明前西湖龙井金贵：好茶需配好水

【明前西湖龙井金贵】

要问我春天该如何“虚度”，作为在杭州人，我一定会说——来杭州喝龙井吧！西湖的龙井茶，是中国十大名茶之一，是这个城市最吸引人的一抹香。来杭州，不尝一口正宗的龙井，那你到的一定是假杭州。尤其早春清明前，正是品龙井的最佳时节。

我有一位外地朋友，来杭州之后，居然也“染上”喝茶的习性。而这一切的开始很偶然。父亲喜欢品茶，于是他便想着做些功课，回家时顺便带点龙井。我告诉他说，最好的明前龙井，在梅家坞。他去了一趟，结果自己也入了坑。梅家坞是西湖龙井的主要产地之一。

这里的茶农比游客多，张伯就是其中一个。张伯没有开自己的茶室，却在网上卖起了茶，他说这是杭州的互联网思维。照张伯的话说，梅家坞十户有九户种茶，几乎家家户户都有自己的茶田，没块地种茶，都不好意思说自己是梅家坞人。茶山一大片一大片，满眼皆是绿色，走在静谧的梅家坞小道上，闻着淡淡的茶香，跟当地人聊聊天，有种短暂的放飞自我的快感。3月，是明前龙井的最好时节。这个时候的新茶，茶叶壮、短、嫩，细看时，嫩芽形状酷似莲心。

经炒制后，泡出的茶新鲜甘甜，出香较快。“每制一公斤干茶，大约需要鲜叶7万个，金贵得很哪。”张伯说，“周末的时候，来询问茶叶的人可多了。”但张伯也有不少本地茶农都有的烦恼。那就是外面太多假冒的龙井茶了，有些价格还卖得比当地的要贵得多。“那些商人，影响我们的生意也就罢了，只是苦了那些诚心买好茶的外地人，有时候买到假的西湖龙井还不知道。”张伯对我说，“所以啊，买茶得认人，你算是来对地方了。”老杭州人喝茶很讲究，就连泡茶的水也是极其苛刻。

虎跑泉水、农夫山泉一类，只能算低阶的泡茶水了，为了一壶水跑去新疆买专用的冰川水是常有的事。张伯说，泡茶的水对于最终泡出来的茶的品质影响很大，再好的茶叶，遇上太随意的水，都会遇到“滑铁卢”，失掉原本该有的味道。明前龙井，顾名思义，清明前采制的龙井，是一年中品质最佳的龙井茶。清明前光照充足，降雨充沛，非常适合茶树的生长，所以造就了最佳的品质。制作工序也极为讲究。需要把握好时机，经过采摘、摊放、回潮、辉锅等多道工序，才能生产出上等的明前龙井。

清晨5点，采茶工就上山了。按着一芽一叶的标准，轻捏茶芽，不触碰芽心，迅速而有力地将茶芽提起。明前龙井直到正午，采茶工才下山来，将刚采下的鲜叶摊晾在竹篾上。明前龙井午后之时，鲜叶被放入锅中翻炒，每隔几十秒，炒茶师就会从锅中轻取一把茶芽，感受下芽头的干湿度。这时，屋子完全被清新的茶香包围，心情也随之轻快。杀青之后，茶芽变得青黄，芽叶渐渐聚拢。

放置于阴凉处摊晾，让空气中的水分慢慢渗入茶叶，茶叶水分分布达到里外均匀，梗叶均匀。接着是最重要的一个步骤——“辉锅”。茶叶中的水分，在炒茶师的抓、按、抖中，慢慢减少。炒茶也是一项技术活，需要不断变换手法炒制，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法，方才得到最优质的茶。这样的明前茶，惯得人嘴都刁了。自此，但凡是稍有逊色的茶叶都难以入眼，也不知这是好是坏呢。