Chateau d’Yquem：滴金的代价

滴金的代价

失去的味道

第一次遇见滴金(Chateau d’Yquem)是在一次商务宴请上，当五大名庄与昂贵的日本刺身一一下肚后，一瓶金黄色的液体被端上长到看不到尽头的餐桌。身边的酒友个个两眼放光，争先恐后向我炫耀着这黄金液体的身价：世界上最昂贵的白葡萄酒、唯一一个超越五大一级庄的特级庄、价胜黄金的液体、最复杂的苏玳甜白……初入酒圈的我与众人一同举起酒杯，将那金灿灿的液体一干而尽。只记得它初入味蕾时那阵强有力的甜，随后涌上耐人寻味的酸，水果沙拉摆放在眼前时，余韵还未散去。

不知道有多少人初识滴金时的经历与我雷同，只觉那传说中的光环还在闪烁着时，眼前的黄金液体已一去不复返。待沙拉空盘撤去，我凝视着空酒瓶上的年份——1999！顿时有种莫名的落寞感。1999年，这个被苏玳第一家族吕尔·萨吕斯家族掌管了200多年的酒庄最终经过长时间挣扎，被LVMH集团收购。此刻，这个以“陈年潜力非凡”著称的特级名庄居然在它还未成年时，便在开瓶的十几分钟内被人饮尽。

后来，机缘巧合下，我在一次采访中遇见了悦德·德·奥尔良王子(Prince Eudes d‘Qeleans)，他现在是法歌庄(Chateau de Fargues)的CEO，帮前滴金庄庄主亚历山大·德·吕尔·萨吕斯伯爵(Comte Alexandrede Lur Saluces)打理着吕尔·萨吕斯家族的庄园。与奥尔良王子聊起顶级苏玳甜白的酿造工艺时，他引用了萨吕斯伯爵的一句名言：“你只有接受失去的一切，才能得到一切。”现在，滴金庄由白马庄(Chateau Cheval Blanc)总管皮埃尔·路顿(Pierre Lurton)接手，经历了200多年岁月洗礼的它，在这种集团化运营的模式下是否会得到另一番风味？

滴金得到了什么，又失去了什么？换而言之，“滴滴是金”的代价到底是什么？

不畏失去的坚持

2012年，滴金庄宣布不出产当年的贵腐甜白葡萄酒，酒庄损失总额高达2500万欧元。然而，这并非滴金的第一次“弃权”，1910、 1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974以及1992年同样出现这一情况：酒庄因当年天气情况不理想而放弃生产滴金甜白。滴金庄这种“宁为玉碎，不为瓦全”的精神，亦是它如此受人尊重与追捧的原因。“我们是损失了2500万欧元，但这只是当年的数字。” 皮埃尔·路顿在接受媒体采访时这样说到。显然，他接受失去，也懂得将来会获得到什么。

2012年失收的原因在于葡萄的潜在酒精度未达到19度，这离滴金所规定的理想21度还差一大截。葡萄酒的酒精由葡萄中的糖分经发酵转化而成，每一度酒精需要17克糖分来转换，那么要使葡萄的潜在酒精度达到21度，每升葡萄的糖分含量需达到357克。而苏玳甜白的糖分含量与贵腐感染的状态息息相关，贵腐菌的侵蚀可以使葡萄的糖分浓度升高。

贵腐葡萄的形成需要两个条件：成熟的葡萄，晨雾与午后阳光的交替作用。每年九月底开始，苏玳与巴萨克产区的葡萄园上就会笼罩着晨雾，潮湿的环境催生出著名的贵腐菌(Botrytis)，午间，贵腐菌会侵蚀并穿孔葡萄表皮，但果肉依然完好。贵腐菌的感染作用会使得葡萄的水份蒸发，汁液浓缩，待葡萄变成棕褐色时，才能由人工采收。由于每串葡萄的成熟度和受感染度不一样，采收工作必需由经验丰富的工人经过多次挑选才能完成。然而，以上的过程均需在理想的气候条件下进行。如果天公不作美，收成时突然下起雨来，雨水从葡萄皮上的小孔渗透进入葡萄中，葡萄的糖分就会降低，如果雨一直下个不停，那么就会有另一种叫“灰菌”的霉菌出现，情况严重的时候，可能导致整个年份的葡萄失收。可见，贵腐感染对于生产商而言，是多么危险的游戏。而对于滴金庄的每一棵葡萄树而言，平均每年需要料理的次数多达50次。正如皮埃尔·路顿在某次采访中提到：“只有承担风险，才能酿造出好酒。”

虽然要得到酿造滴金庄的贵腐葡萄非常不容易，但事在人为，即使在恶劣的天气下还是会有挽救的余地，比如1967年的雨水过多，但滴金的全体员工依然冒着巨大的风险坚持等待，最终酿造出了又一个伟大的年份。把握采收的时间对像滴金这般对葡萄质量要求如此苛刻的酒庄来说甚是重要。再说回文中开头提到的1999年这一年份，当时正是皮埃尔·路顿刚接手滴金庄的时候，皮埃尔在接受亚洲知名酒评人庄布忠先生的采访时表示，管理滴金庄比管理白马庄更复杂。对红葡萄酒而言，果子成熟即可采摘，可对于贵腐而言，葡萄成熟时，还不能采摘，而是需要等待葡萄串上长出菌类(可能是贵腐或灰菌)。如果葡萄糖分未达到理想的含量，就必需等，而在这等待的过程中，又会出现很多无可预料的危机。1999年，滴金的葡萄含有17%到18%潜在酒精时还没被采摘，而是选择再等一个时候。如果下雨，葡萄就会失去浓缩度。很多时候，对滴金而言，得到与失去往往只在一线之间，而只有不畏失去的坚持，才能换得雨过天晴的甘露。

滴金庄能酿造出如此卓越的贵腐甜白，还在于它严格的筛选制度上。同样，葡萄的采收时期横跨6－8个星期，150名左右的工人至少要进行4次以上的精选采收。1964年是一个非常糟糕的年份，酒庄为在最后的时机采收到理想的葡萄，前后进行了13次的采收，结果还是以失败告终。不理想的葡萄无法酿造出滴金那样复杂且具有优秀成年潜力的贵腐甜白。此外，如此严格的筛选工作还延伸至酿酒过程中，对于较好的年份，如1975、1976、1980等年份，酒庄会在样品试饮中挑选出其中最好的80%。若遇上糟糕的年份，比如1978年，也许只保留15%。严格的筛选程序，便是“一棵葡萄树只酿一杯滴金甜白”的原因之一。

卓越的贵腐甜白

得到的代价

滴金庄的价值不仅仅体现在其苛刻的种植以及严格的酿造方式上，每个酒庄背后的精神都是由人支撑起来的。滴金庄自1785年便从其创始人雷昂·德·索瓦吉·滴金(Léon de Sauvage d'Yquem)那里转手自吕尔·萨吕斯家族，当时的滴金庄已名声在外，就连当时来法国出任公使的托马斯·杰斐逊(Thomas Jefferson，美国第三任总统)也醉倒在其美味的黄金液体下，并向酒庄订了250瓶1984年的滴金甜白，并在其日记上写到：“苏玳甜白是法国最好的白葡萄酒，尤其是出自吕尔·萨吕斯家族的。”回国后，他又订了360瓶给当时的美国总统乔治·华盛顿(George Washington，美国第一任总统)，而自己个人还订了120瓶。只是当时，贵腐感染令葡萄浓缩的这项技术还未被发现，因此，那时美国总统喝的滴金甜白与今天的相比，风格相差甚远。

除了美国的领导人，俄国的沙皇们对滴金也是爱不释手，成为了滴金的另一批重要的买主。1859年，俄国沙皇的兄弟君士坦丁大公用相当于每桶 3049欧元的价格购买了1847年滴金甜白。这个价钱在当时是拉图庄和玛歌庄价格的四到五倍！在此后的二十年中，苏玳列级酒庄的价格经常高于梅多克二级酒庄，有几次甚至高于一级酒庄。然而，滴金的价钱并不是一路涨高，从1950年开始，整个欧洲都开始流行喝红葡萄酒，紧接下来的60年代的气候十分恶劣，导致很多投资者都停止对苏玳地区的酒庄驻资，就连身为苏玳之首的滴金也曾降价至每瓶35法郎。在这一特殊时期，守护着滴金庄的正是前滴金庄庄主亚历山大？德V吕尔？萨吕斯伯爵，他对滴金庄出品质量近半个世纪的把控可谓是功不可没。他改进酒庄的设备，用机器代替马匹，更新橡木桶，充分利用土地资源，最终将原来66，000瓶的年产量提高到100，000瓶。随着上世纪80年代甜白葡萄酒市场的复苏，以及法国新闻界、国际新闻界对苏玳顶级甜白的关注，苏玳酒再次成为消费时尚，而一直坚持酿造高于五大名庄，坐守1855金字塔顶位的滴金，也在其不断地坚持下，有了新的突破。有人曾经问亚力山大伯爵，滴金甜白与什么食物搭配最好，伯爵的回答是这样的：“要问一款好贵腐酒配什么？这就等于说，你买了一辆法拉利，然后问自己，应该在什么路上开？”

不幸的是，由于家庭内部成员的不和，亚力山大的弟弟欧吉德·吕尔·萨吕斯(Eugene de Lur-Saluces)将其滴金的47%股份卖给了世界上最大的奢侈品集团LVMH，亚力山大并没有因此放弃滴金，从1996年到2004年这段酒庄被售出的期间，依然以顾问及酒庄经理的身份管理着酒庄。

第二次喝滴金甜白是在朋友家的聚会上，那时并没有过多的“干杯”顾虑，而是尽情的享受杯中甘露带来的惊喜变化。当晚，大家带了各自喜爱的甜白，我选的是克丽芒2005(Chateau Climens 2005)，其中一位朋友选的滴金庄1997(Chateau d’Yquem 1997)。1997年是个炎热的年份，滴金的葡萄比往年早熟，采收期非常艰难但算是成功。通常，滴金甜白要等待15－20年才能发挥出它应有的潜力，要是碰到上好的年份，陈年时间可以高达百年。那晚，无论是克丽芒2005还是滴金1997，对我而言都太过年轻。在回想着1997年对于滴金庄本身的含义时 (那年的滴金正式被LVMH收购)，心中只为吕尔·萨吕斯家族惋惜，滴金的一切得到来自其失去。庆幸的是，我们还有杯中醒酒的时间，让这金黄的液体肆意绽放。