美酒课堂：特级雷司令该如何收藏

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李德美：葡萄酒顾问

查理：美夏销售总监

夏仲邦：星座葡萄酒中国代表

他们说的也许你不信，可却是真的：

毋庸置疑，最具陈年能力的雷司令大多来自德国和法国。

一支品质上乘的雷司令能放100年以上；德国不来梅市就存有1653年的雷司令。

VDP在德国不是地区餐酒的意思，而是顶级酒庄联合会，目前有200个列级名庄。

法国阿尔萨斯没有普通级的雷司令，全部是特级葡萄园雷司令。

雷司令可以酿出从最清淡绝干到世界上最浓郁香甜的甜酒，涵盖了白葡萄酒的全部形态。

顶级雷司令是不经橡木桶陈酿的。

单一品种种植对雷司令具有特别的意义：因为它对杂种的葡萄非常敏感，只要园内有5%的其他葡萄，雷司令便失去其特有的品种香气。

告诉你，目前是收藏雷司令的好机会

还好，高端白葡萄酒的价格尚未被中国藏家集中火力炒得太高，所以，假如你也是顶级白葡萄酒的爱好者，除了勃艮第的Chardonnay，雷司令是不能放过的。

对于酿酒师而言，雷司令葡萄是可以拿来大做文章的。它可以同时酿出最清新和最馥郁的葡萄酒，在葡萄成熟的不同阶段采摘，酿成的酒风格不同。上乘的雷司令兼具清爽与油质感，清爽更多的是来自矿物的风味，特别在口感的表现上，油质感则来自花香和果香的结合。它的外围也同时是它的核心，就是那并不讨厌的酸度。即使拿一支年轻的雷司令，它也不会骄傲地展现它的这种优势，相反，它过分含蓄内敛了，以至于人们会没轻没重地把它当一支普通的白葡萄酒来对待，随随便便地喝了，没来得及细心品味。

除了酸度和矿物质的表现，雷司令还能表现出千姿百态的风味，可以酿出最清淡绝干到最浓郁香甜的贵腐甜酒或者冰酒，涵盖了白葡萄酒的全部形态，它的刚性特质完全被柔美的外表所包裹，常常把人搞得神魂颠倒。

这个世界上品质上乘、陈年潜质超强的雷司令，应当说来自德法两国，对于这一点，几乎没有什么争议。但是，由于两国国情相异，这两个国家产的雷司令就像一对在不同家庭长大的兄弟俩，完全是两副面孔。

老鹰代表VDP

VDP是德国顶级酒庄联合会(The Verband Deutscher Prädikats)的简称，该组织于1910年设立，属下有200个成员(德国仅有3%的酒庄入选其中)，各个都是德国顶尖的酒庄。要成为VDP的一员可不是那么简单的事情，酒庄必须种植70%以上比例的传统德国葡萄品种，如雷司令、黑品乐、白品乐和灰品乐。在德国，VDP的酒就是品质的保证。VDP体系内的葡萄酒分为3个级别，最高级为特级酒庄，包括Erste Lage，Erstes Gewächs，Grosses Gewächs(在酒标上简写成GG)和luciously Sweet Wines，相当于波尔多的列级名庄(Grand Cru)；其次是二级酒庄Wine From Classified Sites，相当于波尔多区域级的法定产区酒；最后是三级酒庄Guts-And Ortswein，相当于法定产区酒。

“矿物质” 是什么东西？

大多数时候地面岩石成碎片没有多少味道或风味，然而，不可否认，种植在不同土壤的雷司令所表现出来的特质非常不同。这其中的原因是，在雷司令的酿造过程中缺乏其他元素的干扰，比如乳酸发酵、橡木桶陈酿、人工提高酒精含量等。所以，与板岩或石灰岩相比，人们可以很容易地学会辨别雷司令采自片岩的味道。特别是在德法两国，雷司令葡萄树生长在陡峭的斜坡上，它们的根必须从岩石的裂隙中吸收水分和养分。这些极端的条件下，特别是老藤葡萄园和老年份的雷司令，都会表现出矿石的风味。人们也确信矿物质含量与雷司令长久陈年能力有关。

学会看酒标上的酒精度

同样是每升有1.5克残留糖的雷司令，可以是甜酒，也可以是干白葡萄酒。

酒精度达12.5%，pH值低于3.0，酸度高于每升9克，葡萄酒就会很干。

酒精度达10%，pH值约3.3和酸度约每升6克，葡萄酒会显得比较甜。

学会看酒标上的甜度

由于雷司令葡萄成熟的时间长而缓慢，在单一葡萄园采摘的葡萄可以酿出不同质量的酒，雷司令葡萄酒从干、半干、半甜到浓甜。欧洲雷司令生产国早在 19世纪末、20世纪初便发展出质量分级体系，向消费者说明所产雷司令的风格和馥郁程度。以下是4个欧洲雷司令产区的分类体系：

Kabinett珍藏：以成熟的葡萄酿造的精细、清淡、酒精含量低的葡萄酒，酒通常也是比较清淡的。在一些非常认真的酒厂里，使用那些来自有名望的葡萄园的名贵品种。即使是在此级别内，依然能够呈现足够的细致优雅的风味。

Spctlese晚摘：以成熟、丰满的葡萄酿造，收获时间较之“珍藏”晚一些，只是要比Kabinett等级的酒体稍重一些，更加丰满一些，也可以配上味道更加浓郁的菜色。

Auslese精选：以成熟葡萄酿造的精美葡萄酒，未成熟的葡萄将被筛选掉，这一等级的收获时间比晚摘还要晚一些。达到这一级有一些葡萄可能会有点轻微的贵腐感染，表面带有些贵腐霉菌。

Beerenauslese逐粒精选：由于收获时只选用那些经过贵腐作用的葡萄，需要对葡萄一颗一颗地进行选择，所以有“逐粒精选”的名字。以过度成熟的葡萄酿造的饱满馥郁的葡萄酒，其感染贵腐霉的程度将影响酒的质量。此类酒不是每年都产出，可以长期保存。

Trockenbeerenauslese贵腐精选：以像葡萄干一样收缩的、受到贵腐霉感染的葡萄酿造的酒是葡萄酒质量金字塔的顶端，如蜂蜜一般甜，经得起几十年的陈酿。

Eiswein冰酒：所用葡萄的最低发酵重量与“逐粒精选”一致，葡萄要在零下7摄氏度的冰冻状态下摘收，在冰冻状态下榨汁，是为了将果汁浓缩的部分全部榨出。