珍稀食材鱼子酱全攻略

鱼子酱

那些年，我们一起仰望的鱼子酱

看过电影《门徒》的朋友，都会记得一个场景：刘德华一家人到一间高级法国餐厅吃晚饭，侍应为他们端上鱼子酱是用电子磅来过秤的，刘德华为此愤怒地大喝：“看不起我吗？吃不起吗？”——这是国产电影中为数不多有关鱼子酱的段落。这部电影拍摄于2007年，在“大众电影”的时代，影视作品在2007年才涉及“鱼子酱”这种食材，足以证明鱼子酱之珍贵，和在中国远未普及的发展状况。

像口红效应一样，餐饮界也有一个“3C”定律，可以用来衡量一个社会的经济情况，三个“C”分别指香槟(champagne)、雪茄(cigar)和鱼子酱(caviar)。虽然全是舶来品，在物质进一步富足的中国，前两者的效应已然显现，而对于鱼子酱的消费，专业的市场教化和传媒导向，才刚刚开始。

“Caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫“鱼子酱”。

“Caviar”过去数百年来都是专指鲟鱼卵。有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员(比如我们常在日本料理中吃到的红鱼子和黑鱼子)。在没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟——只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

鱼子酱最负盛名的产区是里海(Caspian Sea)南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名；法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的，寥寥几颗，就能被看成炙手可热的春药。

事实上，鱼子酱饱受世人无上好评已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪就曾记载：鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物，是身份和荣耀的象征。它在希腊宫廷宴席上的地位相当于音乐会上的《拉德斯基进行曲》。当然，捧红了时装、香水的奢侈大帝法王路易十四也是鱼子酱全球推广中的金牌经理人。有趣的是，大文豪托尔斯泰总是用鱼子酱填满他小说中爱恨情仇间的空白部分。甚至连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话——鱼子酱的确好吃。据说，美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱。还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙，才免我们陷入人生无处不是啤酒烤串的苦海！