美味马卡龙的漂亮蕾丝裙

Macaron（马卡龙）

据说，Macaron（马卡龙）在中国流行开来要归功于春晚，作为魔术师刘谦的道具，这个样貌敦圆憨实，却有着彩虹般色彩的讨喜甜点迅速成为问询度最高的食物。

吴迪是北京中国大饭店行政饼房的厨师长，早在马卡龙意外走红的10年前，他的饼房就已经开始提供这种小点心了，但一直以来本地顾客问者寥寥，几乎所有品尝过的中国人都告诉他，这玩意儿实在是太甜了。一夕之间，这些人纷纷改了口，现在中国大饭店承办的一些宴会上，色彩缤纷的马卡龙装点上象征富贵的金箔大行其道。要知道，在这款几乎是挑战北方人甜度极限的小饼身上，标签实在太多，谁又想充当美好生活的对立面呢？

追溯马卡龙的身世，它其实是意大利传统点心。在亚平宁半岛的广袤乡间，它是每个家庭主妇都能上手的一道传统小食，没有特别动人的故事，巴黎的轰轰烈烈和它无关，它也还沿用着它的平民名字“杏仁蛋白饼”。夹入糖浆、奶馅或果酱，佐以甜酒、冰淇淋和慕丝，意大利人从来就是这么享受他们的蛋白饼的。

据说到了16世纪中叶，佛罗伦斯的贵族凯萨琳梅迪奇嫁给法国国王亨利两世时，患了思乡病，于是陪嫁的糕点师傅做出家乡的马卡龙来博取她的欢心，从此，这种意式点心就在法国流传开来。

意大利人惯来走的都是粗线条，论到包装，到底还是法国人厉害。乡下的杏仁小饼来到巴黎，添点色素，法国人口味重，多放糖，最后改了个名字，摇身一变成高级法式甜点的代表，身价倍增。美食家们极尽推崇，男人们用“少女的酥胸”来形容它，盛赞它有着如丝绸般亮丽的光泽外表和一口咬下绵软甜糯的饼身，能勾起人们的欲望。现在的马卡龙，包装精致躺在高级百货的橱窗里，哪里还找得到半点儿当年农妇手中捏出的粗笨样子？

在法国，马卡龙已经发展出很多种类，像洛林(Lorraine)地区表面龟裂的“南茜马卡龙”，波尔多将葡萄酒运用其中的“圣达美隆马卡龙”。但作为一种生活方式，影响力最大的当属“巴黎马卡龙”。现今的巴黎，几乎每家甜品店都有自己的马卡龙，最有名的是Ladurée和Pierre Hermé两家，1862年创立的百年老店Ladurée的招牌甜点就是马卡龙，据说该店每年售出的macaron多达135吨，百年来一直是巴黎上流人士下午茶的唯一选择。PierreHermé开在凯旋门附近，是现代派代表，PierreHermé出生于阿尔萨斯省一个四代都是开饼店的家庭，是巴黎最炙手可热的糕点大师。他注重包装和理念，为传统甜品引入了奢侈品和时装元素，他所出品的马卡龙，被称为马卡龙界的爱马仕。

简单说来，马卡龙其实是糖、蛋白和杏仁粉的游戏，制作马卡龙的方子很多，三方配比有微量的差异。吴迪的方子辗转购自一个法国的老师傅处，在北京三里屯自立门户的Paul，配方来自自己在香格里拉酒店和凯宾斯基酒店饼店工作时积累的经验。马卡龙本身太甜，需要佐以红茶或者咖啡中和甜腻感。吴迪将方子里的糖量减少了20%，虽然中国人都希望再清淡一点，但马卡龙实在是一款太固执的甜品，它依赖糖分为饼身提供拱起的支撑，如果糖太少，烘出来的蛋白饼就会变形。

别看马卡龙体积不大，选材也普遍，但售价并不便宜，在巴黎，稍微有点分量的饼点，单枚的售价都是2~3欧元不等。Paul并不讳言成本，在国内，选用好食材，一枚马卡龙的造价不过2元，但马卡龙贵在工艺。在烘焙界的挑战中有两样东西，都是以高失败率著称的，一个是戚风蛋糕，另一个就是马卡龙。如果说戚风蛋糕是初学者的拦路虎，那么马卡龙就是烘焙高手的滑铁卢了。据说，就连经验丰富的国际甜点大师，也无法保证每一次都成功，原料、烘焙工具、制作方式、配比，都对于马卡龙所呈现出的口感有着不容忽视的影响力。由于在制作时需要晾晒饼身至干燥，保证外皮的光滑度，因此，周边环境以及天气情况，任何一点变化都有可能导致失败——不可否认，工艺上的吹毛求呲以及烘焙时极大的偶然性和不确定性都是马卡龙迷人的秘密。

一枚正宗的巴黎马卡龙，最被热爱者津津乐道的，是饼身的下缘因为烘烤出现的一圈漂亮蕾丝裙。“蕾丝裙的出现意味着火候恰到好处，但它并不是判断马卡龙好坏的指标。”Paul举了个例子，在PierreHermé的宣传照里，没有一只马卡龙有外翻的蕾丝裙，可是也没人觉得他做的马卡龙很难看甚至不合格。这或许是竞争中的某种刻意曲解，“如果你看到特别外翻的蕾丝裙，有可能是制作者人为挤压形成的。”吴迪说。总之，一只真正完美的马卡龙，要满足两个要素，首先是外皮足够光滑，颜色散发由内而外的亮度；其次是厚度，单边的蛋白饼以1.5公分厚度最佳，太薄的入口干瘪，太肥厚的内里容易出现空心。

那么，这股马卡龙的热潮什么时候会过去呢？在吴迪看来，年轻人们已经彻底接受了这种外表漂亮讨喜的甜品了，“就像咖啡一样，很多人最开始并不喜欢，喝的人多了，现在不也成了日常的饮品之一吗？”

在哪里能买到好吃的马卡龙

北京

The Sweet Spot

中国大饭店的面包甜点店，开在国贸商城B1城。目前提供巧克力、香草、树莓、蓝莓、樱桃和黑加仑6种口味的马卡龙，前两种最受欢迎。出于健康考虑，厨师降低了食用色素的比例，因此，这里的马卡龙色泽相对没有那么绚丽。中国大饭店的出品保证，每枚折合8元左右的价格，实在是非常公道。

Cream Paul

Paul和妻子的家庭式小店，口碑不错。最近由于天气太潮热，成品不易保存，因此，买马卡龙需要提前预约。老板Paul的做法偏法式，口味上有很多创新，比如芥茉马卡龙和竹碳马卡龙。单枚6元起。

香港

Paul Lafayet

开在尖沙咀K11购物艺术馆里面。传统的法式蛋糕店，邀得曾于米芝莲三星餐厅I'Aubergedu Pont de Colonges及Les freres Pourcel工作的法籍饼厨当家，他家的甜点一直以精致好看见称，马卡龙约15港元一个，一定要试的是覆盆子玫瑰马卡龙。

上海

Jean-Paul Hevin Chocolatier

开在角落里的小店，不过装修很好，只有吃货才能发现。马卡龙口味很多，百香果和巧克力的卖得最好。个头不大，但价格不菲，28元一只，他们家的马卡龙应该用的是意式蛋白霜做法，外皮比较酥脆。