葡萄酒配四大菜系 不变应万变

在中餐的世界，葡萄酒配餐一直显得浩若繁星，一桌甜咸苦辣、山珍海味，数十余道菜，很难想象我们如西方人那样，吃一道菜换一个酒杯。如何在中餐和葡萄酒之间找到一一排列组合式的尝试，试验出精巧、实用的方法，一直是中餐配酒的困境。

今天，《天下美食》以中国传统四大菜系8道菜品为切入点，试图探索出葡萄酒与中餐搭配的实用法则，和这一道道外观现代、内里却传统的中餐配酒视觉盛宴。这无疑是一场冒险的实验、尝试，但我们期待我们的实验也将成为葡萄酒进入中餐的新起点。

西餐与葡萄酒搭配

西餐世界与中餐世界有几个硕大的、几乎被食客遗忘的差别。首先，你吃西餐时面前老是孤零零摆着一个盘子，等到残核既尽，服务员会小心地将它弄走，换上另一盘孤独的菜肴；其次，你面前总是立着一群高脚杯，当一杯葡萄酒喝完，侍酒师会往另一只酒杯里注入别的酒。

容我们用食客的逻辑来揣测西餐中以上两点的价值，它起码令我们有机会完成一个低难度系数动作，总是对着唯一的盘子，喝手中唯一的葡萄酒，等到盘子换了，酒也跟着换。受这种机械餐饮美学的庇佑，西方人得以从容地、吹毛求疵地为每一道菜(累计不超过300道)找到完美配酒。

西餐餐盘中常常躺着一整块牛肉、羊肉或是鳕鱼，虽然食客每人也配了把刀，但始终不如菜刀切得细，所以他们需要饮品把食物冲进喉咙。葡萄酒口感丰富、酒精度适中，所以成为了西方餐桌上的主要配酒。

葡萄酒配中餐――缺乏完整细致的实验

葡萄酒在中国的普及度比较高，但主要是作为白酒的健康替代品和礼品被大众接受，绝大多数中国人都不会从味觉上去欣赏葡萄酒。在这样虚空的基础上，以往所谓葡萄酒配餐，更多是没有经验依据的拍脑袋搭配。了解葡萄酒文化的人都知道，全世界数以十万计的葡萄酒生产商，每一瓶酒，根据年份、产地、品种、橡木桶、酿造者的不同，都会呈现出千差万别的口感。同样是霞多丽，在勃艮第，也许相隔五米的两块土地上酿出的同一年份的葡萄酒，口感就截然不同，所以为一道中餐配酒，像雷司令适合配粤菜、白诗南适合配徽菜这类宽广的概念组合显得薄弱而模糊，对消费者在中餐配酒的实际搭配中意义不大。

在中餐配酒的题目中，我们需要做的，是耐下心讲数百种中餐菜肴和上千种主要风格葡萄酒一一排列组合，在实践基础上总结实用的结论。西方人用了几百年实践完成了这项工作，最终将这些下经验幻化成生活的一部分。在浮华的概念炒作中，中餐配酒却总是无法深入。ZEST将从一次川、鲁、粤、淮扬四大菜系的宴饮开始，选取每个菜系代表性的两道菜肴，与专家选出的葡萄酒进行组合，得出第一手的结论。

在此之前，先看一看我们为中餐配酒总结出的最简洁、最实用的技巧宝典，以资预热。

KEY：8条中餐配酒技巧

味觉理论一：咸味与酸度的戏法

为什么口感刺激的干型雪利葡萄酒能够与开胃的腌鱼、咸竹笋相得益彰。咸咸的开胃小菜和高酸度的开胃酒之间的默契，来自于盐和葡萄酒中酸度。盐不仅能叫食物的风味流光溢彩，它也能中和葡萄的酸，并释放出葡萄酒中的水果风味。所以在川菜、湘菜、鲁菜中一些重盐重口味的菜(尤其是开胃冷菜)，适合搭配高酸度的葡萄酒。

高酸度葡萄酒推荐：意大利灰比诺，德国雷司令，波尔多白葡萄酒。

味觉理论二：辣菜绝配清爽型半干葡萄酒

在味道法则里，甜味可以中和辣味，使辣的火爆转为轻快。搭配川菜、湘菜中重油重辣的菜肴，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，还能为传统辣菜增添柔和复杂的新感觉。热衷口腔喷火的麻辣控可以无视这条建议，但它对于普通食客却非常实用。

清爽型半干葡萄酒推荐：德国晚摘雷司令半干白葡萄酒，德国晚摘米勒土高半干白葡萄酒，澳洲特宁高半干红葡萄酒，半干气泡酒。

味觉理论三：烟熏菜肴远离橡木桶风格

烟熏味和橡木桶味是兄弟俩，吃熏鱼熏肉时配上浓重的橡木桶型葡萄酒，你就一头钻进了锅炉房，然后，鱼和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股脑被橡木桶型酒的油滑和饱满吞噬。另外，烟熏味也不宜搭配过重的单宁。

适合烟熏菜肴的品种推荐：法国南部长相思，德国克莱尔河谷雷司令，意大利白比诺，新世界黑比诺，比诺塔。

味觉理论四：甜味的爱与恨

甜味菜肴与过酸的葡萄酒是天敌，一旦触雷，万劫不复。甘甜且浓郁的菜肴如毛氏红烧肉，适合甘甜且浓郁的葡萄酒，如波特酒；甘甜且清淡的菜肴如？？？，适合清爽的半干雪利酒。

适合甜味菜肴的推荐：甜波特酒，甜雪利酒，法国半干桃红酒。

食材理论一：鱼与红酒的挑战

众所周知，鱼肉和单宁搭配会产生金属般的腥味。不过，红酒又能较好体现鱼肉的细腻。面对两难，选用清爽型红葡萄酒搭配更有质感的鱼(块状而非薄片)，如糍粑鱼、松鼠桂鱼，是一种挑战最高享受的搭配。

适合鱼的红酒：新世界黑比诺、南非比诺塔、意大利勤地酒。

食材理论二：红肉热爱强单宁

对于粗狂、风味浓重的手撕羊排、酱肘子这类食物，单宁有了绝佳的机会。这类菜肴中的蛋白质能够快速软化单宁，并释放出红葡萄酒中的水果风味，使食物的质感和美酒甘甜达到绝佳效果。

适合浓重红肉的推荐：赤霞珠，西拉，美乐。

食材理论三：素材搭配干型起泡酒

素菜宴的配酒最难伺候，吃的是白菜豆腐的原味和意境，太多修饰往往弄巧成拙。搭配老豆腐、菱角、冬笋这类素食，最还选一款香气简单、口感清淡、清口力强的干型气泡酒，始终保持口腔的淡雅和清新。

适合素材的推荐：西班牙的干型CAVE气泡酒，德国起泡汽酒(SEKT)。

食材理论四：甜点的唯一选择

客观的讲，甜点是西餐在中餐面前极少能赢得荣誉的部分。中式甜点偏油腻，我们需要清爽的、能够清口的葡萄酒来搭配。酒的甜度最好与点心相仿。

甜点配酒推荐：甜型起泡酒，德国雷司令甜酒，德国冰酒。

品评嘉宾

侍酒师：Julia, 北京希尔顿酒店首席品酒师，全北京惟一的一位女专业侍酒师协会品酒师。

品酒专家：赵凡，葡萄酒教育者、多家时尚杂志与葡萄酒专栏作家、品酒专家，意大利葡萄酒协会首席代表。