当江南小菜遇上德国雷司令

精致的江南小菜

春末夏初，在懒洋洋的午后阳光下品着精致的江南小菜，喝着冰得恰好的雷司令(Riesling)，岂不是件赏心乐事？

如果讲到雷司令而不讲德国的话，恐怕不能真正了解这个品种的特性。雷司令以其优雅的香气和高酸度，可以展现出变化多端的风格，有时严肃，有时活泼，可以甜得暖胃，也可以酸得透骨。而代表雷司令最为典型的两个产地，就是法国的阿尔萨斯(Alsace)，和德国的莱茵高(Rheingau)。

德国的莱茵高地区，被认为是雷司令的祖籍，因而在很多地方雷司令也被称作“莱茵雷司令”或者“约翰山雷司令”(约翰山—— Johannisberger，是莱茵高地区内一个小山的名字)，以此来标志地道正宗。这里气候寒冷，山势陡峭，雷司令都被种植在布满片岩的山坡梯田上。因为寒冷，雷司令天然高酸度的特性，在这里表现得更加明显。不过如此之高的酸度，也令一些饮家却步，德国的酿酒者，往往愿意在酿造过程中，保留一些残糖，酿成半甜的白葡萄酒，让酒喝起来更加平衡顺口，而不至于尖酸刺激。

而在德国法国交界的阿尔萨斯地区，受到德国文化的深远影响，要知道阿尔萨斯曾经被普鲁士人统治过相当长的时间，这里的葡萄酒交集着法、德两个国家的影子。在阿尔萨斯可以找到许多来自德国的葡萄品种，如雷司令、琼瑶浆(Gewurztraminer)、西万尼(Sylvaner)。但是风格却与德国雷司令大相径庭，阿尔萨斯的雷司令绝大部分都是酿成干白葡萄酒，这很有可能跟法国人更强调葡萄酒的配餐功能有关系。

阿尔萨斯气候宜人，干燥，阳光充足，温度却不高，是白葡萄酒的绝佳产地。在这里雷司令葡萄可以发展出成熟的类似于杏子般的果味，酸度也不会像德国那样高，可用来造出非常宜人的干白葡萄酒。当然，如果有贵腐情况发生，阿尔萨斯地区也会用雷司令酿造甜白葡萄酒，这点不仅传承了德国的习惯，甚至早在 1983年以前，阿尔萨斯还会使用德国的成熟度标志词汇，比如Spätlese和Beerenauslese，来表示“晚收”和“贵腐精选”等级的葡萄酒，1983年后才开始启用法国人的说法Vendange Tardive和Sélection de Grains Nobles。

不过近些年来，阿尔萨斯与德国莱茵高地区的酿酒风格也在变化，以前不太受关注的阿尔萨斯地区晚收和贵腐甜酒越来越受欢迎，而德国也开始更多地酿造雷司令的干白酒，可以说是殊途同归。

因为德国雷司令有层次分明的甜度分级，这就可以给配菜一个明确的参考，加上孔乙己尚宴精致的出品，让我们觉得德国雷司令搭配江南菜并不难。

Tips:

德国葡萄酒品质分级

Kabinet 清新淡雅的酒款

Spätlese 迟摘

Auslese 迟摘(夹带一点贵腐葡萄)

Beerenauslese 贵腐

Eiswein 冰酒

Trockenbeerenauslese 精选贵腐

德国葡萄酒类型

Trocken 干型

Halbtroken 半干型

Feinherb 半干(非官方常用语)