美食圣经《米其林指南》评选规则

《米其林红色指南》主要的工作法则是什么？

米其林的评审方法延续了1900年首次出版的《米其林指南》的原则，因为这些法则多年来得到了读者和旅游者的认可和支持，并被公认为餐饮业质量评鉴的基准。首先是遵循完全匿名原则，米其林公司派出匿名的资深专职评审员造访这些酒店和餐馆。接着，《指南》依据不同价位和条件筛选出一系列餐厅和宾馆，以满足不同读者和旅客的需要。第三条是独立性原则，即《指南》完全独立于酒店和餐饮行业，米其林不对任何选中的餐厅或酒店收费，同时也征得评鉴对象的同意。最后一条法则，也是相当重要的一条，《米其林指南》每年都翻新推出，以提高信息的保真度。总之，《指南》决不是带有主观倾向的个人意见，我们的目的纯粹是为旅行者提供指向帮助，并为他们的假日活动和旅行安排增添更多的乐趣。

《指南》对餐厅和酒店有什么选择标准？

米其林授予上榜餐厅以星级或美食家奖，评定范围包括配料的品质，烹饪技术，口味的搭配，性价比等。米其林十分重视顾客的就餐体验，因此对餐具、服务、卫生和就餐环境突出的餐厅，都会在《指南》上注以醒目的红色标记。

评审员是如何实际操作的?

米其林有三个评鉴环节。第一项是匿名亲自前往餐厅实地品尝。第二项是匿名的通宵检查,评审员以普通旅客的身份向酒店要求进行参观，全方位、多角度地了解酒店的实际状况，这种方式保证了米其林向读者提供的信息真实可信。最后一项是撰写报告，米其林的评审员会在结束检查的当天根据米其林评审标准对该酒店或餐厅做一份详尽的评鉴报告。

米其林评审员每年造访多少家酒店或餐厅，以便保证《指南》筛选评级的质量？

每个评审员平均每年可以进行800次检测，每隔一年半米其林至少会对一家餐厅或酒店进行一次评鉴，造访星级餐馆或酒店则可能更加频繁，如果必要的话，一年内也可能对同一家餐馆进行12次评鉴。与此同时，《指南》每年收到的4万5千封来信也是米其林信息的重要源泉。

米其林如何决定把星级授予哪些餐厅或酒店？

这是集体的决定，多个评审员分别对一家餐厅进行评鉴之后，都必须递交详尽的报告，一旦他们的评判有出入，米其林都必须对餐厅进行新一轮的考察，直到达成最后的一致意见。实在出现无法解决的特例，最高评审员将综合所有评审员的意见作出最后的评判。

餐厅主厨的变更是否会影响米其林的评定？

若出现主厨变更，米其林会在当年的《指南》出版以前及时对餐厅的新情况进行评估，确保每一期《指南》信息的可靠，但餐厅所得到的星级不是永久不变的，它反映的是食物的质量。

扣去有些主厨星级的判断标准是什么？

米其林评审员每年造访多少家酒店或餐厅，以便保证《指南》筛选评级的质量？

每个评审员平均每年可以进行800次检测，每隔一年半米其林至少会对一家餐厅或酒店进行一次评鉴，造访星级餐馆或酒店则可能更加频繁，如果必要的话，一年内也可能对同一家餐馆进行12次评鉴。与此同时，《指南》每年收到的4万5千封来信也是米其林信息的重要源泉。

米其林如何决定把星级授予哪些餐厅或酒店？

这是集体的决定，多个评审员分别对一家餐厅进行评鉴之后，都必须递交详尽的报告，一旦他们的评判有出入，米其林都必须对餐厅进行新一轮的考察，直到达成最后的一致意见。实在出现无法解决的特例，最高评审员将综合所有评审员的意见作出最后的评判。

餐厅主厨的变更是否会影响米其林的评定？

若出现主厨变更，米其林会在当年的《指南》出版以前及时对餐厅的新情况进行评估，确保每一期《指南》信息的可靠，但餐厅所得到的星级不是永久不变的，它反映的是食物的质量。

扣去有些主厨星级的判断标准是什么？

失去一颗星并不意味着厨师技艺的退步，而只是说明米其林觉得这家餐厅没有在食物水准上保持一贯的品质。一旦二星和三星餐厅分类有变更，米其林会在《指南》出版之前通知餐厅经理。