美酒课堂：如何认识葡萄酒的年龄？

葡萄酒年龄

氧化－回复复兴传染感动是葡萄酒陈酿中的矛与盾。氧化传染感动加速成熟，回复复兴传染感动减缓成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以经过进程气息分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙烧的烟味或过熟的水果味；回复复兴传染感动剧烈的葡萄酒烟味很淡，动物味却明显，比如说马汗的味道、鸡舍的味道。年青的葡萄酒贮存在橡木桶或是陈酿罐里等待“成熟”的时候，回复复兴传染感动倒不是一件功德，它禁止酒的氧化，齐全无损地保护了酒的香气。即使灌装入瓶，回复复兴传染感动也比氧化传染感动更有利于成品的保质。

酒的年龄由谁决议？

有些葡萄酒为什么可以保存不少年？有些酒为什么刚过两个春天已不胜进口？还有些酒，为什么随着陈酿时间的迟误，香味也发生了变化，从末了稠密的花香变成了林木的幽香？直到今日，葡萄酒工艺学家也不能把个中原因说个明白。

和氧气兵戈(氧化传染感动)，会加速葡萄酒衰老。开了瓶的酒，用不了几天，香气就丧失殆尽，变得难以进口。但令人费解的是，氧化速度和葡萄酒的容积无关，一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒，氧化速度是同等的。同时开瓶的不同品牌的两瓶酒，氧化速度也存在惊人的不同。这即是说，葡萄酒里一定存在某种秘密的力量，决议它衰老的速度。

有矛必有盾，氧加速葡萄酒衰老，谷胱甘肽则是精巧的回复复兴剂。葡萄酒工艺学家德僧迪乌尔迪厄介绍说：“我们织布的料子，还有水果，都含有谷胱甘肽。它由三种氨基酸构成，具有很强的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。”葡萄在克制的时候，葡萄皮里的丹宁已开始和空气兵戈并发生氧化，这个时候向葡萄汁增长谷胱甘肽，它会主动与氧分子结合，用断送自己的法子，保护葡萄汁防备氧化传染感动。葡萄汁里丹宁含量越高，谷胱甘肽增长量越大。当葡萄汁进入发酵罐，开始在酵母传染感动下完成糖分转化成酒精的过程时，谷胱甘肽又变成酵母最好的“营养品”，它被酵母汲取，为酵母供应营养，促进发酵。发酵结束，葡萄酒进入陈酿，“陈酿开始的几个星期，死酵母渐渐沉淀到橡木桶底，和酒渣混在一起。到了这个时候，它们会垂垂向外释放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的这段历史，简直太奇妙了！”

葡萄的产地和品种，也会影响酒的保存时间。德僧迪乌尔迪厄以为，“某种葡萄，向北越靠近其成长的地理分边界，酿出的酒越长期存，香味也越和谐。”法国比利牛斯山用赤霞珠酿出的红酒，就不如它北面波尔多的赤霞珠酒龄长。一样是黑品乐，勃艮第酿出来酒龄就长；南面气候稍热的地区，就只能生产保存期两三年的普通佐餐酒。

从园艺学角度讲，白葡萄品种里，果肉丰硕、果皮里丹宁含量低、榨汁时不长期压的品种——比如说霞多丽、雷司令——酿出的酒，一般可以保存很持久。培育葡萄的土壤也很关键，像海绵一样的石灰质土壤能够成长精良的白葡萄。

氧化－回复复兴传染感动是葡萄酒陈酿中的矛与盾。氧化传染感动加速成熟，回复复兴传染感动减缓成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以经过进程气息分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙烧的烟味或过熟的水果味；回复复兴传染感动剧烈的葡萄酒烟味很淡，动物味却明显，比如说马汗的味道、中国红酒鸡舍的味道。年青的葡萄酒贮存在橡木桶或是陈酿罐里等待“成熟”的时候，回复复兴传染感动倒不是一件功德，它禁止酒的氧化，齐全无损地保护了酒的香气。即使灌装入瓶，回复复兴传染感动也比氧化传染感动更有利于成品的保质。

普通的白葡萄酒凡是只需两年生命，干红用2001年功劳的果实酿出的白葡萄酒，2002年春末理当是它口味最成熟的时候。普通红酒的生命更长一点，但也不宜久放。家里如果没有电子酒柜，最好是即买即喝。葡萄酒常识

不同的葡萄酒，寿命长短也不同。法国的博若莱酒(Beaujolais，又译“薄酒来”)，保存期也就半年；波尔多一些名庄的红葡萄酒(如马尔戈城堡)，上百年也没熟透。一般以为，白葡萄酒因为丹宁含量少，抗氧化本事稍差，不如红酒耐放。但是勃艮第出产的很多白葡萄酒，都具有十年以上的贮存本事。

看色采，是识别葡萄酒年龄的一种办法。18～27岁的白葡萄酒，会呈现淡淡的像稻草一样的黄色，28～35岁色采加深，最终变成金色。酒存到这个时候，再不喝就衰老了，假如变成琥珀色和土黄色，这瓶酒底子已走到生命的绝顶，不好喝了。年青的红葡萄酒，一般呈紫色或深紫色，色采变成樱桃红或宝石红的时候，说明这瓶酒已开始成熟，喝起来最好。如果变成棕红色或砖红色，普通的红葡萄酒就变老了。

存放条件不好，也会让葡萄酒“短命”。用木塞封口的酒，品酒木塞一定要和酒液兵戈。木塞死板后体积收缩，与瓶颈间产生缝隙，空气会排泄来加速氧化。平放是传统的摆放法子，但是迩来的研究发明，保留在瓶中的空气会在热胀冷缩的传染感动下把酒“挤”到瓶外，传统的平放法子会加大这种效应，所以最好把酒架成45°存放，不过这种法子还没有被普通使用。葡萄酒的理想保存温度是11℃，而且要恒温。温度越高，温差变化越大，葡萄酒提前结束生命的速度就越快。