如何腌制一道正宗的意式腌菜？

腌菜是意大利前菜

腌制前的处理

意大利腌菜方法主要是两种，一是油浸(Sott’olio)，包括全用油浸，或用白酒醋煮后再用油浸(Sott’aceto)；另一是用盐水浸。利用橄榄油或盐水把空气隔绝，让腌物还能在“原状”保持一段时间，如番茄、橄榄、白芦笋……还能红红绿绿白白地放在瓶子里。

但不管以油或盐水贮存，食物进瓶前都要经过处理，因为有些食物有涩味或强烈味道、有些食物太淡，有些食物根本无味，就要靠制作人先来处理了。

红红绿绿白白地放在瓶子里

无味系列

代表食物：意大利节瓜(zucchini)、茄子、芦笋等等

腌制时间：至少1天

保存时间：3至4个月

做法：意大利节瓜及茄子：切片，以盐、黑胡椒、少许辣椒和橄榄油略煎，放凉后进瓶，以橄榄油封存。

芦笋：以白酒醋(1)或盐水灼熟，沥干，以橄榄油或浓盐水封存。

淡味系列

代表食物：番茄、灯笼椒、菌菇等等

腌制时间：至少1天

保存时间：3至4个月

做法：番茄与灯笼椒：挖空中心，去籽，酿入意大利羊奶酪(goat cheese)，或罐头吞拿鱼肉，以橄榄油封存便成。

菌菇：以盐、黑胡椒、橄榄油略煎，放凉后进瓶，以橄榄油封存；或以白酒醋(1)，中火灼熟，沥干放凉，以橄榄油或浓盐水封存。

Tips：

腌制油、醋分量：

盐水：1公升水：50克盐

浓盐水：1公升水：100克盐

白酒醋(1)：以1:1的水与白酒醋混合

白酒醋(2)：1：4的水与白酒醋混合

强味系列

代表食物：朝鲜蓟(artichoke)、橄榄、蒜头、水瓜柳(caper)、鳀鱼(anchovy)等等

腌制时间：1星期至3星期不等

保存时间：3个月至1年