Yannick Alleno：厨界翘楚的拿破仑之路

Yannick Alleno

1968年12月生于巴黎，15岁以学徒身份进入厨界，30岁成为主厨，次年拿到米其林一星。2007年成为最年轻的米其林三星主厨，次年以自己的名字命名成立餐饮管理顾问公司，事业版图遍及全世界，如台北、迪拜、贝鲁特等地，包括北京香格里拉大酒店的S.T.A.Y餐厅在内。被誉为法国餐饮教父Paul Bocuse的接班人。

美食世家

养育美食大家

常言道：龙生龙、凤生凤，这位执全球法餐界牛耳的大厨踏上厨艺之路，也是因家学渊源。Yannick的父母在巴黎近郊有一家小餐馆。小时放学，Yannick和兄弟们一起，在自家餐厅后厨闻着妈妈妙手调出来的味道做作业。“做完作业正好饿了，妈妈肯定在我们肚子叫起来前端来美味。”

与母亲感情甚笃的他说，“8岁起我就想成为一名厨师”，他把这一理想写到了小学作文里。母亲最好的作品是什么？不是哪道菜，而是她无比骄傲的孩子。Yannick曾被法国某媒体票选为“最性感厨师”，他其实一点不在乎，“我始终认为厨师最重要的是出品，但我妈妈会特别开心”。

在技术领域，对Yannick厨坛之路影响最大的，要算是Alleno家族的再上一辈、他的老祖母。Yannick自己兄弟姐妹共六人，已算多产之家；而他祖母甚至生下13个孩子，更是蔚为壮观。Yannick每年都盼望着家族聚会早早到来，因为这意味着祖母要大显身手。“几十号人围着一张大长桌吃饭，仪式般庄重，还吃得很好。”多年后，分享式餐桌成了S.T.A.Y的招牌，他说，要感谢祖母给了他灵感。

瓶中鸡是别处吃不到的经典，灵感同样来自这位神奇的老祖母。“祖母在物资匮乏的战争时期养育了父辈，那时每样东西都要好好利用”。她把鸡去皮、加上蜜枣调味，塞进玻璃瓶密封隔绝空气，延长保存期限，“吃时再把瓶子破开，整只鸡形成瓶状的美丽肉冻……”当然，原封不动抄袭祖母也不对，他与时俱进地加入松露，为祖母的家常智慧锦上添花了米其林的奢华。蔬菜炖肉也如此，让祖母布列塔尼老家的乡村料理登上了巴黎五星级酒店的大雅之堂，这无疑是最好的孝顺。

成大器者多半曾走弯路，Yannick也不例外，如今“忠孝两全”的他居然曾是逃学威龙。这次影响他命运的是父亲，“13岁收到退学通知，我把信藏了起来，父亲发现后勃然大怒，索性把我送英国念书。” 一年寄宿生的岁月练出了流畅英语，为他后来国际执业打下坚实基础。更重要的是，“美食之都土生土长的巴黎小子，去的是英国，英国啊，你懂的！”唤醒了他童年的厨师之梦。回到法国，15岁的他被父亲好友介绍去了著名的Lutetia Hotel当甜点学徒，从清洗餐具开始，领班、副主厨、主厨、米其林一星、二星、三星，到现在坐拥两家餐厅的五颗米其林之星。

Yannick本是个艺术和赛车发烧友，但现在连去美术馆的时间都要硬挤，忙到把心爱的保时捷都卖了，因为没工夫和精力开。但再忙他也要抽空给两个儿子上上课——Alleno家族的美食传统，现在要传到第四代。“17岁的老大与14岁的老二，现在都开始上灶了。到我旗下工作？怎么可能！男人要走出自己的路。事实上，他俩的伙伴们连他俩老爸是谁都不会知道。”虽然做出严父姿态，Yannick的嘴角还是难掩自豪的微笑。

Duck foie gras terrine 鸭肝坯

Chesse cake 芝士蛋糕

还是最爱我的巴黎

问到他最独到的风格，Yannick答：在怀旧基础上有条件创新。后者大方向主要是健康、低碳、环保，而前者一半怀的是亲情风味，一半的养分来自巴黎，这座美食之都是他的成长地、也是成就他的舞台，从他当学徒的Hotel Lutetia、Hotel Royal Monceau、Relais Louis XIII，到他首度出任主厨的Hotel Scribe，成就三星伟业的Le Meurice，居然都集中在塞纳河和香榭丽舍大道之间精华的弹丸之地。

“我是巴黎人，我以家乡为荣。但绝不赞成乡贤莫里哀‘人活着不是为了吃饭’”，谈起此间美食，Yannick甚至不自觉挺起胸膛。“整个西方世界第一间具现代规模的餐厅你知道开在哪儿？Les Halles、巴黎旧中央市场，绰号叫‘巴黎之胃’的地方——当然，我担任主厨的Meurice餐厅也在那儿”，Yannick打趣说，“还得感谢大革命把贵族都砍了头，厨师们才有机会到外面开店。”马赛鱼汤、布列塔尼海鲜盘、波尔多红酒炖肉……对法国料理稍熟悉的人，都不难数出大量地方料理，但正宗的巴黎料理还真难说，看最后一道就行。Yannick说，巴黎餐厅最见功力之处都在甜点这一“豹尾”上。“法国最知名甜点马卡龙，是百年前巴黎烘焙大师Ladure根据少女优美体态所研发；歌剧院蛋糕，也是巴黎歌剧院落成时老牌甜品店Dalloyau仿歌剧院舞台的致敬之作。”难怪S.T.A.Y把甜点部分重视到苛刻近乎迷信的地步。“其实比起做大厨，我更喜欢做饼房厨师长，我的爱真心在甜点上。”

巴黎美食举世闻名，同样有名的还有巴黎式傲慢，而后者的载体往往又是前者，“巴黎人有着所有外省人都没有的工作压力，加上对专业素养的要求，久而久之就始终板着脸，做悠闲状喝咖啡、一顿饭吃上三小时。毕竟首都要有首都样子，我想北京人不难理解这一点。”至于Yannick这一年的目标，除把北京S.T.A.Y经营好，就是在巴黎再开家主打巴黎风味的餐厅，不过这次选址不在右岸第一、四、八区这样传统的奢侈区域，而是大学、艺术机构云集的第五区：“想遇到不那么讨厌的巴黎人，来这就对了！”

黄哲/文、霍城/摄影