玫瑰人生 全面解析桃红酒

平易近人的桃红酒

和朋友一行四人上餐厅，前菜各自点了鸭肝佐无花果，黑橄榄鲔鱼尼斯色拉，淡菜番红花浓汤和黑松露意大利饺。点酒的时候可犯了难，像这种菜色差异过大的时候，选酒一定变成各方面顾虑的妥协，非常像政治游戏。点鸭肝的朋友简直没有发言权，传统上甜酒配鸭肝绝好，但是跟其它的菜都过不去；点尼斯色拉的主张普罗旺斯的桃红，确实是最有妥协性的选择，除了鸭肝其它都过得去；但是点松露饺的朋友有点意见，认为桃红的简单有点委屈了他的松露香气，不如来支好香槟。

四方往来交锋对决的结果还是桃红桃红香槟。然后，主菜配酒又是一场你来我往的品味对决战餐配酒是法国人在餐桌上最热爱的话题之一，仅次于政治和性爱，而且法国人在这里面享受到的乐子绝不输给前二者，选酒斗嘴是心理前戏，举杯畅饮才是欲死欲仙的生理高潮。

葡萄酒界有句俗话：红酒配肉，白酒配鱼，其它的配桃红。这句话未必是酒菜搭配的金科玉律，却点出桃红酒的平易近人。然而也是这份平易近人，导致桃红酒被认为是个性肤浅，易于妥协折衷。加上喝桃红酒多半是为了其轻盈爽口，不为久存熟成，或是悠长品酌，那些自视懂酒的行家对它有着有意无意的轻蔑和低估，认为它不过是稀释的红酒或是染色的白酒。

法文名字Rosé，大陆叫桃红，台湾称玫瑰红，不知日本是否称为樱红？其实它的颜色光谱非常宽广，可能是石榴红、宝石红、樱桃红、草莓红、杨梅红、葡萄柚红、砖红、赭红、胭脂红、鲑鱼红、腮红、粉红、糖果红、洋葱皮红，各种深深浅浅的晶亮色彩在红紫两个极端中，Rosé光谱细腻多变，喝桃红酒时欣赏它色泽的美艳的趣味比喝红白酒时多一些。

桃红几乎各个产地都生产，也存在各种酒款：干酒、半干、甜酒、起泡酒。桃红在酒界中的地位始终像个婢妾，也源自对它的很多误解。许多人都以为桃红酒的制作很简单，只是在白酒中添一点红酒染色。2009年欧盟想通过一项提案，允许白酒添红酒的酒以桃红酒之名生产上市，引起对桃红认真的酿酒人的抗议。这条法令后来没通过，却意外地让民众了解桃红酒没有想象的那么简单。

一般桃红酒的制作有三种方式：在榨汁过程中将果皮中的红色素榨出所需的浓度比例；或是计算葡萄皮在葡萄汁中浸泡时间，使其释出皮中色素；第三种称为“放血法”(Saigné)，在葡萄去梗破皮之后，衡量皮与汁的比例来决定是否要流出部分葡萄汁以提高皮与汁的比例，增加色素浓度。无论哪一种方式，色素的浓度、单宁的比例与口感香味的拿捏，在技术上都不是一件简单的事。

尽管桃红酒喝起来确实没有红白酒那种复杂深沉，其目的也不在做出格局很大的作品，但是毕竟生活中我们最常需要的是小品而不是巨作，是欢乐畅饮，而不是专注品酌。人生不必那么累。

桃红酒的价格和风格一样平易近人，适合各种料理调味，而且清爽可口，不需矫揉造作地拿正经酒杯摇晃品酌，故作专家状。法国每四支被喝掉的葡萄酒中就有一支是桃红，可见其受欢迎的程度。

南法普罗旺斯是法国最大的桃红产酒区，占法国40%的桃红酒产量，而最近全世界掀起一阵桃红热潮也是由普罗旺斯开始的。然而颜色是不可靠的，某些“桃红”在定义上是不该被称为Rosé的。波尔多出名的Clairet就是一例，这其实比较接近淡色的红酒。卢瓦尔河谷的梵登丘(Coteaux du Vend?maist)的灰桃红叫“灰酒”(Gris)，因为其颜色跟洋葱皮差不多，若是盲品，我相信多数人会以为是白酒。

5月开始巴黎天空放晴，气候转暖，白日渐长，天色往往到9点后才逐渐暗下来。巴黎人的户外生活越来越活跃，时间越来越长：野餐布和野餐篮遍布塞纳-马恩省河畔和公园绿地，餐厅咖啡馆的露天座逐渐占据人行道，鸭肝肉酱香肠和色拉旁边冰袋里的那支酒往往是冰镇过的桃红酒巴黎人的夏季是桃红色的，想想著名的法国香颂“玫瑰人生”(La vie en rose)，玫瑰色是幸福的颜色。

最近我尝到某厨师做的一道精彩美味的创意菜：生牛肉生黑鲔鱼西红柿千层。一层生牛肉一层生鲔鱼一层西红柿，层峰叠峦，中间还夹着绿色紫苏和浓缩的酸甜巴萨米克醋。色彩艳丽、冰凉爽口，可是又是鱼又是肉的，难不成又只能找桃红来“妥协”吗？

有时真让人叹息深思，美食像人生，有时不得不妥协。而妥协，有时是乡愿，有时则是艺术。

谢忠道，台湾人，旅居巴黎十多年，美食和美酒记者，专栏作家，著有《慢食》等书。