美食学苑：神奇杂烩佛跳墙

佛跳墙

关于佛跳墙的典故，多得像极了好莱坞大片的中文名字，但无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”，都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。

据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”，“佛跳墙”即因此而得名。

著有《雅舍小品》、《雅舍谈吃》而闻名的梁实秋大师在去台湾之前不知有这道菜，而到了台湾后又以吃不上正宗的“佛跳墙”而遗憾。可见这道菜的魅力。

多味料的调和

很多人不知道这样一道所谓的杂烩其神到底在于哪里。先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味主料：鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚，到哪里买就费尽了周折。除此之外，还要准备一只鸡、鹿根、野生甲鱼裙边、火腿、花脸菇、干贝、骨头汤等，外加葱、姜、 陈皮、桂皮、冰糖等辅料，及老酒坛子一只。

其制作技艺更是像极了人生之味。比如说这么多味料的调和，其相生相克的火候实难掌握。佛跳墙说到底，准备的功夫远大于烧的功夫——如鱼翅这道材料的准备，即便从精细的选择，水发的过程仍然需要十几个小时。有些用肉还限于特定部位，且刀法讲究，形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后，按一定顺序放进盛过绍酒的坛子中，浇上熬制的汤，最后用旺火烧沸，准备时间不算，然后再用文火慢煨6小时。

佛跳墙暗合人生厚积而薄发的道理

如此精料精做，使这道菜多汤、清鲜、和醇、咸中带 甜，荤而不腻，食后唇齿留香，味中有味，妙不可言，营养价值自然也颇高。

不得不说，佛跳墙暗合人生厚积而薄发的道理，食客之间未必“于我心有戚戚”，只有你也尝试烹制了，才更能明白——多神奇的一道菜。

我们说菜中有文化，这道菜算点睛了。