极品天妇罗：试金石般的菜式

天妇罗

最早期，天妇罗也和寿司一样，不过是用来果腹的粗食。溯其起源，有种说法是，天妇罗是由16世纪到达日本的葡萄牙传教士带入的，其名字tenpura来自于葡萄牙文的Tempura。后来随着它的流传日广，渐渐分成了平民填肚厚皮版和高端品位薄皮版两种，无论是哪一版本，对于天妇罗的要求都是一致的：皮要酥脆松化，材料新鲜，入口不腻，碟底不多油。

为了达到这个要求，大厨们各施各法，有从天妇罗粉配方下功夫的：把基本构成为小麦粉和鸡蛋的天妇罗粉加入了独门配方粉；也有从天妇罗粉开浆方式入手的：用冰水来开浆，通过粉浆和炸油之间的温差，使炸出的天妇罗更酥化……

高级天妇罗要好吃，粉浆要够薄

以上种种都是前期预备，要想炸出好的天妇罗，归根结底还要靠厨师的技术。百年老店“稻菊”的当家主厨中村师傅就透露，炸天妇罗的关键在于粉和水比例要恰当，要掌握好油温，炸的时候要控制好时间。

在制作天妇罗时，开浆的粉和水比例很重要，水过多过少都会影响天妇罗的口感。但如何确定粉和水的比例呢？中村师傅用长木筷子挑起一点粉浆撒入油锅里：“用耳朵听，粉浆落入油里会发出下雨般嘶嘶的声音，声音越清脆，证明水分越多，要加粉。如果是比较接近小雨的低音沙沙声，则是粉太多了，要加水。

那怎么看油温呢？中村师傅依旧是把一点粉浆挑入油锅里面去：“这次要用眼睛看。传统天妇罗是用纯芝麻油炸制的，不过芝麻油香气浓，容易抢味，所以现在餐厅就会兑入少许菜籽油，让食材的本味能更好发挥出来。不过这也很大程度上依靠对油温的把控。由于炸天妇罗的油温在170摄氏度和180摄氏度之间，油面比较平静，因此要借助粉浆来确定最合适油温。如果它立即沉底，证明油温太低。若是它浮在表面无法下去，则是油温太高了。只有在粉浆沉到一半又浮起时，才是合适的油温。”难怪在看师傅炸天妇罗时，会时不时把粉浆撒入油锅呢。

粉浆沉一半再浮面意味着油温恰好

粉浆和油温都确认好，那就开炸了。一般而言，天妇罗油锅里面都有个带孔隔板，为了隔开天妇罗碎屑和调整食材在油里面的高度。大致来说，以调整到油刚刚漫过食材表面为佳。若是炸圆形的饼状菜式时，则往往会把这隔板倾斜，先在浅油位定形，等天妇罗衣变硬后，再拨到深油位去炸透。炸的时候，你会看到师傅时不时用尖头筷子去戳天妇罗，这是为了确认天妇罗的熟度。一旦天妇罗酥透，就要立即起镬，否则过火会抽干食材水分。

由于天妇罗的炸制火候全靠师傅的手眼耳判断，因此真要达至功力精纯，非得花上四五年功夫不可，所以在日本，一个好的天妇罗师傅身价不菲！