菌中王者：极品干巴菌

干巴菌

全世界野生食用菌最富集的所在，就是中国云南。把云南掀起来，黑色的干巴菌，在云南人心目中，才是山珍翘楚，野生菌中的王者，美味中的极致体验。鸡枞虽好，但种类颇多，高低不整齐，缺乏独一无二的气质，黑褐虎纹文身的虎掌菌，气度不凡，仅生于楚雄、丽江少数险要处，化外高人样飘然难寻；近十几年来，松茸在全国也人气飙升，但在当地的认同感并不强烈，换句话说，人气不高。

与松茸刚好相反，干巴菌被人们津津乐道，视做瑰宝。云南800多种野生食用菌里，多中选优，优中推最，最杰出者，当为干巴菌。黑色以及黄色的干巴菌，无论外形、内质还是气息，均富有一种舍我其谁的气度，并暗合黄为尊、黑为贵的审美习惯。食材中，黑色尊贵的例子，古今中外，并不鲜见。

干巴菌饭卷

此物只是云南有，他山能得几回寻？云南特有的干巴菌，在云南一省范围之内，分布却很广泛，除滇西北和滇东北部分地区外，均有采获。采集量比较大的区域，为滇中、滇中南、滇西、滇西南，资源富集的地区有昆明、玉溪、红河、楚雄、大理、保山；资源富集的区县为宜良、晋宁、东川、禄劝、峨山、易门、石屏、禄丰、宾川、永平、昌宁等。这里说的富集，仅仅只是相对而言，即便云南最大的干巴菌产地宜良，年采获量也不过区区数吨，而其中的上品，数量更少，难能可贵。

每年的夏秋季，直至9月中旬，干巴菌生长于海拔600～2500米之间的云南松、思茅松、华山松、马尾松林以及松、栎相混的树林中。干巴菌表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中嵌墨，墨中见绿；柔软略具韧性，通体异香，生尝微甘，似有海藻气味；富含氨基酸和多种维生素。不夸张地说，干巴菌的外貌，很容易让人联想到水墨画。

干巴菌的独特气息，与干巴菌生长的松林，并为松属外生菌根有关。这种独特气息，往往可以把采集者吸引过去，在落地的松毛和苔藓间仔细搜寻菌体。当干巴菌菌体集中起来，达到一定数量时，即便用松毛、树叶遮盖，干巴菌散发出的奇特芳香，也无法掩饰得住，那种让嗅觉在松涛和海洋之间游移的感受，可以把感官全部召唤起来，甚至会令人有一种苏醒的错觉，犹如张开手臂放开肺腑深呼吸雷雨后山林间清新的空气，而一点莫名的冲动，已经自心里悄悄淌出。

张杰：云南柏联SPA温泉酒店行政总厨，北京人，在云南生活工作，对云南的食材无比热爱。

干巴菌以菌体壮大、菌肉肥嫩、菌体内没有杂质或者仅有少量杂质的为上品。要保证其优异的品质，最要紧的，是要保持菌体的新鲜以及恰到好处的湿度。再好的干巴菌，如果采摘后经过的时间太长，都会丧失风味，深黑老去，而且干巴菌菌体非常不能耐受舟车劳顿。所以，产量、品质不错，临近交通线，能够第一时间把干巴菌送上餐桌的菌山，往往会被视为最好的菌山。

只有杂质很少的上品干巴菌，才能够保证在清理和清洗过程中，不会过度伤害其独特的香气。最顶级的干巴菌，只需精心撕成小丁后，略加冲洗。以干巴菌的天赋，爆炒为妙，油盐和一点青辣椒以外，其他作料都是大不敬，伤气夺味。在盛产干巴菌的世界，云南街头参观，常有卖干巴菌炒饭的，只下一点，那饭便清香扑鼻。有厨师用少量干巴菌加诸清蒸鳜鱼等海、河鲜间，并非点缀，食材间的鲜香互相推进，相辅相成，清者自清，鲜者仍鲜，不失为一种搭配方法。除了香气，上品干巴菌恰到好处的弹性咬口，任何菌类都无法与之比肩。

这样脆弱纤细的美味，必定是在原产地品尝最为新鲜美味，云南昆明自然是第一选择。然而，家庭固然能细细清理干净，但做法过于普通，一般餐厅又无力打理，所以，要想好好享用一顿干巴菌，还得精心挑选一个好去处。昆明最低调奢华的柏联SPA温泉酒店的湿地餐厅正是一个类似于世外桃源的去处，厨房每年雨季都会不惜工本找来云南省内品质最好的各种野生菌，在绿树环抱的玻璃房子里演绎菌香四溢的美味。因为这里的总厨张杰对菜品格外有些现代的体验和创意，所以他的野生菌就出落得格外与众不同。他为干巴菌设计出了一个时髦的版本，将干巴菌炒饭做成饭团，外面煎成焦黄香脆的锅巴，再加上一小勺鲜嫩的青辣椒炒干巴菌，搭配用云南路南卤腐做成的酱汁。任何云南人看了这道菜都要会心一笑，清香的炒饭、香脆的锅巴蘸腐乳汁，还有无比鲜嫩清新的炒干巴菌，十分圆满地表现了干巴菌的魅力。

文/胡峦、Jeanne 图/小黑、胡峦