老虎斑纹：煮咖啡的技术活儿

拼配

总体上说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。在咖啡豆的质量已经有十足的把握的情况下，首先要解决的技术问题是“拼配”。“拼配”是指选取不同产地和品质的咖啡豆以获得希望的结果。“拼配技术派”相信：完美的Espresso有50%成功要素取决于拼配的组成与拼配的品质。没有哪一种单一产地的咖啡能完全实现Espresso要求的口感。非洲和阿拉伯的咖啡树结出的咖啡豆的特点是复杂、浆果量多、香气浮动；拉丁美洲的咖啡特点则为干净、浓烈、爽口；东南亚的咖啡特点是果实圆满、有泥土气息。很多咖啡是好几种类型咖啡的混合体，口味也就更为复杂。

理想水温下煮出来的 Espresso 呈很深的红棕色，表面的泡沫会有暗褐色斑点
　　意大利人把它称为“el tigre(老虎斑纹)”，而且泡沫厚度应该在4毫米以上

完美的拼配并非随便把几种精品咖啡豆混合在一起。基本的拼配过程是，先决定基准豆，再加入可增加香味及特殊风味的咖啡豆，按照各种豆的混合比例、烘焙程度变化组成拼配咖啡。拼配用的原豆要求各具特性，避免风味相似。拼配咖啡豆种类的数量和比例依赖的是不断地尝试，所以拼配前多数采用数学上组合的方式拟定一个拼配计划表，然后通过拼配品杯的过程来确定最佳方案。

先烘焙再拼配，还是先拼配再烘焙？这一直是烘焙师和拼配师争论的话题。如同兑酒一样，在烘焙前拼配，可以使香气与品质更均匀一致，但必须考虑到烘焙的“折衰”，因为不同产地的咖啡要求不同的烘焙时间和温度。如果有确定的配方，可以先把不同的咖啡豆拼配起来，然后再一起烘焙。多数历史悠久的咖啡厂家都有自己的保密配方。

与“拼配技术派”相对，“烘焙技术派”相信，咖啡的味道80%取决于烘焙。忽略百分比数据不论，对“烘焙”程度讲究与否、是否自己动手烘焙，这确实已经成为验证一个咖啡老饕身份的重要指标。“烘焙”是指将生咖啡豆用专门机器烘焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感，要点在于将豆子的内、外侧都均匀地“炒透”而不过焦。烘焙的过程中会产生一连串的化学变化：水分从10%降到1%，脂肪从12%增加到16%，糖分从10%降到2%，绿原酸从 7%降到4%～5%，氮化物从12%增到14%。物理变化则是：水分损失，重量减轻10%～15%，体积增加60%。

一种形象的比喻是：“烘焙机是介于爆玉米花机和衣服烘干机之间的一种机器。”大型工业烘焙桶里的温度可以达到288摄氏度，咖啡豆先变黄，并且散发出爆玉米花的味道。约8分钟后开始啪啪作响并膨胀，当温度达到了204摄氏度，咖啡豆开始变成棕色，里面的油也开始溢出。溢出的油被称为“咖啡精”或 “咖啡醇”，热量和咖啡醇之间的化学反应被称为“热解”，也正是这个过程会产生出香浓的咖啡味道。再过3至5分钟，机器里会再次发出啪啪的声音，咖啡的颜色很快转变成深色，说明已经烘焙完毕。当达到预设的烘焙温度，可以用冷空气来停止烘焙。烘焙完好的咖啡豆表面无皱纹、光泽匀称，充分彰显出其独有的风味。如果烘焙初期过于急躁，豆子表皮就会出现斑点，味道也会变得苦涩呛人。

1992年，意利公司第二代管理者委托建筑大师Matteo Thun设计一套白色咖啡瓷杯，由此诞生了一系列风靡至今的意利咖啡典藏杯。每年意利公司会邀请现代艺术家合作设计年度典藏杯。尽管外饰千变万化，杯子本身始终严格遵循意利家族对完美Espresso咖啡杯的定义：“容量不超过50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小，以保证煮出的饮料更加集中；使用合成材料，以保证泡沫与液体部分同样清晰可鉴”

一般烘焙分为浅、中、深三种程度，烘焙时间长短也因所需要的咖啡种类而异。轻微烘焙的咖啡豆色浅多酸，中级烘焙中酸中苦，深度烘焙色浓味苦。烘焙程度越轻，咖啡豆酸味越强，烘焙程度越深，酸味渐失，苦味越重。专业的烘焙方式又通常分为下列八个阶段：极浅烘焙(Light Roast)、浅烘焙(Cinnamon Roast)、微中烘焙(Medium Roast)、中烘焙(High Roast)、中深烘焙(Cicty Roast)、深烘焙(Full-City Roast)、极深烘焙(French Roast)和极深烘焙(Italian Roast)。其中又名“意式烘焙”的极深烘焙主要流行于拉丁国家，被认为最适合Espresso。极深烘焙的咖啡豆颜色为黑色，油脂已经渗透至表面，故而带有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。

对于某些严格的烘焙技术派来说，用于Espresso的烘焙咖啡也要讲究新鲜，因此要求使用烘焙四天之内的咖啡。但这条规则恐怕只适用于自己用小型机器烘焙的老饕。大咖啡厂会有种种专利技术确保烘焙后的咖啡豆密封保存，其中较著名的有Illy自创建起就申请了专利的惰性气体保鲜法，其原理是：将容器中的空气抽除，再灌入加压后的惰性气体。在电子显微镜下观察到的情况可以证实，咖啡细胞组织中原本零星散布着咖啡油脂，在加压后这些油脂会集中贴附在细胞壁四周，把细胞中一些富含香气、挥发性极强的化学物质包裹起来，从而隔绝空气接触，避免发生氧化。这种技术据信可以将烘焙后咖啡豆的风味与鲜度完整保持长达三年。

研磨

咖啡豆研磨的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈长，研磨的粉末愈粗。以实际烹煮的方式来说，美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉颗粒最粗，“虹吸”方式烹煮咖啡约需一分多钟，咖啡粉颗粒中等粗细；Espresso所需的时间最短，因此需要研磨的颗粒也最细。“研磨技术派”相信：研磨粗细适当的咖啡粉末，对于完美的咖啡至关重要。咖啡粉中水溶性物质的萃取有理论上的理想时间：如果粉末很细、冲煮过久，会造成过度萃取，咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末过粗使得冲煮太快，导致萃取不足，咖啡就会淡而无味。颗粒大小可讨论，研磨所用刀片的形状也有平板状和锥状两种可以选择，关于研磨的一个技术要点是公认的：必须冲煮之前才研磨。咖啡豆磨成粉状以后，因表面积增加，容易吸收湿气并被氧化，导致风味受损。部分“研磨技术派”提供的极限放置时间是：30分钟。

磨好了咖啡粉，似乎终于可以依照安德烈-意利(AndreIlly)在《Espresso咖啡：一种有关化学的品质》(Espresso Coffee：The Chemistry of Quality)一书中提出的技术标准，做一杯充满技术含量的Espresso了。的确，安德烈-意利属于那个著名的Illy咖啡家族。这个家族曾在 1933年发明了第一台以压缩空气取代蒸汽的自动Espresso咖啡机，成为现代自动Espresso咖啡机的雏形，该家族的技术创新在咖啡行业的八大历史性突破中也占据三项。所以，无论你从哪个技术派别衡量，来自Illy家族的标准已经成为某种Espresso的经典描述：“用7克新鲜研磨的咖啡粉，使用91摄氏度左右水温的水在9个大气压(Bar)的压力下，通过25秒左右的萃取得到一杯约30毫升的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫(Crema)。”

安德烈-意利也很谦虚地承认：这个标准只是他根据自己的经验得出，如何萃取一杯完美的Espresso，技术上的讨论不过刚刚开始，比如美国资深咖啡师大卫-朔梅尔(DavidSchomer)就认为：最好的Espresso需要8.2个大气压的压力和95℃的冲煮温度。研磨之后相伴的问题理应是，在滤器手柄(filterbasket)中放多少咖啡粉？如何布粉、压粉？但另一个技术问题往往会横插进来：闲暇时滤器手柄该放在哪里？

亚洲以台湾地区为代表的看法是：由于咖啡粉内的芳香成分多属易挥发性质，若事先将滤器手柄预热，则在填压时就会造成芳香物质大量流失，对于 Espresso而言是非常大的伤害。欧美常见的看法是：在没有使用的情况下也必须将滤器扣在冲煮头(group)上，如此可以预热、减低温差造成的影响。朔梅尔在他那本《Espresso咖啡专业技术》(Espresso Coffee：Professional Techniques)中就提出：“咖啡机锅炉的出水已经可以维持在±1℃的变动，但是要维持冲煮头的温度稳定又是另一回事。我所试过的机器最少也有6℃ 的变动。滤器手柄本身的结构要负一点责任。它本身是由厚重金属构成，目的是为了保温。但是金属本来就很容易散热，把手柄从机器上面拿下来，放咖啡粉，压填。整个过程中金属部位不断大量散热，最后会比原先预计的温度低20℃。”为达到最理想的温度控制，大多数供咖啡馆使用的商用Espresso咖啡机都会使用黄铜冲煮头和不锈钢滤网，但这种“奢侈”在家用机上很难看到。

装粉

滤器手柄放在哪里暂且仁者见仁，下面看装粉。安德烈-意利简短一句“7克”，但在一些细心人看来，这一阶段可与研磨并称为“冲煮 Espresso程序中最难搞定的一步”。在滤器手柄中被压实的咖啡粉通常被称为“滤饼”(cake)，对于Espresso而言，每秒钟有多少水通过咖啡滤饼至关重要，因为Espresso的“流速黄金定律”就是：“不管是单份或是双份剂量，萃取时间约为25秒。”这样既可以充分萃取出咖啡的馥郁香味，同时还萃取出最少量的咖啡因和气味较差的物质。磨好的咖啡粉吸湿性很强，当周遭环境的相对湿度比较高，它会从中吸收水气；当周遭环境的相对湿度比较低，它会释放出水气。因此，磨粉机的粗细、装粉的多少都要不断调整，以保证取得25秒煮制时间。

布粉与压粉的力道同样要考虑到环境的因素。通常的技术要求是：出粉后，将手柄里的咖啡粉用压棒(tamper)推匀。用5磅的力平稳地压粉一次，然后用30磅的力压紧一次，再用20磅的力压紧。同时压粉器转动720度。如果周围环境湿气很重，填压时会较以往塞得更紧，以降低萃取速率。在户外制作Espresso对严苛的咖啡师来说无异于一场考验，由于户外的温度与湿度变化频繁，真正敬业的咖啡师据说会在每一杯烹煮时都调整压粉的手法，以便配合现场气候条件。

将滤饼压平实同样至关重要。如果滤饼抗力不均，会被高压沸水冲出凹洞或是孔径，造成萃取不均。萃取不足的部分，会在冲煮头形成黄棕色液体；过度萃取的部分，则会溶出其他物质造成白色条纹。至于这些“5磅”、“30磅”的力度到底是多少，如何才算真正平实，真正的技术派只会告诉你自己去体验，千万不要相信那些磨粉机中内附的填压装置或有标准配重的压棒。

是否有必要将水软化或补偿某种矿物质，这点智者见智，技术派们普遍喜好的是“预浸”功能，也即在开始主要萃取步骤之前，先让咖啡粉吸满饱和的水。有“预浸”功能的咖啡机器在启动冲煮开关之后要5到8秒才会有咖啡流出来。“预浸”之所以被认为重要，据说首先在于它能降低咖啡中可溶性芳香油脂的附著力，比较容易萃取出更多的油脂；其次有助于密合咖啡滤饼的顶部，避免高压沸水冲出凹洞，造成萃取不均。

水温对于完美的Espresso当然重要。理想的水温下煮出来的Espresso呈很深的红棕色，表面的泡沫会有暗褐色斑点［意大利人把它称为 “eltigre”(老虎斑纹)］，而且泡沫厚度应该在4毫米以上；水温过低，煮出来的咖啡是黄褐色的，泡沫虽然浓厚，但颜色比较淡，没有暗色斑点；水温过高会烧坏咖啡油脂，余味焦躁，泡沫表面会有厚重的深黑条纹。对于对水温变化极其敏感的朔梅尔这样的技术派来说，咖啡机的冲煮口是永远不可信赖的，他会把传感器的探头直接埋在填压过的咖啡滤饼里面以监测水温。

杯子

此后应该就静等冲煮口稳定地出现深棕红色的咖啡液了，但也有更追求完美的技术派会对杯子做出更多的要求。不用说其他人，安德烈·意利在《Espresso咖啡：一种有关化学的品质》中就专门开辟一章对Espresso的杯子做了专门的定义：“容量不超过50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小，以保证煮出的饮料更加集中；使用合成材料，以保证泡沫与液体部分同样清晰可鉴。”随后，安德烈对于这些定义的化学含义做了更详细的解释。在普通咖啡消费者眼中，因为不时推出限量设计版，如今Illy咖啡杯的艺术价值早已超过了化学价值，但这并不妨碍Illy的咖啡杯成为事实上某种Espresso咖啡杯设计的典范：挑战尺寸大小就有冒着成为美式咖啡杯的危险，挑战杯壁厚薄与材质会侵犯很多技术派在意的杯子温度问题。将Espresso咖啡杯预热是不少技术派的爱好，理想的温度是35～40℃，而较严格的预热做法则是：“咖啡杯应该通过咖啡机以外的热源预热。咖啡机中取走一杯水去暖杯会降低锅炉水温，导致提取不均匀。”

越过所有这些参数，最后得到一杯完美的“老虎斑纹”Espresso，有人称之为“God Shot”(圣杯)。完美的Espresso是完美的Capuccino的基础，但更多纯Espresso技术派并不热衷于追求奶泡拉花之类。倘若问及一杯完美的Espresso的收尾，他们会建议：趁热喝掉，洗好咖啡机，为下一杯做好准备。