贵腐酒：美味源于偶然

有一些美味源于偶然。汉朝淮南王刘安在炼丹的过程中，以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，成为了豆腐；清朝进京赶考的秀才王致和，卖豆腐为生，卖不了的豆腐，已经发毛了，却成就了另一种美味：臭豆腐。美酒也是如此，比如贵腐酒。关于贵腐酒的由来，一般的说法是有一年葡萄收获太晚，受到了“贵族霉”的感染，葡萄已然是半腐烂的干瘪状态，有一名匈牙利酿酒师却把它酿成了口味异常美妙的酒，这就是贵腐酒。与其相似来源的一款酒是冰酒，两百年前的德国，葡萄园遭受到突然来袭的霜害，酒农将错就错，将冰冻的葡萄压榨，按照传统方式发酵酿酒，于是有了冰酒。

滴金苏岱地区的顶级贵腐

在贵腐甜酒系列之中，最有名的算是滴金(CH.D"YQUEM)，在一个多月之前的一次拍卖会上，一瓶1811年的滴金贵腐酒刷新了白葡萄酒的成交记录：75000英镑。1811年，整整200年前，一瓶酒750毫升，合计每毫升1000英镑，比黄金贵多了。

酒立方执行董事许谦介绍，在许多关于贵腐酒的介绍中，过分夸大了特殊气候与产量的稀有，事实上，法国大部分地区都产贵腐酒，包括匈牙利、澳大利亚等地也都有贵腐酒产出，贵族霉是一种霉菌，生长在葡萄表面，菌丝穿过葡萄皮，深入果肉，将葡萄镂空成海绵状，水分溢出，葡萄含糖量增加，成为半干葡萄。

然而以产地论，法国波尔多地区仍然是贵腐酒最重要的产区，苏岱区SAUTERNES，几乎就是“贵腐”的代名词，细分为苏岱与巴萨克两个小区，苏岱的顶级贵腐就是滴金。

酿造贵腐酒的葡萄品种是SEMILLION(赛美蓉)，这种葡萄皮薄，含糖多，很少能见到用长相思(SAUVIGNION BLANC)做贵腐酒的，但是滴金之中，就含有20%的长相思。喝滴金是一种慢悠悠的活计，最好是在餐后，桌上有几款甜品，搭配上一些金黄色的甜酒，如果是陈年的滴金，酒会呈现出琥珀色或者橘红色。轻轻摇晃杯子，陈年的滴金有很好的芳香，香味馥郁，似乎能穿透鼻腔，细细闻，可以闻到蜂蜜、蜂蜡、荔枝、白色小花、甘草等多种味道，还有一种特殊的矿物质香味，符合当地的风土。

甜酒有时容易叫人生腻，但是贵腐酒不会，这种甜之中杂糅着更丰富的滋味，叫这种甜丝毫不呆滞。

贵腐酒仍是少数

在另外一个产区巴萨克(BARSAC)，贵腐酒的价格就便宜了许多，这里出产的最有名的贵腐酒是CLIMENS，性价比极高，价格是滴金的四分之一，口感却丝毫不差。它比滴金多了一些小清新，没有那么浓郁的香味，却更富于变化，喜欢慢慢品酒的人应该会更喜欢这款酒。

其他产区也出产贵腐酒，甚至包括干邑区、香槟区等等，每年收获之前，酒农们会在葡萄园里种上玫瑰，如果霉菌感染，最先感染的是玫瑰，根据不同的量确定贵腐酒的采摘时间。

无论如何，贵腐也是少数，比如一级酒庄Chateau Suduiraut在1991年、1992年、1993年连续3个年份都没有出产一瓶贵腐甜酒。

在整个甜白葡萄酒体系之中，贵腐酒犹如斜刺出的一剑，身形诡异，却一剑封喉。另一款冰酒则是恍如玄铁重剑，在冰点之下的温度中酿造成的雪莲花。

更常见的甜白葡萄酒是晚收白葡萄酒，所谓晚收道理和贵腐酒的道理相似，上等优质甜酒都必须依赖自然浓缩的果实，晚收让果实成熟之后任其挂在枝头，慢慢风干。如果与晚收甜白相比，贵腐酒恍如小凤仙，或者柳如是。

从产地名称识别贵腐酒

● 萧红，侍酒师

从酒标上来看，标有Noble或者Botrytis的贵腐酒最常见是Noble Semillon。此外，还有一些是看产地的，产地的名称就是指贵腐酒，如法国的苏岱(Sauternes)、巴萨克(Barsac)、蒙巴兹雅克 (Monbazillac)、苏西尼涅克(Sausignac)、凯迪亚克(Cadillac)、露比亚克(Lupiac)、山的圣十字(Saint Qoi)(du Mont)等，这些都是贵腐酒。

此外还有阿尔萨斯的SeleCcion de Grains Noble、卢瓦尔山谷(Loire)地区的Vouvray Moulleux、匈牙利托卡伊(Tokaji Aszu)、德国的等级TBA(Trcckenbeerenauslese)也都是指贵腐酒。每个产区因使用的葡萄品种不同，酿制方法差异，贵腐酒的口感也不尽相同。由于贵腐酒甜度非常高，所以建议冰到10-12摄氏度时再细细品尝，若在品尝前能够醒1-2个小时，风味会更好，配餐适合搭配各式甜品。