北京老字号隆福白魁

北京老字号经历过那么多次变迁，能真正形神兼备留存下来的，每家都有说不完的传奇。

经历虽各不相同，但不约而同总有一个相似点，就是本分。隆福寺白魁老号风雨270年，无论时局如何，哪个姓氏在承接，都是日复一日地重复劳作，年复一年地悉心经营。老客进门是如常的熟悉，新客进门是不俗的口感，没有动辄创新，也没有盲目因循，每迈出一步都坚实诚恳。

七八月天热，胃口容易打蔫儿，祛暑温润的烧羊肉常常是座上宾。京城卖烧羊肉的馆子，头一家就能想到东城隆福寺白魁老号。这块跟随隆福寺兴衰，几 经沉浮的老招牌靠着师徒的传承，客人的支持，走到今天。老汤煨出的烧羊肉，外焦里嫩，入口香酥不腻，味厚不膻。如今，宽街分号重新装饰，老号老人退休新生 代接上，地方菜与创新菜加入，唯有这烧羊肉，纹丝不动，精挑细选外加十几道工序，老老实实保留至今。

追忆200年

早年间北京城里烧羊肉只有羊肉床子卖。所谓羊肉床子，就是屠宰售卖羊肉的店铺，到了夏天，午后就开始附加着卖烧羊肉。东四一带大的羊肉床子，每天总要宰上小十只小尾寒羊。一早清真寺的阿訇就会到店，诵经仪式完成，屠户就宰杀剥皮，其中一家店主就叫白魁。

年轻人白魁，手脚勤快，待客和气，对于烧羊肉肯花时间细细研究，选料严格，做工精细。别家都在入夏之后才开始做烧羊肉，白魁每年都刚过春分就专 门去挑口外的内蒙古白羊，选上等货色，头一家开市。靠勤谨和踏实，白魁烧羊肉慢慢名噪一时，小羊肉床子变成隆福寺东边的东长顺小馆，他写的菜谱也在城里好 吃客中传阅。

老字号能在北京人心目中扎根，往往都有黄袍加身的传奇，“白魁”也不例外。传说当年乾隆皇帝微服私访走到这里，因闻到白魁老号里飘出来的香味， 就在那里品尝了烧羊肉，这对于吃腻了美食御膳的皇上来说，无疑是改善了生活，尝到了他没吃过的食品，吃后大加赞赏，引进御膳房，成为宫廷中的一道新菜。这 段故事虽然无从考证，但是后来清宫大内逢“二月初二”这一天用“八大龙盒”到白魁老号取烧羊肉的确成了惯例。白魁持有内廷发给的腰牌，菜谱越出越精，常常 出入清宫内务府为御膳房厨师们讲课。新做的烧羊肉，没上市前先把专供内务府和王公大臣府邸的份例送去，余下的才供应门市。

此后200年间，白魁老号几经易手，经历了光绪年与民国，新意识的萌芽；经历了解放前，北平百业不振的困难时光；经历了1957年公私合营，配方在几代人手中辗转改良，最终形成了一套繁复严苛的工序。