亚洲古典酒系的逆袭 清酒文化简述

日本的酒藏（即酒厂）们痛定思痛，开始用时尚的手法结合历史、文化故事来包装自家出品，又纷纷酿造出年轻人喜欢的、带有鲜花和水果香气的新派清酒（老派清酒都是米香突出），才在这个世纪初赢回市场份额。

看看“上善若水”、“国士无双”、“洗心”、“出羽樱”、“妙花兰曲”、“月桂冠”这些清酒的名字，这个来自《老子》，那个出自《史记》，其它的，唐宋古风逼人，又或者像“久保田·万寿”一样，把李白的诗句印在包装盒上——看着亲切之余，还要感谢日本人替我们保留了这许多古风文脉。而且，我们是吃米长大的人种，肠胃对于同样用米酿造的日本清酒有着天然的容纳能力。相比葡萄酒，清酒当然更胜一筹了。还有一点，日本清酒都是“樱花命”，95%以上的清酒出厂后保存期限仅一年，过期就会变味。没有葡萄酒的储存升值投资属性，再好的清酒也炒不起什么价格，对于真正的爱饮酒之人是个好消息。

跟酿葡萄酒需要专门的葡萄一样，清酒对原料米也有特别的要求。常用的原料米有山田锦、五百万石、美山锦、雄町、八反锦、越淡丽、强力等，最近亦有新研发出来的酒米。其中山田锦因为富含淀粉质、外层硬度高而内部柔软、所酿之酒味道均衡等原因，而被称为“酒米之王”。

酿清酒时还会将米粒外透明部分磨去，留下的中心是乳白不透明的淀粉质，这称为“心白”的部分便是拿来酿酒的（因为在酿酒时会把米粒磨去一部分，所以同一品牌不同年份清酒的差异会很不明显，以至于不会像葡萄酒一样有年份概念）。清酒瓶标上可以找到一个“精米步合”百分比，比率数字越小，即是指米的外部被磨掉越多。例如精米步合35%，就是指其使用米被磨掉了65%杂质。只要精米度达到50%以下，便被列为“大吟酿”，属于清酒中的高级品了。目前业界最夸张的精米步合数字已经到达23%，可以算是惊人的奢侈。但并不是说这个数字越小，就代表酒质一定越好。磨米程序是追求品质的重要一环，但亦必须有好水和其它因素的配合。

中国和韩国也有人以清酒的酿酒法来生产清酒，但质量不高。因为日本火山和地震频频，因祸得福，换回肥沃的土地和清澈的水源，得天独厚，才能酿造出一流清酒。

日本菜的味道淡鲜，配清酒是上选。一口鲔鱼刺身，一口清酒，口腔中便会出现日本人谓之USAMI（鲜）味，是咸酸苦甜之外的一种“味”。

清酒有仿效葡萄酒的品酒师培训和考试制度，但教材和考卷均是日文，通过考试者可获得“唎酒师”头衔，这也创造了不少就业机会。