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美酒课堂:如何认识葡萄酒的年龄?

编辑:andy 内容来源: 2016-06-07 11:49

文章导读

氧化-回复复兴传染感动是葡萄酒陈酿中的矛与盾。氧化传染感动加速成熟,回复复兴传染感动减缓成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以经过进程气息分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙烧的烟味或过熟的水果味;回复复兴传染感动剧烈的葡萄酒烟味很淡,动物味却明显,比如说马汗的味道、鸡舍的味道。

葡萄酒年龄

葡萄酒年龄

氧化-回复复兴传染感动是葡萄酒陈酿中的矛与盾。氧化传染感动加速成熟,回复复兴传染感动减缓成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以经过进程气息分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙烧的烟味或过熟的水果味;回复复兴传染感动剧烈的葡萄酒烟味很淡,动物味却明显,比如说马汗的味道、鸡舍的味道。年青的葡萄酒贮存在橡木桶或是陈酿罐里等待“成熟”的时候,回复复兴传染感动倒不是一件功德,它禁止酒的氧化,齐全无损地保护了酒的香气。即使灌装入瓶,回复复兴传染感动也比氧化传染感动更有利于成品的保质。

酒的年龄由谁决议?

有些葡萄酒为什么可以保存不少年?有些酒为什么刚过两个春天已不胜进口?还有些酒,为什么随着陈酿时间的迟误,香味也发生了变化,从末了稠密的花香变成了林木的幽香?直到今日,葡萄酒工艺学家也不能把个中原因说个明白。

和氧气兵戈(氧化传染感动),会加速葡萄酒衰老。开了瓶的酒,用不了几天,香气就丧失殆尽,变得难以进口。但令人费解的是,氧化速度和葡萄酒的容积无关,一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒,氧化速度是同等的。同时开瓶的不同品牌的两瓶酒,氧化速度也存在惊人的不同。这即是说,葡萄酒里一定存在某种秘密的力量,决议它衰老的速度。

有矛必有盾,氧加速葡萄酒衰老,谷胱甘肽则是精巧的回复复兴剂。葡萄酒工艺学家德僧迪乌尔迪厄介绍说:“我们织布的料子,还有水果,都含有谷胱甘肽。它由三种氨基酸构成,具有很强的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。”葡萄在克制的时候,葡萄皮里的丹宁已开始和空气兵戈并发生氧化,这个时候向葡萄汁增长谷胱甘肽,它会主动与氧分子结合,用断送自己的法子,保护葡萄汁防备氧化传染感动。葡萄汁里丹宁含量越高,谷胱甘肽增长量越大。当葡萄汁进入发酵罐,开始在酵母传染感动下完成糖分转化成酒精的过程时,谷胱甘肽又变成酵母最好的“营养品”,它被酵母汲取,为酵母供应营养,促进发酵。发酵结束,葡萄酒进入陈酿,“陈酿开始的几个星期,死酵母渐渐沉淀到橡木桶底,和酒渣混在一起。到了这个时候,它们会垂垂向外释放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的这段历史,简直太奇妙了!”

葡萄的产地和品种,也会影响酒的保存时间。德僧迪乌尔迪厄以为,“某种葡萄,向北越靠近其成长的地理分边界,酿出的酒越长期存,香味也越和谐。”法国比利牛斯山用赤霞珠酿出的红酒,就不如它北面波尔多的赤霞珠酒龄长。一样是黑品乐,勃艮第酿出来酒龄就长;南面气候稍热的地区,就只能生产保存期两三年的普通佐餐酒。

从园艺学角度讲,白葡萄品种里,果肉丰硕、果皮里丹宁含量低、榨汁时不长期压的品种——比如说霞多丽、雷司令——酿出的酒,一般可以保存很持久。培育葡萄的土壤也很关键,像海绵一样的石灰质土壤能够成长精良的白葡萄。

氧化-回复复兴传染感动是葡萄酒陈酿中的矛与盾。氧化传染感动加速成熟,回复复兴传染感动减缓成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以经过进程气息分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙烧的烟味或过熟的水果味;回复复兴传染感动剧烈的葡萄酒烟味很淡,动物味却明显,比如说马汗的味道、中国红酒鸡舍的味道。年青的葡萄酒贮存在橡木桶或是陈酿罐里等待“成熟”的时候,回复复兴传染感动倒不是一件功德,它禁止酒的氧化,齐全无损地保护了酒的香气。即使灌装入瓶,回复复兴传染感动也比氧化传染感动更有利于成品的保质。

普通的白葡萄酒凡是只需两年生命,干红用2001年功劳的果实酿出的白葡萄酒,2002年春末理当是它口味最成熟的时候。普通红酒的生命更长一点,但也不宜久放。家里如果没有电子酒柜,最好是即买即喝。葡萄酒常识

不同的葡萄酒,寿命长短也不同。法国的博若莱酒(Beaujolais,又译“薄酒来”),保存期也就半年;波尔多一些名庄的红葡萄酒(如马尔戈城堡),上百年也没熟透。一般以为,白葡萄酒因为丹宁含量少,抗氧化本事稍差,不如红酒耐放。但是勃艮第出产的很多白葡萄酒,都具有十年以上的贮存本事。

看色采,是识别葡萄酒年龄的一种办法。18~27岁的白葡萄酒,会呈现淡淡的像稻草一样的黄色,28~35岁色采加深,最终变成金色。酒存到这个时候,再不喝就衰老了,假如变成琥珀色和土黄色,这瓶酒底子已走到生命的绝顶,不好喝了。年青的红葡萄酒,一般呈紫色或深紫色,色采变成樱桃红或宝石红的时候,说明这瓶酒已开始成熟,喝起来最好。如果变成棕红色或砖红色,普通的红葡萄酒就变老了。

存放条件不好,也会让葡萄酒“短命”。用木塞封口的酒,品酒木塞一定要和酒液兵戈。木塞死板后体积收缩,与瓶颈间产生缝隙,空气会排泄来加速氧化。平放是传统的摆放法子,但是迩来的研究发明,保留在瓶中的空气会在热胀冷缩的传染感动下把酒“挤”到瓶外,传统的平放法子会加大这种效应,所以最好把酒架成45°存放,不过这种法子还没有被普通使用。葡萄酒的理想保存温度是11℃,而且要恒温。温度越高,温差变化越大,葡萄酒提前结束生命的速度就越快。

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