苏玳与鱼子酱:美好的一对
文章导读
苏玳甜白搭蓝纹芝士？妙不可言。伏特加搭鱼子酱？理所当然。那么，如果甜酒配鱼卵呢？ 我在香港Kee Club，第一次尝试一场看起来风马牛不相及的酒食搭配：苏玳区（Sauternes）一级庄芝路酒庄（Château Guiraud）的四个年份，分别搭配产量排名法国国内第三的知名品牌Sturia公司的四款鱼子酱。
鱼子酱与苏玳，貌似风马牛不相及的一对
图片：芝路酒庄提供
苏玳甜白搭蓝纹芝士？妙不可言。伏特加搭鱼子酱？理所当然。那么，如果甜酒配鱼卵呢？
我在香港Kee Club，第一次尝试一场看起来风马牛不相及的酒食搭配，主角都来自波尔多，一个来自酒庄，一个来自鱼子酱公司。
苏玳区（Sauternes）一级庄芝路酒庄（Château Guiraud）的四个年份，分别搭配产量排名法国国内第三的知名品牌Sturia公司的四款鱼子酱。
这是个煞有介事的活动。鱼子酱放在装满冰块的玻璃器皿上，保持其最佳食用温度：零下三至三摄氏度（鱼子的高油分让其不至于结冰）。四款鱼子酱都是malossol（这个俄罗斯单词的意思是”少盐“），熟成时间长短不一，我们或用一把精致的贝母小勺，或用松软的煎饼，把鱼子酱送入口中。千万别用酥脆的面包，因为会破坏掉鱼卵细腻的口感。
四个不同年份的酒，搭配四个熟成阶段的鱼子酱
图片：芝路酒庄提供
正如品酒一样，在品尝鱼子酱的味道之前，专家也让我们先察言观色，闻香嗅味。”气味应当清淡，而不是很腥。“Sturia的香港经销商L’Épicier的所有人泰博说。“颜色有深有浅，视乎鱼的种类，但好的鱼子酱色泽一定是明亮的。” Sturia的品牌大使泰加妮(Yuna Tegani)补充。
两位鱼子酱专家都强调要留意产品的原产地，就和对待葡萄酒一样。 “在打开鱼子酱之前，谨记要查看背标上的信息，确保能了解鱼子酱的产地来源。”泰博说。 背标上应列明产地、鱼种，以及鱼子酱的熟成期。泰博继续补充道：“最好的鱼子酱尝起来，应该跟产卵的鱼一个味道。”
确实，在揭盖看到这些闪亮“珍珠”的一刻，我只闻到淡淡的鱼的气息，尤其是熟成了不到四周的年轻的“Primeur”。当鱼子酱在我的口腔了”啵“的一下爆开，我能马上感受到它们紧致清脆而不失油润的质感。这刚好与芝路甜白2013细腻的酸度和矿物味收结一拍即合。
芝路酒庄的亚洲品牌大使Vincent de Beler (左) 与Sturia的品牌大使泰加妮
图片：芝路酒庄提供
越年轻的鱼子酱越百搭，无论是搭配当日唯一的2014年份干白（Le G de Château Guiraud），还是2010年份甜白，以及层次丰富的2002年份甜白，这款Primeur，均带出酒里的果味，同时保有自己的海洋味道。
那么如果要搭配熟成久一些的鱼子酱呢？ “年轻酒款通常比更浓郁成熟的年份容易搭配鱼子酱，” 芝路酒庄的亚洲品牌大使Vincent de Beler说，“这个规律不只适用于鱼子酱，还适用于其他海鲜。”
唯一不符合以上规律的是一款成熟鱼子酱与2002年份苏玳甜白的搭配。单独品尝时无论酒食都很出色，都有强烈风味、丰富层次及悠长味道。但两者之间的化学作用更比烟花璀璨，鲟鱼、杏子与桃子酱味道次第迸发。
简而言之，如果要尝试苏玳搭配鱼子酱，选择年轻的版本最为安全。不妨探索一下这未为人知的组合。
紧致、清脆又不失油润的质感
图片：Sturia提供
鱼子酱一二事
- 鱼子酱的色泽深浅与鱼种有关
- 一般来说，色泽越浅、个头越大、熟成越久的鱼子酱，价钱越贵
- 年轻的（熟成1-3个月），或者中等熟成（4-6个月）的鱼子酱通常有杏仁香气，熟成超过6个月的鱼子酱会有榛果和腰果的味道
- 优质鱼子应在嘴里“啵”的一下爆开，不会难嚼，或者软烂如浆
- 开了罐的鱼子酱须在24小时内用完，食用时保持它的温度在零下三到三摄氏度。没有开罐的鱼子酱可以在此温度下保存6个月
【来源：LE PAN | 撰文： 曾悦】
