美食学苑：寿司源于中国

寿司的摆放并没有太多规矩，有的甚至直接摆放在寿司台，这样可减少环节，尽快吃掉

用一千年的时间渡过日本海，成为国菜

如你所知，日本的很多文化都是从中国传去的，文字、中秋节、十二生肖，也包括日本的国民美食寿司。寿司在日文中用汉字鮨或鮓来表示，如果在日本街头哪家小店门口的布帘上看见这两个字，准能在里面吃到寿司。而早在公元前三世纪，鮨在中国辞典《尔雅-释器》里的记载是“肉谓之羹，鱼谓之鮨”，也就是剁碎的鱼肉；公元二世纪汉朝刘熙编纂的《释名-卷二-释饮食第十三》中记载“鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”意为鮓是一种将鱼肉以盐和米发酵、剁碎而成的食物，此时已经有了寿司的味道，不过样子还稍显凌乱。

后汉时期的中国已经开始流行吃寿司了，而到了战乱频繁的宋朝年间，由于贮存方便它更成了“拖家带口、外出逃亡”的必备美味，此时除了鱼肉，蔬菜、肉类也都成为了做寿司的原料。寿司真正传入日本是在奈良时代，长期在外经商的日本商人们喜欢把用醋腌过的饭团中加入鱼肉，作为途中的食物，这样一来既能长期保存、又开胃可口，于是寿司也终于在江户时代于整个日本流行开来，成为国民美食。而此时在中国，鮨或者鮓这两种食物都已经消失了。

外形酷似蝴蝶状的赤贝

你所不知道的寿司家族

握寿司：最常见的寿司种类，把山葵涂在鱼生上，同一小块米饭捏在一起、或者用海苔条绑在一起，最有名的是“江户派握寿司”。在日本，如果不多说明的话“寿司”一词一般指的就是握寿司。

箱寿司：主要在日本关西地区流行，把饭和各种辅料依次放入木盒里，加盖压上一整夜，然后把木盒寿司拍出来，切成适于吃的大小，一块块看起来很像箱子，也就因而得名。

手卷：把寿司用海苔卷成甜筒的样子，最初是那些日本赌徒为了果腹、又不想被米饭黏着扑克和手指而发明的，通常直接用手吃。

军舰卷：米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面，一般用于海胆、鲑鱼子等易散的食材。

稻荷寿司：在配料食材上切口、装着米饭，比较常用于煎鸡蛋、油炸豆腐皮等。

卷寿司：类似于市场上常见的韩式寿司，是由紫菜、米饭和配料卷成的寿司卷，除了正常的大小外，还有直径比较长的太卷和较细的细卷两种小类。

里卷：把卷寿司反过来，用海苔裹着最中心的配料、再裹米饭，最外面撒一层芝麻、鱼子、蟹子、奶酪等等，口味相对比较复杂、浓重。

散寿司：别名也叫寿司饭，常见于关东地区，就是一整碗米饭和鱼生等配料的配搭，江户前的散寿司仅将配料撒在米饭上，五目散寿司则将配料拌进米饭里。

好寿司诞生记

·米饭 作为寿司的主体，米饭从根本上决定着一枚寿司的好坏，而最棒的米饭自然是黏黏的却粒粒分明，夹起后不散落、入口又不粘牙的状态了。最初日本的寿司店在选米的时候大多会选择一些配制后的米，也就是把不同产地、研磨程度的米调配在一起，以达到最适合做寿司米饭的状态。不过现在已经有多种专门适于做寿司的稻米，比如珍珠米、月光米等等，配制米也就用得比较少了。

·水 在日本，讲究传统的寿司店规矩是用哪里的稻米、就用哪里的水，所谓一方水土就是这个意思。而且寿司用水一定是要用软水，如北京这样的硬水就很不合适，所以北京的寿司店一般都是用外进的瓶装水制作寿司，以保持水的软度和米饭的黏度。

·寿司醋

放入米饭中的调制醋，每间寿司店的醋味道都各不相同，也绝对是自家的秘方，好的寿司醋拌入米饭后，能让米饭松软、口感更Q，并且还有淡淡的醋香味。除了加入米饭中的醋，还有一种手醋，是寿司师傅在做寿司时用来沾湿双手，防止米饭黏在手上用的，常用清醋调水配制而成。

文/李谦 摄影/陆地食色