美酒课堂：全面解析葡萄酒的“果酱味”

1、葡萄汁味

要了解果酱味，首先我们需要了解“未发酵的葡萄汁”中的葡萄味。这听起来似乎是个多此一举的解释，因为葡萄酒是由葡萄酿制而成的，当然天生就会带有水果味。其实，有时候事实却并非如此。在葡萄酒装瓶销售之前，葡萄果实会经过一系列的操作处理，这时浆果的特性会发生巨大的变化，尤其是红葡萄酒的变化最大。红葡萄酒的生产过程不仅需要除梗破碎、带皮浸渍，而且在压榨出汁之后，还要继续与果皮接触以增加葡萄酒的特性。

2、单宁的影响

品尝一下单宁，某些葡萄比其它品种含有更多的单宁。很多时候，尤其是对于那些较年轻的葡萄酒，这些单宁会掩盖葡萄酒在口中的水果风味。低单宁的葡萄酒，通常给人的印象是口味更丰富，且含有更多的果酱味。也就是说，葡萄酒中丰富的水果风味形成了果酱味，如草莓、李子和黑莓。单宁会随着葡萄酒酒龄的增加或与空气的接触而逐渐减少。

对比实验

从酒瓶中倒一杯赤霞珠后，直接品尝。这时候，它酒中的单宁味道无疑会非常明显。那么，再取出两个杯子，将这款赤霞珠葡萄酒在两个杯子之间来回倒上二十次。然后再次品尝它，它一定会比之前的味道更柔和，也更具有果酱味。

3、酸度如何影响果酱味

如果你曾经吃过柠檬，你就能体会到酸性水果的味道。现在，仔细地想一想你曾经品尝黑莓时的感觉。你会认为它酸吗？当然不会。这是因为黑莓，尤其是那些经过加工的黑莓，酸度相对较低。酿酒葡萄也是如此。

有些葡萄天生就更酸一些，这会阻碍它们带来果酱味。

对比实验

你可以将黑皮诺（Pinot Noir）和梅洛（Merlot）放在一起。先品尝一下黑皮诺，它有许多不同的特征，但你可能会发现，如果它比较年轻或者没有经过橡木桶陈酿的话，就会略微偏酸。现在再品尝一下梅洛，人们经常会用“犹如天鹅绒般的丝滑口感”来描述梅洛葡萄酒，这意味着它带有丰富的深色水果香味，就仿佛果酱那样。这是葡萄品种的原因吗？无论它生长在哪里，都会表现出顺滑、深色水果的果酱味吗？其实，你之所以能够感受到梅洛葡萄酒中含有果酱味，本质上是由于它的酸度较低。

4、风土的影响

品尝葡萄酒的风土特色，并理解它是如何影响葡萄酒中果酱味的。西拉葡萄本质上是一种水果，它是一种有点低酸的葡萄。但是根据产地的不同，葡萄的风格变化也会很大。

风土对葡萄酒能否展现出“果酱味”起到了不可或缺的作用。

对比实验

你可以把澳洲西拉和克罗兹-埃米塔日（Crozes Hermitage）的葡萄酒放在一起进行对比。这两种酒虽然是由相同的葡萄酿造而成，但一个是来自澳大利亚南部，那里的葡萄在生长期时拥有火辣的太阳，且土壤十分肥沃；另一个则是来自法国，葡萄生长在气候严峻的石灰质土壤上。南澳的西拉，从一开始你就能够品尝到其中特别浓郁的水果风味，包括李子、黑莓和草莓。而克罗兹-埃米塔日则相对要内敛许多，也许你同样可以品尝到水果风味，但这并不是它最突出的特点，其主要的风味是一些朴实的泥土风味，也就是法国人所说的“风土”。简单来说，就是“葡萄酒表达出土壤的风格特征”。

“所有的酿酒葡萄，都会在风味上或多或少地反映出它们生长地的特色。比如气候温暖、土壤肥沃的地方出产的葡萄酒，就会带有一些果酱味，口感上也会更为丰富。