玉芝兰私房菜馆 | 隐世川菜，让你从此对川菜改观！

兰桂均

成都，向来有美食之城的称号，而私房菜也是一绝，一些私房菜的主人都是隐居江湖的高人，如江湖人称第一刀的兰桂均，他创办的“玉芝兰”私房菜就是其中一绝。兰大师是泡椒凤爪的发明人，在2007年突然关掉自家酒楼，隐退江湖，钻研传统川菜，而后静悄悄地开出私房菜馆玉芝兰，在成都一座难求。不久前，玉芝兰也在上海开始低调迎客！

上海的玉芝兰位于巨鹿路851号的私宅，静安区的闹中取静之地，玉芝兰就隐在老洋房里，门头不太显眼，推开门进去却会发现别有洞天。

如同低调内敛的装潢这般，“玉芝兰”也没有街边川菜厨房那样的大锅和浓烈烟火，没有各式重油重辣的狂野，而是继承了旧时成都“官府菜”的细腻雅致。

无论从食材、环境、服务，还是理念，上海这家店都是成都店的“进阶版”。全包间制，四个包厢，需要提前一天预订。店家会问询口味、偏好、忌口等。这些都让人感觉到川菜里头难得的“细腻”。

▲ 主厨兰桂均

兰桂均师傅也不像普通意义上的川菜师傅，他气质谦和，拥有川菜海纳百川的包容气质。除此之外他还有异于常人的灵敏嗅觉，秉承着“一味加一味，一味和一味，一味调一味，一味减一味”的烹调理念，他做菜就像调制鸡尾酒一样，一层又一层，菜品有着丰富又不冲突的口感。

它设计的菜单像是一份乐谱，有前奏、间奏、高潮、落幕。食物的口味跌宕起伏，从凉菜到热菜，从淡到重，完整有序。不仅是在料理上的造诣深厚，他也关注每一个客人的用餐体验。兰师傅认为餐具也是用餐环节中至关重要的一部分，所以玉芝兰的餐具都定制于景德镇，一套瓷器对应一道菜，不会重复。

无论是栩栩如生的孔雀杯、还是青花瓷的传统汤盅、抑或金鱼模型的筷套，造型都堪称独特别致。这些手工自制的釉下彩餐具，艺术氛围浓厚，为玉芝兰的个性化菜肴增色不少。

据说这里所有的餐具，大部分是兰师傅亲自设计制作的。闭门修炼的那些年，他曾去江西景德镇，系统学习了器皿的传统做法，每一道餐品都由特别的餐具呈现。开胃菜的“熊猫攒盒”，就是兰师傅创意、国家级工艺美术大师的作品，金丝楠木，瓷画双面，价值不菲。

▲ 熊猫攒盒

打开熊猫攒盒，六品前菜配搭正山小种，菜品和茶品也会随着时令变化有所不同。兰大师的原版泡椒凤爪、蚕豆拌海螺、红汤牛腱、泡了玫瑰水的百合、枸杞尖配鸡枞菌、拌野生木耳，Fairy建议按颜色由浅入深品尝。

玉芝兰 “必吃三面”

怪味五彩面

▲ 象拔蚌怪味五彩面

五彩面由纯手工制作，各种色泽皆是由不同的蔬果汁调色而成，再浇上兰桂均兰师傅用各种调料精确配比而成的独家怪味酱汁，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜，七种味道，相得益彰。

坐杠大刀金丝面

这碗面被称为“川西一绝”，是兰桂均师傅的拿手菜，曾有着两百多年的历史，如今快要被世人遗忘，也快要失传了。

这道几近失传的菜，是由厨师坐在2米长的竹竿上反复碾压，用身体的重量将面团打压成片，直到擀出来的面皮像纸一样薄，再用师傅传下来的两斤重大刀，以“观音掌”独门功夫切出不到1毫米，细如发丝的面条。一碗面，全是功夫。

金丝面颜色金黄，和面时不用一滴水，而是用新鲜的土鸭蛋的蛋黄代替水的作用。

不仅如此，汤底用的是川菜最高境界“开水白菜”中的高级清汤， 由土母鸡、土鸭子、瘦肉、陈年金华火腿吊汤熬制四、五个小时，再用肉糜反复过滤沉淀物，才能保留清澈如水的汤底，最后浓缩成一小碗精髓。看似如白水，喝起来却是滋味悠长，回味无穷。

海鲜版“酸辣粉”

▲ 纯正酸辣鲜辽参

纯正酸汤鲜辽参，酸汤味正，喝一口甚至还有回甘，师傅透露秘密是用蛤蜊吊鲜。鲜辽参很是脆弹，粉吸足汤汁，爽口得很。

麻婆豆腐和牛与沙拉，麻婆豆腐本应是配肉沫的，兰师傅巧妙地配上和牛，这种高级配置的创新也很有趣。牛肉肉质细，入口即化。

作为四川传统名菜的“甜烧白”，通常作为甜点之前的最后一道，“甜烧白”其实就是夹了豆沙的五花肉配上糯米饭。改良后的版本减少了原来过多的白糖，改用黄豆粉和白糖粉，肉也是品质上乘的黑毛猪肉，肉香，却又不会太肥，再加上杏仁片，根本让人欲罢不能。

兰桂均兰师傅对做菜这件事的“匠心”令人折服，他曾说过：“在我看来，能做自己喜欢做的事情是非常幸福的一件事。为美食奉献我的所有，这是非常美好的一件事。”