夏布利：独一无二的顶级白葡萄酒产区

　　夏布利（Chablis）位于法国勃艮第（Bourgogne）产区的北部，这里 只种植霞多丽（Chadonnay）葡萄，只出产霞多丽白葡萄酒，是世界上最独一无二的顶级白葡萄酒产区。如果说蒙哈榭（Montrachet）的霞多丽 是一位王后，那夏布利的霞多丽就是一个公主，高贵典雅但多了几分清新脱俗之美。

　　1、夏布利的发展历史

　　夏 布利的葡萄酒历史要追溯到罗马时期，当时罗马人在此修建了 4 个庄园，随后在古罗马皇帝图密善（Domitian，81 年 - 96 年）统治时期遭到毁坏，其后的古罗马皇帝普罗布斯（Probus，276 年－282年）恢复了葡萄种植，这一举措又让世人享受到了夏布利出产的美酒佳酿，也成就了夏布利葡萄酒流传 17 个世纪的美名！

　　在 18 世纪，夏布利葡萄酒被运往了巴黎，成为了法兰西国王餐桌的贡品，从此夏布利葡萄酒声名远扬。随后的根瘤蚜和霜霉病使夏布利葡萄酒产业受到严重创伤，但酒农 们并没有退缩，他们辛勤劳作，用美洲葡萄树根茎做砧木嫁接霞多丽植株抵御虫害，同时用石灰硫酸铜液（波尔多液）控制了霜霉病害，令葡萄园重新恢复了生机。

　　第 一次世界大战期间，夏布利产区的众多年轻酒农被招兵入伍，整个葡萄酒产业几乎处于停滞阶段。第二次世界大战期间，夏布利遭到德国军队的轰炸，整个产区多个 葡萄园和酒庄被摧毁。1949 年，夏布利葡萄与葡萄酒协会举办了“第一届葡萄酒节”，这也是夏布利复兴的征兆，随后夏布利产区进行了一系列的革新，加上自己独特的气候和风土条件，很快 夏布利葡萄酒品质不断攀升，受到越来越多消费者喜爱。20 世纪 70 年代，夏布利已经成为法国顶级的葡萄酒产区之一。

　　2、夏布利独特的风土魅力

　　夏 布利位于勃艮第最北端，气候最为寒冷，一般冬季漫长严寒，春季潮湿，夏季炎热且阳光充足，有人将其称之为半大陆性气候，非常适合种植白葡萄品种。不过，春 季的霜冻和冰雹以及秋季的恶劣雨天对葡萄园都是一个巨大的威胁，这种气候下可以说很难出产高品质葡萄。不过幸运的是，这种独特的气候灾害并不是时时都有， 多数情况下，这里的葡萄生长情况良好。

　　处 于寒冷气候下的葡萄园，往往需要绝佳的条件才会成功，而地质构成就是夏布利盛产白葡萄酒的秘密。一般来说，在夏布利最好的葡萄园中都覆盖有灰色白垩质黏土 泥灰岩，这些土壤来自侏罗纪的基米里支阶时期（Kimmeridgian），因而常被称作基米里支阶土壤。在过去，这些土壤是一个古老海洋的河床，一般覆 盖着各类贝壳动物化石，因此这里的葡萄酒常用来搭配蛤蜊等贝类食物。此外，白垩土在聚拢阳光帮助葡萄成熟的同时，还赋予了葡萄酒纯净爽脆的酸度，鲜明的矿 物质感、纤细复杂的结构，这些都是夏布利孕育出的勃艮第其它产区无法效仿的独特风味，这也是夏布利能够在天灾人祸面前一次次复兴的重要原因。

　　3、夏布利葡萄酒风格

　　与 勃艮第其他白葡萄酒产区不同，夏布利产区葡萄酒是由 100% 的霞多丽酿造而成，多数不经过橡木桶陈酿，只有一些顶级的特级园葡萄酒才会经橡木桶陈酿，最大的特点是带有燧石矿物风味，在悠长的余味中还可以感受到非常 高的酸度。整体而言，夏布利葡萄酒呈干型，给人的印象也是较为清瘦，坚实而不粗糙，一般带有柑橘、梨子和白花的香气，还带有一定的矿物风味和咸鲜味，在年 轻的时候，酒液还会泛着绿光。

　　在 过去，夏布利葡萄酒基本不进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation），因此在所有勃艮第白葡萄酒中，夏布利葡萄酒的酸度最高，有时候往往还需要陈年数年方能使其变得柔顺。现在，夏布利的酒庄一般 都会进行苹果酸-乳酸发酵，从而最终出产的葡萄酒更加圆润轻盈。

　　4、夏布利葡萄酒等级划分

　　夏布利葡萄酒也有自己独特的等级划分，葡萄酒等级从低到高依次为：小夏布利（Petit Chablis）、夏布利（Chablis）、一级园（Chablis Premier Cru）和特级园（Chablis Grand Cru）。

　　（1）小夏布利

　　生产小夏布利葡萄酒的葡萄园大多位于夏布利镇的外缘区域，由于这些地方地势起伏较大，因此小夏布利葡萄酒的酸度一般较高，还带有浓郁的柑橘风味。不过这类葡萄酒是夏布利各等级中最低的一种，因而一般价格亲民，适宜在葡萄酒出厂后 1-2 年内饮用。

　　（2）夏布利

　　在 这 4 个等级中，夏布利级别的葡萄园所占面积最大，因而其产量也最多，生产的葡萄酒大多带有典型的夏布利式风格。一般而言，夏布利级别葡萄酒带有一定的柑橘、梨 子和非常明显的矿物风味，性价比较高。不过由于这类葡萄酒也极少经橡木桶陈年，因此最好在 2-3 年内饮用完毕。

　　（3）一级园

　　相 比前两者，一级园对光照和土壤的要求更高，因而大多位于日照充足的石灰质泥灰土中。一级园生产的葡萄酒大多带有浓郁的果味（如杨桃和柠檬等）和明显的矿物 风味，极少数也会经橡木桶陈年。在夏布利产区，只有 780 公顷的葡萄园有一级园的称号，不到总面积的 15%，这些土地被分成了 40 块大小不一的园地，有些葡萄酒的酒标上可能会对应标注具体的葡萄园名称。其中，真正在酒标上出现的大约只有 20 个，比较知名的有汤尼尔园（Montee de Tonnerre）、山腰园（Mont de Milieu）、维佑园（Vaillons）和福寿姆园（Fourchaume）等。

　　（4）特级园

　　夏 布利只有一块特级葡萄园，不过这块园地却是勃艮第面积最大的特级园，达 104 公顷。这些葡萄园大多位于朝南的山坡上，其土壤为黏土泥灰岩，非常适合霞多丽的成熟。根据地形和微气候等不同，特级园又分为7个相邻园区，分别为克洛园 （Les Clos）、瓦慕园（Valmur）、福迪斯园（Vaudesir）、布朗榭园（Les Blanchot）、普尔斯园（Les Preuses）、青蛙园（Grenouilles）和宝歌园（Bougros）。

　　克洛园： 夏布利面积最大的特级园，达 26.96 公顷。克洛园面向西南，是最早开发的葡萄园之一，也公认为是夏布利最好的特级园，出产的葡萄酒是整个夏布利地区口感最为浓郁的，常常伴有繁复的花卉、水果 及烘焙风味，入口能够尝到明显的蜂蜜、咖啡的特征，酒体饱满且圆润，结构均衡，余味令人愉悦，可媲美顶级蒙哈榭葡萄酒。最大拥有者为威廉费尔庄园 （Domaine William Fevre）。

　　瓦慕园：面积为 12.89 公顷，这片园朝向相对特殊，风比较难吹到，因此夏天比较闷热，但是冬天却也比较暖和。这里出产的葡萄酒骨架明显，矿物质风味浓郁，是公认的夏布利最好的 2 个葡萄园之一。最大拥有者为罗宾庄园（Domaine Guy Robin）。

　　福迪斯园：面积为 16.23 公顷，此园地势比较奇异，一个东西向小山谷贯穿福迪斯，造成北面成为完全向南的山坡，南面则朝西或西北。此园出产的葡萄酒风格与瓦慕园相似，但骨架感和饱满度不如后者。最大拥有者为长笛酒庄（Domaine Long-Depaquit）。

　　布朗榭园：面积为 13.14 公顷，位于最东边，邻近布朗榭峡谷边缘，地势相当陡峭，土壤多为白色石灰土，下午以后最早照不到阳光，因此酒体不强劲，以细致优雅著称，常带有矿物和洋槐等香气。最大的拥有者为拉赫希酒庄（Domaine Laroche）。

　　普尔斯园：面积为 11.81 公顷，面向西南，表层土壤在 7 块园中属于最厚的，碎裂的岩层结构使得排水性较佳，出产的葡萄酒拥有极好的陈年潜力。最大的拥有者为夏布利人合作社（La Chablisienne）。

　　青蛙园：面积为 9.38 公顷，此园据说因为离瑟兰（Serein）河边较近，常有蛙鸣而得此名。该园坡度缓和，土石比例较坡上部要多一些。青蛙园出产的葡萄酒香气浓郁、酒体丰润、富有骨架感。最大的拥有者为夏布利人合作社。

　　宝歌园：面积为 15.86 公顷，位于最西边，西北朝向，容易受到霜害影响。宝歌园葡萄酒果味丰富，结构较为粗矿，酒体肥美且圆润。最大的拥有者为威廉费尔庄园。

　　公 认最好的 2 个特级园为克洛园和瓦慕园，矿物质风味浓郁，酒体饱满，层次丰富，品质一流。此外，很多特级园葡萄酒会经过橡木桶陈酿，带有奶油和烟熏的香味，酒体更加复 杂，陈年潜力极高，可达 10 年以上，有些可达 30-40 年（在此之前会经历一段不迷人，带有湿羊毛气味的阶段）。

　　5、最具争议的“橡木桶陈酿”

　　在夏布利，关于葡萄酒是否应该经过橡木桶陈酿，已经分成 2 派。一种观点认为：“橡木桶陈酿会掩盖夏布利葡萄酒的香气和风味特征，破坏葡萄酒的特色”。支持者有让多瑞普酒庄（Jean Durup）、让马克酒庄（Jean-Marc Brocard）和长笛酒庄等。

　　另 一种观点认为：“葡萄酒发酵结束后经过橡木桶陈酿数月，能增加香气的多样性和浓郁度，柔化酸度，提高酒质的复杂性、稳定性和陈年潜力”。支持者有拉维里奥 酒庄（Domaine Francois Raveneau）、让马瑞酒庄（Jean-Marie Raveneau）和威廉费尔庄园等。

　　不管“橡木桶陈酿”对夏布利葡萄酒影响如何，现在较多的特级园和一级园葡萄酒都经过橡木桶陈酿，每个酒庄会根据酒质的不同来确定陈酿时间。整体上，小夏布利和夏布利等级的葡萄酒都不经过橡木桶陈酿。

　　6、夏布利产区面临的挑战

　　夏布利出产非常优异的白葡萄酒，但今年来也面临着不小的挑战，品质出现不稳定、下降等现象。

　　（1）过度生产

　　在 20 世纪 70-80 年代，夏布利的葡萄园出现了很多大幅扩增的现象，到了 2006 年，政府（INAO,法定产区标准局）已经批准了超过 4,600 公顷面积的扩增，导致一级园和夏布利等级的葡萄酒过度生产，进而导致夏布利葡萄酒的酒质变得稀薄清淡。

　　（2）霜冻和冰雹

　　夏布利气候非常寒冷，在春季非常容易遭受霜冻和冰雹的影响，葡萄酒产量非常不稳定，品质也会大大受到影响。例如，2016 年 4 月 27 日，夏布利就遭遇冰雹侵害，近 90% 葡萄园没能幸免；在 2015 年 9 月夏布利同样遭遇了冰雹灾害，损失较为惨重。

　　7、夏布利葡萄酒配餐

　　夏布利葡萄酒具有浓郁的矿物质风味，果香较浓郁，酸度清爽，酒体较为清瘦，但坚实不粗糙，往往能和许多食物进行搭配。夏布利葡萄酒的高酸，能和带有奶油酱的食物完美搭配；酒中的高酸和少量的咸味也非常适合搭配生鱼片和寿司等。

　　夏布利葡萄酒最经典的绝配还是要属与生蚝搭配，酒中浓郁的矿物质风味与生蚝的咸味非常搭调，高酸度还能带出生蚝肉质的细腻感和甜感，酸酸甜甜的风味在口中萦绕，让人口齿留香，余味无穷。