橡木塞VS螺旋盖：谁是葡萄酒的守护神？

软木塞材料

澳大利亚，一个葡萄酒商店里，一名单身女士正大声抱怨，因为她最喜欢的葡萄酒品牌仍然使用软木塞，“现在，去找到一把螺旋开瓶器来开瓶真是让人心烦。”而在地球的另一端，法国波尔多中文名Chateau LeovilleBarton酒庄的主人安东尼·巴顿(Anthony Barton)正闷闷不乐，拒绝在他的酒庄中使用螺旋塞：“用螺旋盖？这辈子不可能。要这么做，得先杀了我再说。上好的波尔多酒封瓶后，至少得再放个十年。谁知道十年后螺旋盖会发生什么事情！”究竟选择橡木塞，还是螺旋盖？一场关于传统、浪漫、环境、科学的瓶塞大战无声拉开序幕。

软木塞：优雅浪漫 通氧性佳 有木塞变质问题螺旋盖：轻松便利 密封性佳缺少适量的氧化

软木塞优雅浪漫

软木塞优雅浪漫 螺旋盖轻松便利

软木塞有“葡萄酒守护神”的美誉，一直以来都被认为是理想的葡萄酒瓶塞。一个软木塞要肩负守护葡萄酒沉睡的重任，需要经过千挑万选：密度要适中、硬度要适中、柔韧性要好、弹性要好、还要有一定的渗透性和粘滞性……一旦装瓶，葡萄酒的酒体与外界接触的唯一通道便由软木塞把守着。天然软木塞本身柔软而富有弹性的特质，能很好地密封瓶口，又不完全隔绝空气，有利于瓶中有生命的葡萄酒慢慢发育和成熟，使葡萄酒口感更醇香圆润。

可当你将软木塞从酒瓶中拔出，正想好好享受美酒时，也许飘来的并不是酒香而是一股木塞霉味——软木塞变质的问题已经越来越严重地困扰着我们。这种上座率高达2%-5%的木塞霉味是天然软木塞封存的致命缺点。罪魁祸首是一种名为TCA的化学物质，一茶匙的TCA就足以污染整个康士坦茨湖(德语区最大的淡水湖，面积536平方公里)。造成TCA产生有各种原因：橡木树皮上的黄色斑点，制作木塞时没有风干好，为了消毒使用了含有氨成分的化合物，或者软木塞上有裂缝……总之，它几乎可能出现在软木塞制作和使用的整个过程中。

软木塞变质问题推动了瓶塞革命，人们尝试寻找软木塞的替代品。螺旋盖问世已有三十年以上历史，如今是时候作为一种新的选择将它纳入葡萄酒保存方式了。2000年开始，很多葡萄酒公司开始大量的使用螺旋盖。软木塞密封葡萄酒瓶的一统天下被打破。

螺旋盖可避免葡萄酒的木塞污染，防止空气进入酒瓶使葡萄酒氧化，为葡萄酒提供一个完美的陈酿环境，使葡萄酒的口感和品质变得更加稳定。但这种绝密的封存对葡萄酒来说也伴随着一定的风险：它会不可避免地保留住葡萄酒酿造过程中加入的少许二氧化硫，这一丁点儿的气味很可能会败了你的胃口；同时绝密的封存也会让葡萄酒缺失适量的氧化和呼吸，宛如没有成熟韵味的青涩少女，总令人觉得不够丰富优雅，法完全享受葡萄酒的层次感。

和传统的软木塞相比，螺旋盖拥趸者喜欢螺旋盖的轻松便利，不再时刻携带酒刀，不需要将酒倾斜放，只需轻松一扭，就能享受一款美妙的葡萄酒，避免了软木塞被钻透、拔断、压进瓶里以及木屑掉进酒里等等尴尬。可对于大多数葡萄酒迷和葡萄酒专业工作者，天然软木塞在文化层面的意义是螺旋式瓶塞无法承载的。对于侍酒师来说，开启软木塞更有一种神圣仪式的意境，那种开瓶前的想像与期待是“吱吱”拧开的螺旋盖无法替代的。螺旋盖会让葡萄酒的高贵形象产生扣分的效果，更让品酒时的浪漫情境大为降低，甚至被彻底地破坏。

帕克预言：软木塞适合陈年佳酿， 螺旋盖将成为大众选择

新世界一些著名产区的大酒厂开始义无反顾地采用螺旋瓶盖封装优质葡萄酒， 新西兰和澳大利亚等国的葡萄酒行业已经进入螺旋盖时代，很多酒商把螺旋盖应用在了他们整个的生产线上。新世界很多葡萄酒生产厂商对于旋盖这项伟大的技术有着掩不住的骄傲，甚至表示已经完全放弃了老式的橡木塞作为葡萄酒的瓶塞。螺旋盖在新世界大行其道。

库妙河葡萄酒公司(Kumeu River Wines)负责人、纽西兰葡萄酒大师麦克·布拉柯维奇(Michael Brajkovich Mw)就是螺旋瓶盖的拥护者。他说：“我们所有的酒都用旋转瓶盖，一样清清澈澈。原本我们不太确定红酒要不要这么做，于是分别将2000年红酒封瓶。一个月后，打开用软木塞封的那瓶，还可以，但有尘土橡木味——我们以前认为来自橡木桶的那种味道。于是我们才意识到，那种尘土味来自软木塞。”

旧世界对软木塞一往情深，很多酒庄仍然保持对软木塞的尊重和执著。美国侍酒师协会(TheSommelier Society of America)发表声明，赞同使用纯天然橡木塞作为葡萄酒封瓶的最佳选择，其他人造瓶塞及螺旋盖则不在使用考虑范围。波尔多地区最古老的酿酒家族之一，J & F Lurton酒厂则不急着打破传统，酿酒师杰克·勒顿(Jacques Lurton)说：“很多人非常抗拒用旋转瓶盖密封顶级红酒。我们在这个领域的经验还不够。顶级葡萄酒的形象已经建立自己的品牌，我们何必冒险改变？”

南非沃悦客酒庄(Warwich Estate)的酿酒师麦可·拉特立夫(Mike Rateliffe)则选择持续关注研究报告，但也对软木塞的使用相当坚持。他表示：“我们对相关实验给予正面评价，但还没准备拿自己的品牌作赌注。我不是反对者，但如果我开始使用螺旋盖，销售一定会下降。”虽然从长远来看，螺旋盖的大量使用能降低餐厅和葡萄酒专卖店的退货率，从而使葡萄酒产业更有效率，但显然“销售下降”仍然是不少酒庄的隐忧。

新酒世界的酒庄对软木塞和螺旋盖的使用态度，决定了酒庄生产线的发展方向。瓶塞大战成为新旧世界葡萄酒生产国的路线之争。

软木塞工业发起一项活动，鼓励消费者签名支持天然软木塞

新上线的ilovenaturalcork.com网站是软木塞工业最新的活动，设法阻挡愈来愈多酿酒商采用其他的封瓶方式。这个网站宣传天然软木塞的环保优点，除了可以减少垃圾，也能对抗全球暖化，保护生态环境。网站还特别强调，软木塞是[天生的封瓶材料]。根据葡萄牙软木塞协会委托所做的一项研究显示，受访的1500位英国饮酒人士当中，有34%乐于使用旋盖，32%则喜欢天然软木塞，另有4%则会选择塑胶瓶塞。无论如何，当被告知天然软木塞具有《环保、社会和文化优点》之后， 6成的受访者表示，他们会购买以软木塞封瓶的葡萄酒。

世界野生基金会和环境组织：瓶塞大战影响生态平衡

值得关注的另一个声音，来自世界野生基金会(WWF)和环境组织。他们也积极参与葡萄酒的瓶塞大战之中，与商业组织和制塞工业联合，倡导消费者从保护野生动物和低碳的环境角度出发，购买软木塞包装的葡萄酒。这种“绿色消费”的呼唤对葡萄酒的发展也起了非常重要的作用。

软木塞一般采用树龄50年以上的栓皮栎(Ouarks Swber)树皮制成。橡木塞的使用确保了世界上为数不多的栎树林的生存，防止了土壤的流失，还保证了全球的生命多样化，也是伊比利亚猞猁(被称作帝国之鹰)和其他一些珍稀物种的基本栖息地。按照目前木塞的更换速度来看，世界野生基金会预言，非橡木塞将在2015年主宰葡萄酒市场，这将会导致失业、土地荒漠化、加强碳排放的负面影响等诸多社会问题和环境问题。全球最大的软木塞及木桶生产商欧涅尔·布切基(Oeneo Bouchage)以及DIAM公司委托Cairn环保组织法国代表处所进行的“碳足迹”研究也表明：螺旋盖所释放的能导致温室效应的气体比软木塞高四倍。

可另一方面，尽管栎树在有生之年会被多次剥皮，每9年剥一次，最多可剥16次，它的平均寿命也仍在150年到200年，也就是说这个资源是有限的，考虑到生态环境问题，同样也不可能无限制地应用它。如果毫无节制采用软木塞封装葡萄酒，西地中海地区的栓皮栎将同样有一天也会消失，生态环境同样也遭受破坏。

因此千万别急着作出定论，认为使用软木塞就更环保，或者使用螺旋盖才环保。软木塞必须在一个可控的范围内使用，才能使橡木林得到适度的开发，环境才能得以被真正的保护，任何极端的做法对环境保护都是错误的。

帕克预言：软木塞适合陈年佳酿， 螺旋盖将成为大众选择

“人们想要一个黑白分明的情况，而目前，对于不同封瓶方式，恐怕我看到的是灰色的世界。 我希望各方都能停止叫嚣，多做点研究。”著有《1976巴黎品酒会》(The Judgment of Paris)和《要不要软木塞？》(ToCork or Not To Cork)的乔治•泰博(George M. Taber)一语道破软木塞和螺旋盖之争，认为所有的人都应该放下偏见，把更多的时间精力用在研究上。

螺旋盖虽然能避免软木塞的变质问题，防止空气进入酒瓶，但无氧气通透也是一个很严重的问题。澳洲葡萄酒研究中心(AWRI)曾经做过实验，对比橡木塞与螺旋盖封装的同样的酒，观察它们三年后酒体的变化，研究发现，橡木塞有很好的氧气通透性，从而为葡萄酒的瓶中熟化，提供了很好的条件，然而螺旋盖却没有丝毫的变化，酒体一如三年前。由此说明，螺旋盖封装虽然能让酒更好地“保鲜”，但如果想存个几十年或者上百年，估计是十分不现实的。

美国《葡萄酒商务周刊》(Wine Business Monthly)对150家葡萄酒厂商的调查也标明：对于零售价10美元以上的葡萄酒，天然软木塞将继续占主导地位；对于零售价7美元以下的葡萄酒，26%的被调查者正在考虑使用螺旋盖；对于7－10美元价位的葡萄酒，22%的被调查者也考虑将使用螺旋瓶盖。2004年，美国著名葡萄酒评论家罗伯特•帕克(Robert Parker)在美国杂志《Food & Wine》发表葡萄酒行业趋势分析——探究葡萄酒未来之12条预言，其中第五条为螺旋盖和软木塞的未来做出了重要的预测：“旋盖式瓶塞将成为大众选择。软木塞将只用于需要较长时间珍藏的佳酿。”

八年过去了，帕克的预言似乎得到了应验。越来越多的论证证明，螺旋盖封瓶所具有的“保鲜”和“还原”两个特性，在白葡萄酒的保存上比软木塞更有优势，能在葡萄酒窖藏期间完整保存它令人着迷的香味、酸度和风味。短期的储存(3-5年)的酒用螺旋盖占优势；而长时间的储存(超过15年)由于实例不多，目前尚未有实际的定论，但它们中的绝大部分仍然使用软木塞。

事实上，究竟螺旋盖与软木塞谁更利于葡萄酒的保存，我们需要让时间来证明。包括玛歌酒庄(Chateau Margaux)在内的很多酒庄已经在认真地做一件事：早在许多年前，他们就将一部分酒用螺旋盖来封存，以观察两种瓶塞究竟孰优孰劣。现在这部分酒仍然在酒庄里，最后的答案和谜底仍然需要时间来打开。

如今，制塞行业正忙于发明新的瓶塞。法国的原子能委员会(Commissariat à l’énergie atomique)发明了一种用“超临界状态的CO2”来萃取掉天然软木塞中这种令人讨厌的物质的方法——如今已经有保证100%没有木塞霉味威胁的橡木塞生产出来并且使用。天然软木塞正在逐渐克服自己的缺点，希冀成为陈年老酒的最佳伴侣。

很多葡萄酒包装材料生产公司开始推出一种神奇的“cork”，这是一种合成的橡木，类似橡木塞的封口合成塞。它不会污染酒体，同时又提供良好的通氧性，但这种cork更容易失去弹性，而且也只能保证五年的通氧性。像新世界葡萄酒的崛起一样，随着研究的不断深入， 新材料和改良软木塞必将越来越多地在我们这个时代出现，占据我们的生活。不停地探寻最适合葡萄酒的封瓶产品才更能体现着葡萄酒从业者严谨的工作态度，也是最大程度对葡萄酒爱好者尊重的表现。

谁会是葡萄酒瓶口真正的主人？酒塞革命，让我们拭目以待。(问/王薇)