香槟的传统与革新

装瓶后的香槟被斜插在A字形的木板架上，进行二次发酵，并完成随后的转瓶除渣。

在罗兰百悦（Lauren perrier）酒庄大门入口处有一座雕塑，一个调皮的小男生对着一眼水池撒尿，旁边刻着一句警言：永远不要喝水（因为小孩往里面撒尿了），还是喝香槟吧！这是法国式的幽默，但在这片以原产地命名来标识的香槟法定产区，香槟的确是人们最日常的“饮料”。

4 月的香槟区，虽然天气晴好，但依然春寒料峭，一路上行人稀疏， 所有的酒庄似乎都在沉睡，此起彼伏的葡萄园里还不见绿色，不过走近看，细小的芽苞已正在萌发，不时可见果农在园中劳作，松土、除草，这似乎是香槟区一年中最清闲的时间，头一年压榨好的葡萄汁正在橡木桶或不锈钢桶中发酵，已经完成第一次发酵的原酒一部分在低温被转移到瓶中， 加入酵母和糖进行陈年；A 字架上装瓶的原酒在等待转瓶、除渣……一切都在地下悄然无息。

到访香槟区的第一家酒庄，是位于 Avize 的 Jacques Selosse，这个家族式经营的小酒庄，目前由第二代 Anselme Selosse 经营，虽然只有 50 年（1951 年开始种植葡萄，1964 年开始做酒）发展，却是香槟地区非常有影响力的一家酒庄。把自己称为“种植者”的 Anselme Selosse说他对于自己葡萄园的每一株葡萄都很了解：“我们种植其实是为葡萄服务，跟宗教一样，只不过上帝是大自然。”而他在酿酒方面的自我体系，某种程度上有一种哲学的思考在里面。在我们津津乐道香槟数百年的传统时，他将勃艮第的传统白葡萄酒手工制法引入香槟的酿造中，Jacques Selosse 的原酒都是在勃艮第最好的酒庄所使用过的橡木桶中发酵而成，他也会用木棍去搅拌橡木桶中的沉淀物以扩大氧化面积，他甚至会去尝试挑战传统技术中第二次发酵要每升加 24 克糖的做法， 通过温度控制、过滤、挤压，在第一次发酵的时候让糖分有所残留，而在第二次发酵的时候不加糖，让残留的糖在装瓶后进行第二次发酵。某种程度上，Anselme Selosse 是现代香槟的思想者，但其思考与革新是带着对传统强烈的敬畏之情，所以他有全香槟区最好的 Non-Vintage 无年份香槟之一，也有着最为人称道的 Blanc de Noir 黑中白香槟，所以 Jacques Selosse 也曾有着与 Krug、Salon 等传奇品牌并驾齐驱的成绩。

正在进行转瓶除渣的香槟巴黎之花粉红香槟。

Bollinger 酒庄的葡萄园中一棵 200 年前的葡萄园刚发出新芽，宛如活着的葡萄博物馆。

无独有偶，Henri Giraud 是另一家同样的革新者。位于名产区 Ay 的 Henri Giraud 也是家族式小酒庄，家族 1625 年在 Ay 村安定下来，可以说是相当了解 Ay 的风土，要知道在 1885 年以原产地命名之前，香槟是被叫作“Ay 的葡萄酒”。与我们理所当然地将香槟当作一种为庆祝活动助兴的酒来欣赏的时候，Henri Giraud 现在的继承人 Claude Giraud 说他更愿意把香槟看作一种葡萄酒，所以他做酒的方式跟勃艮第做葡萄酒的方式更为接近，在保持原来传统的同时，有什么新的技术他总是愿意及早来尝试。跟 Jacques Selosse 一样， 橡木桶也是 Henri Giraud 的一大特点，他家所有的原酒都是在橡木桶中发酵，而 Claude Giraud 更大的贡献，则是重新发现了香槟区橡木的特点，Claude 全部采用来自香槟区一个叫 Argonne 的森林里的木头来制作橡木桶，并且新旧木桶交互使用。

值得一提的是，Henri 选定的木头都会在砍伐前三年监控其生长情况，以确保每一棵用于橡木桶的木头都是理想的。这种橡木研究无疑为Henri Giraud 带来了独特的风味。而风味的另一个影响点是低温沉淀，在 Henri Giraud，榨完的葡萄汁在沉淀的时候会降温 10 摄氏度，这跟勃艮第很多酒庄在压榨葡萄之前让葡萄温度降低的方法如出一辙。这样葡萄汁出来的温度就是 4－8 摄氏度，可以保持 4 －5 天不会自然发酵，以有充分的时间考虑如何调配。这种去除掉一些不好的口味的方法相当有机，相比较于离心力的工业方式，对于葡萄的破坏最少。

Rose 粉红香槟是采用调配的方式，即在基酒中加入适量的红酒，也有的粉红香槟基酒用浸皮法完成。

二次发酵的酵母死亡后留下酒渣，通过转瓶慢慢聚集到瓶口，最后通过冷却和瓶内压力将酒渣除去。

Henri Giraud 还使用了弹形水泥发酵罐，这也是勃艮第来的技术，这种罐形可以自然地让空气在里面循环，带来一种独特的发酵风味。在其他酒庄都对发酵沉淀所谈不多的情况下，Henri Giraud 却是将之视为酿制香槟中风味来源的重要一环（他们家的葡萄采摘是在完全成熟后进行，时间比其他家要晚整整 10 天）。事实上，Henri Giraud 的每一款酒都是很不一样的，气泡不是特别多，算是一个很典型的特征，在发酵中产生的微微苦味，则是一个主要的基调—所以还是有很典型的葡萄酒风格。风格独特的 Henri Giraud 也毫无意外地成为了香槟中的贵价酒。

但是橡木桶是王道吗？并非如此。事实上，不锈钢桶早已经是绝大部分酒庄都在使用的设备，这也是香槟区发酵桶的主流，Varnier-Fanniere 的第三代 Denis Varnier 就是 Avize 地区非木桶酿酒方面的领军人物。对他来说，葡萄品种的特征才最深刻地影响了酒的风格，Varnier-Fanniere 虽然只有 4 公顷特级的霞多丽葡萄园，但以敏锐多变和难以捉摸为特征的 Cramant 和 Oger 这两个村庄的葡萄为其出品带来了精细复杂的风味—有着微妙的运动、活泼清新。Varnier-Fanniere 是我们参观的最小的一家酒庄，连 Denis 本人一共只有 2 个人，是典型的果农作坊，虽然年产量最多只有 4 万瓶，却有 60％ 的产品出口到美国、日本等海外市场。不过虽然 Denis 是用不锈钢或者环氧树脂内衬大桶，其葡萄却都是用非常传统经典的木质压榨机人工压榨，那种压榨机的原始手工感，让人看到一种时间的穿越。

时间对于任何一款酒，都是一种价值，我喜欢 Taittinger（泰亭哲）为自家香槟所定义的内涵：Timeless Elegance，越长久的时间历练，才能成就永恒的优雅经典，这也很好地定义了整个香槟的内在。在 Taittinger，所有的 Blanc de Blanc 白中白香槟，是至少要 10 年陈以后才会上市；在 Perrier Jouet(巴黎之花），高级定制需要你花上更多时间来分享一支甚至穿越几代人的香槟；Piper-Heidsieck（白雪）酒庄的 47 个塔状采石井所连接而成的地下酒窖，是 2000 年前罗马时期的生活记录；以黑桃 A 为代表作的 Cattier（卡蒂尔），1 公里长的酒窖充满了文艺复兴、罗马式到哥特式三种典型的建筑风格，每个人都可以感受到那种不曾失落的文明；Lanson 地下酒窖迷人的煤尘和苔藓，是对时间的另一种书写；007 钟情的 Bollinger(博林格)，像“活着的博物馆”的那亩 200 年前的葡萄园，今天看来就是如其迷人的香槟一样成为隽永的时间之躯。

Henri Giraud 尝试选用了少量弹形水泥发酵罐，这其实是葡萄酒产区勃艮第来的技术。

每个酒庄都在默默地坚持着一些自我认定的价值，以黑皮诺和莫涅耶为主要品种的 Rene Geoffroy，坚持一种非常生态有机的种植方法，采摘也采用勃艮第最常见的剪掉腐烂葡萄的严格筛选方式。Rene Geoffroy 在酿造的时候不做苹果酸乳酸发酵， 因为在继承人 Jean-Baptist 看来，天然的酸度带来的清新优雅感觉，才是一款伟大的香槟所要有的风格，千万不能甜，虽然里面其实是有糖分，但不能让人感觉到。这也是 Rene Geoffroy 所具有的典型张力和精细吧。

每一个酒庄都有自己的故事和传奇，无论是历史的，还是现代的，我觉得这就是香槟最让人着迷的文化。在大小酒庄、果农作坊之外，我们拜访了另一种形态的酒庄，合作社方式的酒庄 Mailly，这是香槟区从 1923 年开始的五个最大的合作社之一，Mailly 合作社的特点是其葡萄只用来酿制 Mailly 这个牌子的香槟，不像别的合作社，会把葡萄卖给别的酒厂。也因此，面积控制在 70 公顷的 Mailly，每年的产量都固定在 50 万瓶左右，并且不通过大超市，只与专业消费者分享 Mailly，这也是一种坚持。

传奇的 Salon 则是另外一种。这个从 1905 年才开始做品牌的酒庄，最早只是创办人 Eugene Aime Salon 为了满足自己的需求进入香槟酿制，那种“只选用 Le Mesnil 村产的霞多丽、只选用好年份的葡萄”来酿制香槟的传统，一直坚持到今天，所以在整个 20 世纪，Salon 只做了 37 款年份香槟，每款的产量在 2 万-6 万瓶，完全取决于葡萄品质。Salon 的酒都是要在陈年 10 年以上才上市，其中还有一个特点是它不是转完瓶就都全部除渣，而是会让酒渣在酒瓶里多待一段时间，根据上市的时间来分批除渣，因为陈年的能力比较强，让它保持更长一点，口感会更完美。