Nicolas Boussin：创造用来喝的甜品

装在香槟杯里的可丽饼，用圆形威士忌盛的奶油果仁，以及高脚杯舒芙蕾，与其说它们是甜品，不如说是用来饮用的鸡尾酒，这个将甜品与饮品结合在一起的作品，来自曾获 2000 年“法国最佳工艺人”荣誉的甜点师 Nicolas Boussin。Nicolas 日前在上海和平饭店爵士酒吧用柑曼怡力娇酒为基酒，示范了三款甜品鸡尾酒的制作。

火焰可丽适合装在香槟杯中，提升吉日气氛。 主料有柑曼怡、鲜橙汁、柠檬汁、焦糖糖浆或焦糖汁，分别以 2：3：1：1 的重量比例准备。逐一倒入摇酒壶中，加入少许冰块，摇匀后用滤网过滤并盛出，放入冰箱内冰镇。顶端的焦糖奶泡制作相对繁复，先用利口酒溶解明胶和糖，再混合 monin 焦糖糖浆、牛奶、冰镇鲜奶油、利口酒、蛋白，过滤后装入奶油发泡罐中冰镇两小时。饮用前将酒杯注满四分之三，留出的空间喷上焦糖奶泡，顶端撒可丽饼丝、橙皮糖粉、几滴焦糖糖浆。如果希望使用香脆的鸡尾酒配饰来体现独特的对比效果，可以考虑将少许可丽饼丝放在空气中过夜，使其自然风干。

果仁沁怡的盛器是圆形威士忌杯，从外表看它如一道果味浓郁的下午茶甜品。除了呼应基酒柑橘气息而用的橙汁、柠檬汁，此酒调入覆盆子果茶以获取艳红色及浆果味。看似顶端同样为奶泡，配料却有细微变化，它是一款更为柔和细腻女性化的甜品。Nicolas 说秘密在蜂蜜，粘稠质感本身让奶泡更细腻，其清香与果仁的爽脆组合更具跳跃性，也就是所谓的“层次感”。 同时他建议选择包括多数花蜜的淡香蜂蜜，不宜使用阿拉伯胶和栗子。制作方法同上，顶端用的是牛轧糖、开心果、碎粒糖渍橙皮，冰镇四小时后享用。

通常舒芙蕾都是热腾腾上桌，塌陷前吃掉最好。这杯浓醇舒芙蕾是用高球杯装的冷热款综合体，先用同量的糖水梨与橙汁混合，加入柑曼怡与少许柠檬汁，与冰块一起摇匀后冰镇备用。在柑曼怡中放入橙皮，用微波炉加热，然后加入软化的明胶、糖和黄原胶混匀，陆续加入蛋白、蛋白粉、糖混匀，滤网过滤后盛出。在奶油发泡罐中加满上述混合物，并插入 2 枚氮气气弹，放入冰箱内冰镇 2 小时后使用。黄原胶的作用是让奶泡保持轻盈质地，这是 Nicolas 的私人心得。上桌前将鸡尾酒均匀注入酒杯，顶部喷上奶泡，撒上少许橙皮与糖粉的混合物，用喷火枪灼烧奶泡表面，使其呈现淡淡的焦糖色。

以个人口味来说，三款甜品鸡尾酒中糖的用量可略减。而对那些嗜甜如命的年轻女性，连尝三杯大叫过瘾也是意料之中。