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上海姆妈的传家滋味

编辑:Coco 内容来源: 奢侈品新闻2013-07-16 12:18

文章导读

在玲珑茶餐厅吃饭,会有时光穿梭的感觉,仿佛回到儿时坐在圆饭桌边,就着白米饭,吃着满口流香的肉和菜。

深棕色外观的红烧大排的制作方法非常传统,味道同儿时吃过的外婆大排几乎一样。

当食物和记忆中特定的味道吻合时,就不仅仅只是“好吃”或者“美味”一类简单的形容词能够胜任了。当我吃到玲珑茶餐厅的红烧大排时,这如同完全复刻了尘封许久的外婆红烧大排的味道,突然打开了脑中的一扇门,百感交集却一时语塞,说出口的也只有“真好吃”这三个字。

比 起玲珑茶餐厅,玲珑宾馆的名声也许会响很多。这家开在延安路近武夷路口的酒店,从 1995 年就开始营业,应该可以算是上海最早的小型设计酒店了。酒店一共只有 15 间房间,以欧式宫廷风格为主,却毫不失简洁。酒店的建筑据说原为李鸿章后人的产业,在酒店开张后还有海外的李氏后人曾经来寻根过。玲珑茶餐厅位于玲珑宾馆 一楼大堂右侧,面积并不大,原本只是为了入住客人的早餐等饮食需求而设立的,因为机缘巧合,3 年前开始老板的女儿许烨开始亲手打理这家酒店,餐厅也顺带被重新经营。

学艺术出身的许烨是一个非常可爱的上海女生,餐厅的食物全部都是她自己亲自 反复试吃之后才确定的餐谱。她从小住在华山路,外婆烧得一手地道的本帮菜,每天在厨房里偷师的她,虽然没有练成同样的好手艺,却造就了一张很“刁”的嘴 巴,她就是带着这个很刁的嘴巴来做了这家小小的上海茶餐厅。

酒店内部以欧式风格为主,似乎仍能依稀看到当年老别墅的风采。

餐厅的菜式种类并不多,几页纸的餐牌上几乎全部是地道得不能再地道的本帮菜。红烧系列应该是最考验一个上海菜餐厅是否合格的指标了,这种看似浓油赤 酱,味道上有少许偏差也不会太容易暴露缺点的简单菜式,其实对于厨师来说是很大的考验。玲珑的红烧系列几乎可以打到 90 分,我个人最喜欢的是红烧肉。红烧肉选料很考究,这里选的是肥瘦比例各半的爱森牌带皮五花肉,脂肪与肌肉部分分层多而明显,切块大小也适中,每一口都能保 证油香和肉甜的平衡。经过多个步骤的精细处理,肥肉部分完全没有任何油腻感,也没有任何猪肉脂肪常带有的腥膻味道。红烧酱汁很好地包裹在肉的外部,猪肉入 味却不过咸或者是过甜,酱汁和猪肉本身的味道相辅相成,互不夺对方的风头,吃起来丝毫没有是光在吃酱汁或者光在吃肉的感觉。值得一提的是,红烧肉很贴心地 被装在紫砂双层容器中上桌,在半个小时里能保证客人吃上热乎乎的肉。按照最上海的吃法,来一碗白米饭,夹一块肉,舀点酱汁,连米饭带肉地入口咀嚼,此时心 里漫起的满足感,无与伦比。

吃红烧肉是一定要配米饭的,肉甜饭香。

红烧大排也是推荐我很推荐的菜,此处的大排做法真的很复古,在松肉、浸汁、烧制时对于生粉和酱油等控制方面,应该完全是按照许烨外婆的做法来进行。这种甜咸适中、颜色看上去是深棕色的大排,已经很难在上海的餐馆中寻到。

油浸笋壳鱼的做法是老板亲自研制的,鱼肉肉质滑嫩多汁。

除了本帮菜的红烧系列以外,在海鲜和蔬菜方面,玲珑也是有着不少亮点。油浸笋壳鱼是许烨自己的发明,一来喜欢吃笋壳鱼,二来觉得外面很多店家做得不 够入味或者是肉质过老,所以她和厨师一起最后研制出了这道菜。短时间油浸让鱼肉迅速变熟却不会有肉质过老过干的问题,出油锅后立刻淋上少许高汤淡汁入味, 步骤简单,味道鲜美,对于厨师在油温和时间上的控制要求很高。蔬菜的话,因为每天专人进货,所以胜在新鲜,外加厨房的阿姨比自家妈妈在挑菜时还挑剔,所以 留下的嫩芽炒出的满盆翠绿,让人非常惊喜。之前吃过的一次清炒空心菜,真是棵棵从头到尾的鲜嫩,完全不是一家家常馆子会给人的惊讶,但这就是玲珑的态度, 给客人的,都要是老板自己这关先过得去,所以其貌不扬的背后,其实有着非常诚意的心思。

当季蔬菜经过精心处理后炒制上桌,简单却不平凡。

餐厅午市和晚市都营业,中午主要以 35 元的套餐为主,三菜一汤外加饮料附送,菜单每天变化,在附近工作的白领之中非常有人气。晚上除去普通散客点菜的模式以外,玲珑茶餐厅还提供包场服务,只要提前预订,许烨就会很据客人的需求以及人数和餐费总金额来决定菜式。

玲珑茶餐厅

地址:上海延安西路 939 号

电话:021-62264121

人均消费:100 元

( 包场最低消费 1200 元起,可自带酒水)

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关键词:   上海姆妈 | 传家滋味 | 圆饭桌 | 玲珑茶餐厅   

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