探秘摩纳哥的美食原则

摩纳哥是米其林餐厅密度最大的国家之一

一位香港的食客回忆自己的经历:“一个穿着笔挺西装的侍应,用训练有素的语调、声线和句子组织问我想喝些什么,我答:水。‘我们有很多种口味,例如……你喜欢哪一种？’他没有把水的牌子种类全部数出,但最后我知道总共有18种。”

在这个国土面积仅有1.9平方公里世界最小的国家,居然有130多家餐馆,其中八家是米其林餐厅。如果单以国土面积来说,我想摩纳哥是米其林餐厅密度最大的国家之一。摩纳哥又一向宣扬它的美食自成一体,混合了法国南部,意大利和地中海的影响,后者的影响尤其明显,比方说,你经常可以在摩纳哥的盘子里看到鱼。在摩纳哥的大多数餐厅,还遵循另外一个原则:那就是食材一定要最好。

作为摩纳哥唯一的捕鱼家族,Mr.Lulou每日现场捕获的鱼有新鲜的保证

食材要最新鲜的鱼

早上8点左右,我们一直等待的Lulou号的主人驾船回来了。他慢慢地把船驶近摩纳哥港口固定的位置,系好绳子,取出水龙头,开始进行冲洗。Mr.Lulou是一个脸色红润、身材高大的中年人。上身穿着件红色的T恤,身上围着防水的黄色围裙,脚上是一双黑色的雨鞋。他家是摩纳哥目前所剩的唯一以捕鱼为生的家庭,家族中从事这份工作还有他的弟弟和儿子。

Mr.LuLou早上四五点钟出海,有时候还更早,一年四季从不间断。当然,渔夫除了自身的技术外,还是要靠天气吃饭,所以根据天气的状况,每日捕获的数量或多或少。

冲洗干净后,Mr.LuLou开始把船上的两个泡沫箱子往岸上搬,打开箱子盖儿,里边装着不同种类的鱼,但是数量不多,有种红色、小小的、浑身像带刺一样的鱼数量相对较多,据渔夫说,要是被这种鱼咬上一口,是要进医院的。

作为摩纳哥唯一的捕鱼家族,Mr.Lulou每日现场捕获的鱼有新鲜的保证,而这些新鲜的鱼的去处,可不是给自己家庭食用,要知道,他主要供给的可是蒙特卡洛巴黎大饭店的路易十五餐厅。

把捕获来的鱼搬到车上,他开车出发,10分钟后就直接到了路易十五餐厅的后厨,然后由专门的厨师进行挑选,餐厅不是什么鱼都要,把挑选出来的鱼过秤,算好价钱,Mr.Lulou再把剩下的鱼送往其他餐厅,或者直接进入市场。

路易十五餐厅

路易十五餐厅每日更新菜单

当然,对于路易十五这样一家人气很爆的米其林餐厅来说,Mr.Lulou所提供的鱼显然不能满足需求,不过这家餐厅却有根据当日捕获的鱼更改菜单的传统。

除却根据当日捕获的地中海的鱼来做菜外,这里所做的蔬菜也大都是在距离摩纳哥不远的法国种植的。“时令”两个字,对于米其林餐厅有很重要的影响。比方说一道外表看似简单的“普罗旺斯田园蔬菜”,都是用当天早上从市场精选得来的新鲜蔬菜为材料,包括嫩萝卜、洋蓟(也是地中海沿岸才有的菜)等。先用意大利Taggiasche橄榄油和上汤逐款略灼,然后混合,再加上橄榄油和黑醋烹调,上碟前再撒上少量海盐即可。而所用的Taggiasche橄榄油是此菜的灵魂,材料的原味都经由它提升出来。

难怪也有人说,摩纳哥的美食是融合了法国和意大利美食的精髓。

路易十五餐厅是由获得米其林十几颗星(据目前所查到的资料有18颗星了)的法国大厨阿兰-杜卡斯(Alain Ducasse)担当总厨,据说要提前半年预订。有法国餐饮界教父之称的阿兰-杜卡斯,在全球拥有20多家餐馆,是美食界的一个传奇。

餐厅最多能容纳50人,不过,却有一大班人围着你转,以一个七道菜的菜单为例,服侍你的有厨师、侍酒师、面包师、牛油师,还有水师、起师(专门起菜的那位)和收师(专门收碟的那位),阵仗之大、服务之细微,难怪这里是明星、名流、王公贵族比较偏爱的地方,再说了,普通人谁又消受得起？单单是价格,就已经让人心惊肉跳了。