萄品种酿制，酿造工艺与PX相似。深栗色，酒液浓稠，释放出茉莉花、橘子花香和金银花的芬芳，同时伴有青柠、西柚等柑橘类果香，口感很甜，余味干而微苦。