闲话杭州菜 犹如美人背上斩肉

杭州菜

去杭州还有别的目的吗？至少对我来说是没有的。所有的风景如画，归根到底因为杭州是一个天然的大餐馆。上海人没办法才到家里附近的红泥和张生记过过瘾，自然是不如在西湖畔一家风雨飘摇的小店家里吃上一碗片儿川。

所以一过完春节，天气有点转暖的时候，家家户户便都跑去杭州饱饕餮之欲了。

上海菜和杭州菜只差几步之遥，味道却是十万八千里，这好像有点奇怪。按理说菜式的口味基本上是按着地理环境慢慢过渡的，可是从上海到杭州，只一步，就从浓油赤酱到了极致清淡。可是偏偏上海菜又爱强盗脸上绣花，明明是粗眉大眼却喜欢来点精致。说句笑话，杭州菜就是美人背上斩肉了。骨子里细腻，但却自有一番别样的惊心动魄在里头。

马可-波罗时代的杭州已经是美食天堂了。在《游记》中他满含口水地写道，市场上出售的是小母猪、肥羊、小牛、土鸡、地鸭、鱼、斑鸠、黄鹿、野鸡、獐子等等所有你想得到或者想不到的家畜和野味；餐馆里做的是令人眼花缭乱的各色菜肴，其中厨师最拿手的就是各种鱼菜；小贩们挑着零食糖果担子到处叫卖；茶坊和酒馆里除了香茗和陈酿，还有来自外国的女孩一个劲儿地跳舞，就好像现在的红磨坊。就算普通的杭州城老百姓也有对吃非常讲究的习惯，每餐也都能鱼肉并上，而这样也养成了他们爱好安逸的个性，人人细皮嫩肉，斯文温良，是道地的美食爱好者。就连杭州的乞丐都能发明出叫化鸡这样的名菜，可想而知虽然“只把杭州当汴州”，但是杭州的菜不知道胜过汴州菜几倍了。

杭帮东坡肉

上世纪30年代，杭州人到上海开了第一家杭菜馆知味观，让许多像我祖父母这样的浙江人不坐火车也能吃到外婆家的虾肉馄饨和虾肉小笼，当然还有不知是老板还是伙计将来源于猫的灵感变成的猫耳朵。鲁迅虽然是霉干菜的传人，但是却前前后后去了八次以上的知味观，还在席间大讲西湖醋鱼和宋嫂鱼羹的八卦。没办法，谁叫那个单身的宋嫂连烧两道精彩的鱼菜给她号称是体弱多病的小叔吃呢。这段风流韵事的暧昧性好像一点也不输给现在的言情剧本。于是知味观也成了上海人心目中比较正宗的杭州馆子，到了杭州品尝杭州菜的上选。

而另一家奎元馆也是轶事多多的老字号，从前是奎元馆的面里放3个鸡蛋就能连中三元，现在的八卦莫过于金庸每年会到奎元馆来吃一碗虾爆鳝了。但那也只是每年这样一碗撑着那美味杭菜的传说了，现在的奎元馆甚至比不过张生记和红泥，后两者都是典型的集团运作的大饭店，缺少那种眼前一亮的菜式，但却可以保证没有饭里落苍蝇的意外，东坡肉和龙井虾仁虽然做得没有激情，但也不至于有猪毛未拔净或者虾仁软塌塌的激愤。张生记，不知道是不是《西厢记》里的张生跑出来开的，红泥，应该是取自“红泥小火炉”，虽然不是像宋代版伊夫-圣洛朗般的苏东坡作的诗，但至少出自一样是当过杭州刺史的白居易同学之手。

如今杭城最有人气的餐馆则是新开的江南红楼，有个来自古典名著的优雅英文名“ChamberRouge”，即使概念再前卫，做出的梭子蟹番茄豆腐煲、卤鸭、咸蛋黄南瓜、清蒸小黄鱼鲞仍一如传统杭州菜的丝丝入扣的美味。不管如何，恰如其分地演绎了杭州菜温暖和煦，如同抱得美人归的最高境界，并且除了吃食以外，也不能缺了真正的美人映入眼帘。据说现在真的有位杭州大厨刀工极好，能表演在美人背上斩肉的功夫。那就免不了再去一次杭州，看看美人，吃吃肉。