美食奇迹之百变燕窝

燕窝外柔内刚，口味清甜

清人曾用肉丝、鸡丝与燕窝混搭，被袁大师讥笑为：“是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，空剩粗物满碗。”一不小心，弄巧成拙，大显暴发户范儿，“真乞儿卖富，反露贫相”。于是，从古至今，厨子大多小心翼翼地用传统的燕窝制作方法——以文火炖之，加入冰糖或椰汁同饮。

“传统食法颇为单调。其实，只要遵循一定的配膳和烹饪法则，燕窝入菜的频率不逊于其他任何食材。”法国国际蓝带美食会、法国厨皇会会员、曾经担任香港富豪李兆基私家厨师的黄伯权，在三十年的烹饪生涯中，制作出哈密瓜燕窝煮花虾、热情果烤猪颈肉拌燕窝冷乌冬等两千多种燕窝菜式，其中还不乏用燕窝搭配高脂厚味的三文鱼、鹅肝酱的“惊险动作”。

兵行险着，让黄伯权的千味燕窝成为香港美食界的奇迹。1999年，黄伯权在香港美丽华酒店推出“燕窝主题美食自助餐”，五个月时间就吸引了十万饕客。这位香港“燕窝教父”在接受《第一财经日报》专访时，娓娓叙述炎夏大啖燕窝菜的百变滋味：“燕窝和各种珍馐、水果碰撞出不同效果，就像在舌尖跳起的一场场芭蕾。”

粤式补品的西式做法

在黄伯权的燕窝餐单里，人们不难发现大厨本人从法菜、意大利菜等菜系做法中“拿来主义”的痕迹。比如，那道让李兆基食指大动的燕窝干邑鹅肝酱，就是黄伯权根据自己旅居法国时获得的启示——干邑能去除鹅肝的肥腻感的原理反复试验而成。肥厚的鹅肝，在切块之后，用带着肉桂余韵的干邑相煎，再洒上印尼金丝燕燕窝的细碎。鹅肝的顺滑与酒体的浓郁在舌尖交缠，而清淡爽脆的燕窝粒在与浓烈之味的对比中释放出自身的沁甜，和干邑馥郁的水果芬芳相映成趣，在食客的舌尖形成一唱三叹的丰饶变幻。

在李兆基钟爱的另两道菜——百里香燕窝焗三文鱼、香橙炖燕窝的做法上，黄伯权借鉴了当下欧洲厨艺界最盛行的低温无氧烹饪法。先用铁板把三文鱼煎得外脆里生，再把三文鱼装入密封烹饪袋。在70℃的低温中加热20分钟之后，此时的三文鱼肉质更为鲜嫩，口感变得清爽多汁，再拌上具有胶质感、脆度适中的燕窝粒和百里香，一口咬下去，带着海味的汁水和弹牙的燕窝，瞬间就会在口中迸发出戏剧般的张力。而香橙炖燕窝，更容易让人联想到法国“味觉音乐家”艾伦· 帕萨德(Alain Passard)俘获米其林三星打分的绝招——用整只番茄外壳与蜜饯、坚果一起隔空慢火熬。黄伯权的做法，也是把整只大甜橙去盖、掏空，灌入晶莹剔透的燕窝，密封后慢炖，橙肉的甘甜充分浸漫燕窝。当燕窝的温热让橙子的香气在齿间满溢，恐怕艾伦·帕萨德也不得不佩服中国厨师用两种最简单的食材，交织出复杂口感的智慧。

“我也说不清楚当时怎么想到尝试用做西餐的方法去做燕窝。可能是各种菜做多了，把它们融合到一起，是脑海中很自然的想法。”当年，为筹备“燕窝主题美食自助餐”，黄伯权曾闭关数月来构思菜肴。像他的拿手名菜，香橙燕窝红豆布丁、燕窝蓝莓黄金露、葡萄酒芭乐燕窝果冻都是在这段时间诞生的。虽然，黄伯权自己称筹备燕窝宴纯属是女同事偶然要求他设计“好吃又美容的自助餐”而触发的，但在欧阳应霁、蔡澜等香港美食家看来，燕窝菜式的突破革新是餐饮发展的必然结果。事实上，上世纪八九十年代的“美食之都”香港，鲍鱼、鱼翅这些珍馐料理发展已经进入了瓶颈期。在这个讲求新、奇、稀，独门绝技频出、海纳百川的餐饮江湖，见多识广的饕客普遍抱着一种对老菜新做、吃喝中又不耽误养生的期待。

“我第一时间就想起了燕窝。”循着好吃、美容两大特点，黄伯权把目光投向了彼时少人问津的燕窝。作为传统的补品，燕窝性平味甘，有养阴润燥、益气补中，能促进表皮生长，美容养颜，延年益寿。黄伯权敏锐地嗅到了机会：“人们对燕窝的接受度很高，而燕窝菜式又稀少，还有什么机会比这种情况更好呢？对厨师来说，这是一片新大陆。”

以柔配柔，以清入清

虽然从表面上看，燕窝难以驾驭，但黄伯权认为，只要遵循袁枚所说的“以柔配柔，以清入清”的法则，烹饪燕窝时，还是可以做到张弛有度的。

“与三文鱼、鹅肝、法式田鸡肉等搭配时，你可以用酒煎、无氧烹饪、浇淋甜果汁的方法，解除肉类的腥味和油腻。”而且和这些肉类搭配，燕窝在数量上往往扮演配角，同时，由于燕窝性温和，在制作热菜时，绝不能与极具刺激性的食材搭配，比如咖喱、辣椒。但在黄伯权的菜谱中，却有一道薄削三文鱼拌辣根燕窝汁的菜——在薄如纸翼的冰镇三文鱼片上，散上由芥辣、辣根、燕窝、沙律酱调和而成的酱汁。因为这道菜是全程冰镇的，辣味在整道菜中起到醒神、刺激味蕾的作用，在燕窝菜中是一个特殊的例外。

在烹饪燕窝时，如果加入红酒，就必须事先把红酒煮沸。之前，黄伯权经常会为李兆基一家制作一道名为玉桂红酒燕窝烩蜜梨的甜点。这道甜点，制作过程并不复杂，削成半块的镂空蜜梨中放入浸润蜜梨汁和红酒的燕窝，即算基本完成。但是，此道菜中颇有玄机。首先，要提前把蜜梨在红酒中浸泡一宿。黄伯权选用红酒只有一个标准，就是酒体不能酸涩。有厨师得知这些后，依样画葫芦，制作出来却不尽如人意。“在浸蜜梨之前，我会把红酒煮沸，差不多要让红酒‘缩水’三分之一，去除酒精后的红酒，会更显香醇，酸味也会降低。”

同理，黄伯权在为燕窝搭配水果时，也只找那些酸度不高的水果。比如，哈密瓜、菠萝、热情果、香橙、芭乐等。“香橙炖燕窝中所用的香橙，一般都用美国新奇士橙，因为这种橙子的甜度高、酸度低，吃起来才不会觉得涩口。”

此外，选择燕窝种类对菜肴成败至关重要。印尼金丝燕燕窝极不耐热，只消半个小时就会煮化，适合做甜点时使用。相比之下，越南洞燕燕窝和泰国白燕燕窝耐热性要好一些，在炖、焗、烩的热菜中适当使用。

“上好的燕窝，行情现价大约是一斤万元，虽然看上去很贵，但做成甜品，差不多可以制作400多碗，折算下来，每一份价格在20多元上下。”黄伯权为“望燕兴叹”的食客推荐了四种家中就可自制享用的甜点——冰糖炖燕窝、燕窝南瓜布丁、覆盆子燕窝小蛋糕、燕窝巧克力慕斯。“把炖好的燕窝放在甜品上，然后搅拌一起吃，会比单吃这些蛋糕更加爽口。而且在家制作燕窝甜品的成本，要比吃某些名牌冰淇淋便宜，热量更低，还有美容、补气的功效。”