美食学苑：盘点亚洲最地道的咖喱菜

咖喱文化

味觉密码的含糊与精彩

“是谁，带你来到我身边，纱丽瓦纱丽瓦……”咖喱的身世，就如同《西游记》一般神秘曲折，但是没错，正根儿就来自天竺国。咖喱，从口中蹦出来这个词，似乎就沾染了许多的异域风情，相传佛祖释迦牟尼在教人用树草的果实配长生不老药时，一时兴起取了当初传教的地名“咖喱”作为灵药的名称，于是释迦牟尼也被认为是第一个做咖喱的人。

告别神话色彩，据资料考证“咖喱”一词源自印度南方语言泰米尔语，意思简单直白——“许多香料混在一起烹煮”，也正是这说起来含糊的“许多”，构成了咖喱本身复杂浓郁的味觉密码，也造就了每个地界儿各不相同的咖喱味道。

咖喱蟹

咖喱的印度语是Kulry，它的出现击败了印度终年闷热潮湿的气候，和印度人很难被激起的食欲，地道的印度咖喱中常见的香料有丁香、小茴香子、胡荽子、芥末、黄姜粉和辣椒等，其中黄姜是主料，不同的地域还会根据当地的气候、常见植物、饮食习惯添加不同种类的香草，因此咖喱看上去总是黄黄绿绿的、很重口味。

但如今，即便是在印度，Kulry这个词所代表的不再简单是调味咖喱酱或咖喱粉，而是包含了黄姜、洋葱、大蒜、辣椒、月桂等多种香料所烹煮的汤品或炖菜，在亚洲和世界范围内，这种咖喱菜式的演变和创新更是不胜枚举，总之绝对能够让印度人民挺直腰板儿骄傲起来的重要一点就是：咖喱是民族的，更是世界的。

庞大的咖喱家族

庞大的咖喱家族

既然是“许多香料混在一起烹煮”，咖喱的种类自然有很多，虽然主料是红绿辣椒，但由于添加的其他原料和比例各不相同，煮出来的颜色也是难以想象的丰富。以颜色来分，常见的咖喱有红、绿、黄、白几种，还有橙色、咖色等等，都是纯天然的植物颜色，根据配料细节上的不同大约有十几种之多，这些味道奇妙的香料汇聚在一起，就构成了咖喱浓郁立体的曼妙滋味。而如果按地域来区分，咖喱的种类就更多了，即便不冲出亚洲走向世界，也已经精彩无限了。

印度咖喱

主打 黄咖喱粉

印度菜用的咖喱通常都是粉状的，南印度较潮湿，当地人爱吃较辣的多汁咖喱料理驱潮；北部人则喜欢添加酸奶、淡奶油，营造出甜甜辣辣的口感。其中黄咖喱、红咖喱和玛莎拉咖喱属重味，绿咖喱、白咖喱淡些，淡味的白咖喱与蔬菜、绿咖喱与豆腐搭配，重味的玛莎拉咖喱与海鲜、黄咖喱与羊腿肉、红咖喱与鸡肉搭配。

泰国咖喱

主打 绿咖喱酱

相较于印度咖喱的重口味，泰国咖喱的味道更加温婉亲和，除了辣椒、小茴香、姜粉等基本款香料，还会添加椰浆、香茅、鱼露、月桂叶、芫荽来减低辣味、增强甜香味，口感更丰富立体，也更易被咖喱爱好者们接受。

斯里兰卡咖喱

主打 品种多样的红黄咖喱

相近的地域和民族，导致斯里兰卡饮食结构与印度相似，一年三餐大部分都在吃米和咖喱的人占大多数。而由于这片热带岛国上拥有着锡兰肉桂、小豆蔻、咖喱叶、芭蕉花、茄瓜等独特的香料，烹煮出来的咖喱也是花样最多的，拌上米饭，美味无穷。

日本咖喱

主打 油咖喱块

咖喱在日本算是亚洲人的出口转内销——明治时代，从印度学会了做咖喱的法国人，又把这项食品传入了日本。日本人在煮咖喱的时候习惯添加些浓缩果泥或者甜酱油，所以煮出来的咖喱不辣、口感微甜，如今超市里最常见的就是日式咖喱块。

马来西亚咖喱

主打 咖喱膏

马来当地华人、马来人及印度人对咖喱的煮法各不一样，想吃正宗点的南洋风味还是马来人开的餐厅比较适宜，他们喜欢在煮咖喱时加入些芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产，鲜辣之中还有甘甜、清润的味道，挺奇妙。

新加坡咖喱

主打 椰味咖喱酱

作为一个移民国家，新加坡的料理总是保持着不功不过的平和，星洲咖喱也是一样，加入了多种干燥香辛料的同时，也添加了大量的椰奶，于是味道既有辣度又够香甜，每家店的味道各有不同。

台湾咖喱

主打 果味咖喱酱

台湾咖喱的制作承袭了早期日本殖民时所遗留下来的风味，煮咖喱的时候会加入大量的姜黄和小茴香，还会加入些苹果、猕猴桃之类的水果丁，颜色或黄或褐，看起来挺重口味的，但吃着口感以香甜为主，还算清淡。

印尼咖喱

主打 椰汁咖喱膏

马可·波罗曾在环游笔记中说“世间的香辛料皆由爪哇岛所取得”，印尼群岛拥有茴香、豆蔻、胡荽子、芥末、胡罗巴、黑胡椒等数十种香料，各个岛屿地域的咖喱味道也各不相同。

巴基斯坦咖喱

主打 红咖喱粉

巴基斯坦最著名的就要数一种由红辣椒干、红辣椒粉及咖喱叶和芥末子等制成的，叫做Garam Masala的混合香料，看这清一色辛辣的香料就知道它的辣度之高了。

越南咖喱

主打 椰浆咖喱

越南咖喱的口感清淡，在煮咖喱的时候会添加大量越南椰奶、青柠檬和椰丝一起调制，吃起来甜润清淡。

咖喱食用法则

咖喱粉使用 ：在略炒过洋葱、姜、蒜后，将粉或香料一起撒入炒香，再放肉类、蔬菜，加水熬炖入味。

咖喱块使用：咖喱块含有面粉、油脂，使用时应先炒其它材料、等加水沸腾后再投入咖喱块，熬煮时要经常翻搅以免粘焦锅底。

咖喱块含油多，应密封保存、注意防潮，以免香气挥发；咖喱对胃有一定的刺激作用，患有胃病的人应少吃；

总吃咖喱容易上火，可以在煮咖喱时加入水果，或者喝凉茶祛火。

文/李谦 潘哒 楚青 摄影/于笑 曹有涛 宫元书