美食学苑：火腿怎么吃才够味？

整只火腿

金华一带的火腿名闻遐迩，因为它不仅是珍贵美味的食品，而且是一种高档的营养滋补品。它内含十八种氨基酸，其中八种是人体不能自行合成的。火腿经过经冬历夏的发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，其味咸甘，性平，具有和中、益肾、养胃、生津、固骨髓、补虚痨、益血脉、健足力等滋补功效和药用价值，可治虚劳心悸、脾虚少食、久泻久痢等症。在浙江，特别是绍兴，妇女坐月子，亲朋好友历来有送火腿的习俗，便是因为其滋补的功能。

火腿的不同部位，吃法也不尽相同，因此现在市面也出现了真空分装的产品，按照火腿的不同部分为消费者先分好了，食用起来更方便，购买也更方便，如果不为送礼好看，真空分装也是一般家庭食用的不二之选。

火腿由上至下分别为：火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部位。

火腿

上方：肌肉纤维均匀致密，肉质细腻，品质最好，约占整腿中量的35%，可切大块、花形片等；

火踵：可整料炖，或切块、片等，大都带皮食用，所以要求火攻要足；

中方：所占比例与上方接近，通常切丝、片或条块；

火爪和滴油：这两个部位大多是火腿皮和骨头，一般用作炖汤，可提味增香。

“毛腿”的处理方法

火腿的处理并不复杂，所以有经验的食客一般都选择购买“毛腿”，更方便保存。吃的时候先用刀将火腿表层的发酵保护层仔细地削去，并用纸巾擦拭，然后用淘米水浸泡一两个小时使皮涨肉软，再用温水洗净。按火腿不同部位切成块。

Q = ZEST

A = 致真酒家北京双子座店厨师长 郭忠忠

郭忠忠

Q：你们选火腿都有哪些标准？

A：我们用的都是正宗的京华两头乌火腿，必须符合一条火腿只能出一个火踵。另一个标准就是年份，我们一般选择4、5年的火腿，如果是做汤的话，2、3年的肯定没有4、5年的香。

Q：火腿各个部位在吃方面有哪些讲究吗？

A：火腿最好的一块肉是“上方”，如果是吃火腿肉，要求形状时就一定是这个部位的火腿，如果是做汤，其他四个部位就没有太多的区别。其实整条腿的味道都没多大区别，主要是形状和肉质上的差别。

Q：你们餐厅有哪些火腿的主要菜式？

A： 致真酒家对火腿的应用还是很多的：富贵双宝：这道菜主要用火腿的“上方”的部位，将火腿切片，经过4、5个小时的御制，然后浇上糖汁儿，再将与火腿片形状相同的烤制豆腐衣一起，夹在发面饼里，一起食用。香、脆可口。火腿老鸡煲：火腿与老鸡放在一起炖6、7个小时，出来的汤又有鸡的香味又有火腿味，这道汤的特点是不放盐不放味精，火腿的作用是提咸提鲜；老鸡汤煮干丝：上海经典菜大煮干丝里同样加入了火腿丝；避风塘豆腐：将豆腐、火腿末及虾仁混合，再用避风塘的方法炸制，有海鲜的鲜味也有火腿的香味。

Q：除了这些，上海菜还有哪些经典的火腿菜品吗？

A：老上海菜里面还有“糟香蒸鲥鱼”和“扣三丝”这些经典的火腿菜式。前者是把火腿片、笋片和香菇片一起放在鲥鱼上面蒸，做出来的鲥鱼更鲜香；后者则是将鸡丝、火腿丝和豆腐丝一起凉拌，是一道经典的凉菜。这两道菜对刀工、火候等等都有很多讲究，现在在餐厅的出现率已不是很高了。

Q：上海与广东吃火腿的习惯有哪些不同吗？

A：广东主要是煲汤和吊汤，上海人除了做汤，还有吃火腿肉，火腿片、火腿丝、火腿末在上海菜品里的运用都比较广泛。