“生命之水”苏格兰威士忌的秘密

神秘的苏格兰威士忌

威士忌是一种用谷物酿造的蒸馏酒，通常认为起源于苏格兰。关于威士忌最早的文献记录可以追溯到1494年，当时它还不叫威士忌 (Whisky)，而叫Usque-Baugh或者Uisge-Beatha，这两个词源于盖尔语，意为“生命之水”。盖尔语是苏格兰高地 (Highland)地区的凯尔特语的一个分支，这个地区气候阴冷潮湿，不适合种葡萄，大家只好用粮食来酿酒。

神秘的苏格兰威士忌

来苏格兰旅游一定要先到首府爱丁堡看看，这座城市位于苏格兰南部的低地(Lowland)，气候较为温和，风景迷人。怀旧是这座城市永恒的主题，市中心依然保留着许多中世纪古堡。游客们在导游的带领下，沿着鹅卵石铺成的小路，探访古堡背后的秘密。有座古堡被改建成了威士忌博物馆，门脸虽然不大，但里面别有洞天。游客只要花21英镑就可以坐上小火车，沿着轨道依次经过由道具搭成的磨碎桶、糖化缸、发酵桶和蒸馏器，体验一次用声、光、电营造出来的威士忌之旅。

简单来说，酿造威士忌需要六大步骤：

第一步是发芽。大麦等谷物的种子在发芽后会生成淀粉酶，将储存的淀粉转化成生长所需的糖分。此时必须立即将其烘干，中止麦芽生长，否则淀粉就被耗光了。

第二步是磨碎。将发芽后的谷物种子碾碎，然后加入热水搅拌成糊状，淀粉酶在这种状态下迅速将淀粉转化为糖分，过滤后所得的甜汁进入下一道工序。

第三步是发酵。将麦芽汁冷却后注入发酵桶，加入酵母菌，将糖分转变成酒精。

第四步是蒸馏。酒精和水的沸点不同，将发酵液加热至80℃，酒精首先变成蒸汽进入冷凝管中浓缩，生成原酒。此后再进行二次蒸馏，将原酒进一步提纯。

第五步是陈年。将二次蒸馏后得到的新酒放入橡木桶中存放，酒和橡木桶发生醇化反应，原酒中的杂质被慢慢去掉。

第六步是装瓶。要么将同一家蒸馏厂同一批次的麦芽酒装入玻璃瓶中作为单麦芽威士忌(Single Malt Whisky)出售，要么将麦芽酒和其他谷物酒按照一定的比例混合，制成混合威士忌(Blended Whisky)装瓶出售，比如芝华士就是这样。

从上面这个简单介绍可以看出，所有的威士忌都是用水、谷物和酵母这三样东西做出来的，没有任何添加剂(有少数威士忌用无嗅无味的焦糖作为着色剂)，这一点和葡萄酒非常不同。后者由于葡萄品种的不同，以及酿造方式的巨大差异，产生了远比威士忌多得多的品种和风味。

如果想在威士忌前面再加上“苏格兰”这个定语，还必须满足以下几项额外的条件：第一，必须在苏格兰本土的蒸馏厂里制造，但谷物可以产自其他地方。第二，所用的淀粉酶必须来自发芽谷物本身，而不是额外添加的。第三，蒸馏后生成的酒精浓度不得高于94.8%。第四，必须在总容量不超过700升的橡木桶中醇化3年以上。

工人在格兰伯奇蒸馏车间工作

这几条要求远比中国白酒严格得多。这其中有几项条件显然是为了保护本土的苏格兰威士忌产业，很容易理解，而另外几个要求就不那么容易解释了。比如，为什么会对蒸馏后的酒精浓度有如此严格的要求？为什么必须放在橡木桶中醇化3年以上？订立这些规矩到底是为了尊重传统，还是另有原因呢？

要想回答这些问题，首先必须明白威士忌的不同口味到底是如何做出来的。我们可以拿白酒做个对比，中国白酒在生产方式上经过多年改良，已经形成了各种不同的派系，各自有各自的独特风格和“粉丝”。可是，酿造程序如此单一的威士忌，其风格和口味种类之多一点也不亚于白酒。爱丁堡的威士忌博物馆专门有一间展厅，展出了巴西人克莱夫·维迪兹(Claive Vidiz)多年收藏的3400多瓶威士忌，每一瓶都不一样，而且全都未开封，让人叹为观止。

那么，这些酒真的有不同的味道吗？作为游客，我们当然不可能挨个品尝，即使真尝了估计也说不出个所以然。于是，导游从四个苏格兰威士忌产区各挑了一款有代表性的酒，指导大家学习如何辨别各种威士忌的风味。首先端上来的是产自低地的格兰昆奇12年(Glenkinchie)，酒色金黄，闻上去有股淡淡的橘子香气，口感则非常滑腻柔顺，回甘淡雅。第二杯是产自高地的格兰杰(Glenmorangie)，颜色略淡，闻上去有股浓重的奶油味，入口有些冲，但仍然能感觉到一丝水果的甜味。第三杯是来自斯佩塞(Speyside)地区的格兰发可拉10年(Glenfarclas)，酒体是漂亮的琥珀色，闻上去有浓重的果香，其间夹杂着一丝辣味，入口后满嘴麦芽香，舌尖能感到强烈的酒精刺激，回甘略有些苦。最后上来的是产自艾莱岛(Islay)的波摩12年 (Bowmore)，闻上去很像碘酒，入口后先是感到有股浓重的烟熏味，之后才慢慢尝到了麦芽香和果香。

导游告诉我们，这四瓶酒全部属于苏格兰威士忌中最经典的单麦芽威士忌，原材料只有大麦和酵母，酿造工艺严格遵循前文所述的规定。那为什么结果会如此不同呢？这里面到底有什么秘密？要想回答这些问题，就必须亲自去威士忌酒厂参观一下。

从大麦到酒精

葡萄酒厂习惯称之为酒庄，威士忌厂则被当地人简单地称为蒸馏厂。苏格兰现有108家蒸馏厂，好似《水浒传》中的一百单八将。它们按照所在地区的不同分为四个大区，分别是位于苏格兰北部的高地、南部的低地、西南外海的艾莱岛，以及纵贯整个高地的斯佩塞河下游河谷(斯佩塞地区)。其中斯佩塞地区从地理位置上看应该属于高地，但在这片面积不大的河谷里集中了50家蒸馏厂，无论是数量还是历史地位都要高于其他三个地区，完全可以把它们单独归为一类，划入 “水浒三十六天罡星”的阵营。

距离斯佩塞最近的大城市是阿伯丁(Aberdeen)。飞往阿伯丁的英航航班上坐满了操着浓重苏格兰口音的乘客，他们的一个共同特点就是面色特别红润，但显然不是晒出来的。

下了飞机，一阵冷风扑面而来。出租车司机对我说，2010年这时候大雪已经没过膝盖了，2011年热得反常。当晚住在一家高尔夫主题度假村，村子里有个威士忌酒吧，酒保对我说，苏格兰对这个世界贡献最大的就是两样东西：威士忌和高尔夫。苏格兰人白天打高尔夫，晚上喝威士忌，除此之外没别的事可做。

他当然是在开玩笑，但即使这位酒保说的是对的，也只是夏天的情况。整个苏格兰国土的纬度都高于中国最北端的漠河，虽然有大西洋暖流的庇护，冬天仍然是太过寒冷，手都伸不出来，更别说打高尔夫了。春秋两季温度尚可，但白天很短，早上9点多天才亮透，下午16点多就已经变黑了，勉强可以打完一轮高尔夫，剩下的时间只能去酒吧，守着壁炉喝威士忌。

第二天早上8点，我在晨暮中出发，乘坐出租车赶往亚伯劳尔蒸馏厂(AberlourDistillery)。一路上全都是单车道山间公路，不断有运送威士忌的大卡车挡在前面，小车只能跟在后面低速行驶。这样也好，让我有机会好好欣赏窗外的绮丽风光。这是一片丘陵地带，空气湿润，降水丰富，可以想象原本都是森林，但现在已经被大片的牧场和大麦田所代替。间或也能看到成片的人工林，多为松树，看上去比圣诞松高不了多少。据导游说，这些人工林都是“二战”后种起来的，目的是为未来的战争储备足够的木材。但苏格兰的气候显然过于寒冷，这批松树长了60多年还显得很年轻。

在这样的气候之下，一般的粮食作物都长不好，只有耐寒的大麦最适合在这里种植。大麦种子的外面包裹着一层厚厚的谷壳，作为粮食来吃的话很碍事，但这层谷壳阻止了霉菌的入侵，仅在胚芽底部留有一些小孔让水分通过，使大麦幼苗得以顺利发芽。发芽后的大麦种子就是麦芽，只有麦芽里才含有淀粉酶，能够将淀粉转化成糖，这是酿酒的第一步。相比之下，小麦、黑麦和燕麦没有或者只有少量谷壳，虽然更适合直接作为食物，但很难让它们在不受霉菌侵害的情况下发芽，因此不适合用来酿酒，这就是为什么大麦被称为“酿造作物”的原因。

因为地处偏僻，气候寒冷，苏格兰高地一直是欧洲最穷的地区，历史上高地人一直面临着粮食匮乏的问题，但他们依然坚持用1/3的肥沃耕地来种植酿造作物，因为这几乎是当地唯一能换成现钱的农产品。如今粮食可以花钱去买，再也不用自己种了，于是几乎所有的肥沃土地都被用来种植大麦；剩下的作为草地，饲养苏格兰的另一样特产——绵羊，苏格兰羊毛制品在全世界享有很高的地位，也是苏格兰的另一项出口拳头产品。

一个多小时后，我们到达了亚伯劳尔蒸馏厂。这家酒厂坐落在一个山谷中，一条溪水从中间缓缓流过。厂区不大，约有三层楼高的酒窖造型简朴，显得非常低调。访客接待室却布置得相当精致，清一色的古董家具，让人感觉仿佛回到了100多年前的贵族时代。这个访客中心在斯佩塞地区非常有名，曾经被苏格兰旅游协会评为五星级威士忌文化旅游点。

负责接待我的是访客中心主管朱利安·赫尔德(Julian Holder)，他是个半路出家的威士忌鉴赏家，年轻时偶然喝到一款优质单麦芽威士忌后，便毅然投身于这个行业，直到现在。

“我和别人不一样，年轻时最喜欢来自艾莱岛的带有浓烈烟熏味道的威士忌，但随着年龄增加，我反而越来越喜欢清淡的、带有水果味道的威士忌了。” 赫尔德开门见山地说，“我一直不喜欢威士忌行业那些过于文艺腔的说辞，比如‘某款酒让我想起初恋时光’等等。我更喜欢直接告诉消费者，一款威士忌里到底含有哪种味道，这样便于他们选择适合自己的口味。”

他带着我进入酿酒车间参观。第一间屋子充满了生麦粒的香味，原来这里有一台碾碎机，麦芽从顶部的漏斗里倒进来，在磨碎桶中被磨成碎谷粒。“如今大部分蒸馏厂都不再自己发芽了，而是从专门的工厂收购处理好了的麦芽，这样做效率比较高。”赫尔德说，“当然我们会要求麦芽厂提供最高质量的麦芽，不合格的坚决退货。”

据赫尔德介绍，大麦的发芽过程通常需要一周左右，是威士忌酿造过程中最费时间的一道工序。发芽肯定需要加水，但发好芽的大麦很容易被霉菌感染，必须立即将其烘干。过去的酿酒师一直用苏格兰特有的泥煤来烘干麦芽，泥煤是在潮湿环境下生成的一种生物淤泥，可以被看做煤的前身，其中含有大量的杂质，烧起来味道很重。用泥煤烘干的麦芽酿成酒后会有一股碘酒味道，这曾经是苏格兰威士忌的标志性风味。但很多人不太喜欢这种类似医院的气味，如今除了一些艾莱岛的酒厂依然采用这种工艺外，其他大部分酒厂都改用天然气来烘干麦芽了，因此也就没了这种味道。

除此之外，麦芽本身的质量也和过去有所不同了。经过多年悉心培育，如今用来酿酒的大麦淀粉含量非常高，蛋白质含量则被降到最低。这种谷物明显不适合用来食用，但作为酿造作物则是太合适不过了。

赫尔德推开下一道门，一股浓烈的酵母味道迎面扑来。这是一间大屋子，里面放着几个不锈钢圆桶。“我们厂从1973年就开始用不锈钢代替老式的木桶了，因为这对酒的味道没有什么影响，但洗桶的工人们就省事多了。”

赫尔德打开其中一个圆桶上的监视窗，里面是泡在水中的碎谷粒，一共有12吨。原来这就是糖化缸，大麦中的淀粉在淀粉酶的作用下转变成糖，这种含糖液体被称为麦芽汁。这个过程时间很短，只需6个小时即可大功告成。之后麦芽汁经过滤后送入发酵罐，剩下的渣滓则经过特殊处理后被用来做饲料。

“因为发芽过程被外包出去了，因此蒸馏厂里唯一冒烟的地方就是饲料处理这部分了。”赫尔德介绍说，“糖化过程把麦芽中的淀粉都消耗掉了，剩下的渣滓主要就是蛋白质，营养价值很高，属于优质饲料。”

发酵罐同样是用不锈钢做成的，酵母菌在适宜的温度下疯狂地分裂、生长，同时将糖转变成酒精和二氧化碳。于是，麦芽汁的表面鼓起一个个气泡，相互叠加在一起。赫尔德拿来一只不锈钢水桶，像打井一样从发酵罐里舀起一桶带着黄色泡沫的液体，自己喝了一口，又递给我，示意我也尝尝。我不好意思拒绝，只得强忍着喝了一口，意外发现它并不像我想象的那样恶心，而是有股淡淡的啤酒味道。

“如果不蒸馏，这就可以直接拿来做啤酒了。”赫尔德说，“只不过啤酒的体积还是太大，又容易变质，于是僧侣们决定将其中的酒精蒸馏出来保存，威士忌就是这么来的。”

原来，过去苏格兰高地有很多修道院，农民们每年都要将收成的10%拿出来进贡。僧侣吃不了这么多谷物，又没地方存放，便从外来的传教士那里学会了蒸馏技术，把他们心目中的粮食精华——酒精提取出来加以保存，这就是为什么最早的苏格兰酿酒大师都是僧侣，而他们酿酒的一个重要目的是为了制药，因为当时的人们相信酒精能治疗很多疑难杂症。后来英国国王下令解散修道院，威士忌的制造技术才流入民间，成为一种饮品。

发酵后产生的酒汁过滤后被送进蒸馏室，这是一间足有三层楼那么高的厂房，里面有四个黄色的蒸馏器，形状非常特殊，很像一个洋葱头。“这就是苏格兰特有的壶式蒸馏器(PotStill)，苏格兰威士忌的秘密就在这里。”