上帝的恩赐 日本清酒的米水传奇

它的名字我们并不陌生，而对于它的味道，我们却没有深刻的记忆。此酒名为“清酒”，“清”并非指酒味淡薄，烈性不够，而是指“清”则易饮，酒性随和，百配百搭。古往今来，诗歌、酒、美人、工作是日本男人生存意义的基本要素。活到老做到老，异常勤劳，而工作之余则可喝上一杯清酒。富裕的人会来一杯“上善如水”或“男山”，做体力劳动的人则来一杯“百鹤”，希望能像仙鹤一样神游于心中美好的地方，而清酒在日本人心目中的地位也由此可见一斑。

1、清酒飘香上千年

日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传入日本的桥梁。因此，中国用"曲种"酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。

自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中兑入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此，日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。如今，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。日本全国有大小清酒酿造厂2000余家，其中最大的5家酒厂及其著名产品是：大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。此外，这些著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。

2、好米好水好清酒

日本清酒色泽呈淡黄色或无色，酒精含量在15%以上，一般就是20%到25%，个别的会到30%。冲绳地区叫做“泡盛”的清酒的酒精含量可高达50%。在日本酿造清酒都是使用本地产的优质大米，酿造时需要经过磨皮。这对酿造来说，是很高的投入。总之，酿清酒不能像酿威士忌那样从英国进口谷物，或像酿葡萄酒那样从国外进口葡萄汁。好的清酒大醉之后也不会有头疼等现象出现，宿醉这个词不太可能与清酒画等号。

清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒。在日本，男人们的工作压力都很大，所以许多人都会在下班后到居酒屋去喝点酒水。人们到了居酒屋后，开始的一杯一定是杯啤酒，之后的第二杯就正式进入主题，开始喝清酒，直到喝到酩酊大醉为止。

清酒的牌名很多，仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种，且其中的命名方法也各异。有的清酒用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；有的以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有的清酒以各类誉词作酒名，如福禄寿、国之誉和长者盛等。

清酒的等级由低至高的顺序为清酒-上撰-特撰-吟酿-大吟酿，其中，大吟酿和吟酿等级的清酒是用精选的优质日本米和矿泉水酿制而成的。大吟酿就是最高档的清酒了，有些里面还会放上表示金贵的金箔等物。这样的酒只适合慢品，豪饮就太过暴殄天物了。

3、酒喝新鲜不讲陈年

日本人挑选清酒的时候，除了认品牌之外，最客观的一个标准就是看生产日期。

在日本，大家都认为清酒是类似于保健品的东西，或者是把清酒当作生活中一种食品来对待，其新鲜程度直接影响到客人对酒的评价。清酒是万万不能看年份的，只有酿造历史悠久的清酒，绝对没有窖藏的清酒。一般来说，任何酒馆中生产日期在半年前的清酒就不会再受酒客们的青睐了，更何况是“陈年”的酒品。

关于清酒的储藏，一般人们所知道的保存酒的注意事项不外是温度与湿度，而清酒的保存更要注意光线的遮蔽效果，因为光线的照射是清酒的天敌。清酒不但害怕阳光的照射，甚至日光灯照射过久都会使得酒质产生变化。如果清酒被日光灯持续照射2至3个小时，不仅用肉眼就可看出酒质颜色的变化，有时甚至还会散发所谓“日光臭”的特殊臭味。

为了防止光线照射，影响清酒的品质与口味，购入的清酒最好能保存在日光无法照射到的地方。市面上常见的酒瓶，大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果较佳的颜色，其目的就是避免光线对清酒造成的伤害。

4、温品冰饮两相宜

最常见的清酒一般是温酒。将欲饮用的清酒倒入清酒壶瓶中（Takuri），再放入预先加热沸腾的热水中温热至适饮的温度，这种隔水加热法最能保持酒质的原本风味，并让其渐渐散发出迷人的香气。另外，随着科技的进步，也有使用微波炉温热的方法，若是以此种方法温热时，最好在酒壶中放入一支玻璃棒，如此才可使壶中的酒温度产生对流，让酒温均匀。

冰饮的方法也各有其不同的表现方式，较常见的是将饮酒用的杯子预先放入冰藏，要饮用时再取出杯子倒入酒液，让酒杯的冰冷低温均匀地传导融入酒液中，以保存住纤细的口感。另外也有一种特制的酒杯，可以隔开酒液及冰块，将碎冰块放入酒杯的冰槽后，再倒入清酒。当然最直接方便的方法就是将整樽的清酒放入冰箱中冰存，饮用时再取出即可。

无论冰饮、热饮，只要选对了酒，用适合自己的饮用方式细心品尝，就算无法像品酒师一样那么理性的分析口感与成分，但却也能感性的体会个中巧妙。