喝了那么多年干邑，你对它的了解有多少？

　干邑（Cognac）是世界上最驰名的一种白兰地，凭借那足以跨越时间和空间的无 限魅力，它征服了来自世界各地的无数饮客。在中国，干邑更是名声响亮，以至于不少门外汉甚至认为干邑就是白兰地，白兰地就是干邑。其实不然，干邑只是白兰 地的一种。不过喝了那么多年干邑，你对它的了解有多少呢？

　　1、干邑：产自同名产区的一种知名烈酒

　　干 邑酒产自法国南部的干邑产区，南靠波尔多（Bordeaux），西临大西洋，产区内部可分为 6 大部分，它们分别是大香槟区 ( Grande Champagne ) 、小香槟区 ( Petite Champagne ) 、边林区（Borderies）、优质林区（Fins Bois）、良质林区（Bons Bois）和普通林区（Bois Ordinaires）。只有当酿酒葡萄全部来自某一产区时，酒标上才能出现对应子产区的名称。

　　通常，大多数优质干邑的酿酒葡萄产自大小香槟产区，当然还有边林区和优质林区，这些优质园地都拥有排水性和蓄水性良好的高白垩土质。需注意的是，除了土壤相似外，这里的大小香槟区和法国最知名的起泡酒产区——香槟（Champagne）没有任何联系。

　　2、干邑酿酒葡萄

　　干 邑的法定葡萄有很多，不过最常见且最重要的只有白玉霓（Ugni Blanc）一个，鸽笼白 ( Colombard ) 和白福尔（Folle Blanche）次之；而且要想成为 Cru，这三大品种的混酿比例至少达 90%。另外，福利安（Folignan）、白朱朗松（Jurancon Blanc ) 、梅利耶圣-佛朗索瓦（Meslier St-Francois）、赛美蓉（Semillon）、蒙蒂勒（Montils）和塞莱克（Select）这些品种的使用比例不能超过 10%。

　　白 玉霓是高酸低糖的典型代表，正好满足干邑生产的需求；加上它抗病的特点使其在干邑产区备受重视。值得一提的是，白玉霓和意大利的特雷比奥罗 （Trebbiano）属于同一品种。此外，为了保留足够的酸度，干邑产区的好年份往往相对凉爽，这和法国其它葡萄酒产区是截然相反的。

　　3、干邑的发酵和蒸馏

　　（1）基酒的生产

　　干 邑是一种采用葡萄酒蒸馏而来的烈酒，因此基酒的生产和普通葡萄酒基本大同小异。其中，基酒的生产过程中不允许加入二氧化硫，也不允许额外加糖。此外，用来 生产干邑的基酒需要非常高的酸度和较低的酒精度，这就容易使得基酒酒体单薄，不太适宜饮用。不过这样做的目的是为了更好的生产干邑：酸度高是为了防止葡萄 酒氧化，因为在蒸馏过程中二氧化硫这种抗氧化剂不再适用，否则会带来难闻的气味；低酒精则意味着基酒必须经过多次浓缩提炼以达到预定的酒精度数，这样可以 提升蒸馏液中风味物质的浓度。

　　（2）蒸馏

　　干 邑是一种二次蒸馏的烈酒，且必须在铜制的夏朗德壶式蒸馏器（Copper Charentais pot still）中进行蒸馏。这种小型蒸馏器的大小形状相似，因此即使是不同生产商出产的干邑也一般不会有太大的区别（不同干邑之间的区别一般来自酿酒葡萄的 产区和质量，以及蒸馏和陈酿的方式）。

　　在蒸馏过程中，二氧化硫是严格禁用的，因此为了防止基酒氧化，蒸馏过程需要尽快完成。法律规定，所 有基酒必须在葡萄采收后第二年的 3 月 31 日前完成蒸馏。首次蒸馏得到的产物叫做粗馏液（Brouillis），随后粗馏液会再次进行蒸馏，以达到酒精度不高于 72% 的烈酒。

　　（3）陈酿

　　干邑必须在法国橡木桶中陈酿 2 年以上（实际上不少生产商都会远远超过这个标准），开始时一般采用新橡木桶，以给酒液增添风味和结构感，然后才会置于旧桶中进行熟成。

　　（4）调配

　　对于干邑而言，调配也是至关重要的一个步骤。尽管法律允许出产年份干邑，但实际上很少有生产商会这么做，也就意味着绝大多数的干邑都是不同年份的基酒调配而来的。调配结束后，干邑的酒精度一般不能低于 40%。在这一阶段，允许通过焦糖对干邑进行调色。

　　通常，年轻的干邑会带有琥珀色，较为明显的品种香气与紫罗兰、香料味等相互平衡；随着陈年，干邑还会发展出更多果脯和森林泥土的气息。

　　4、干邑的等级

　　法国干邑行业局（Bureau National Interprofessionnel du Cognac，简称 BNIC）规定，自 1983 年起 8 月 23 日起，干邑将根据陈年时间的不同来划分等级。目前，广泛认可并采用的分级如下：

• VS（Very Special）：最年轻基酒的陈酿时间至少达到 2 年；

• VSOP（Very Superior Old Pale）：最年轻基酒的陈酿时间至少达到 4 年；

• XO（Extra Old）：最年轻基酒的陈酿时间至少达到 6 年。值得一提的是，该标准在 2016 年会调整为 10 年。

　　5、干邑知名品牌

　　法 国有近 2000 家干邑生产商，其中轩尼诗（Hennessy）、人头马（Remy Martin）、拿破仑（Courvoisier）和马爹利（Martell）并称干邑界“四大巨头”，在中国的知名度也是杠杠的，这和它们的产品主要用 于出口不无关系。由于它们在全球主流消费市场中占据了绝大部分的比重，因此也是人们最为熟知和热爱的干邑品牌。当然干邑也有一些专注本土市场的品牌，如费 朗（Pierre Ferrand）。此外，御鹿（Hine）和卡慕 ( Camus ) 等也是世界知名的干邑品牌。

　　6、如何饮用干邑？

　　干邑既可以纯饮也可以混喝，对于品质较好的干邑人们通常会采取纯饮方式，以充分体验干邑的颜色、口感甚至品牌本身及产品的历史。干邑的品鉴过程一般也会涉及到观闻品三部曲：

　　（1）纯饮（品鉴）

　　观色：和葡萄酒类似，在品鉴时一般需要观察酒液的颜色深浅、澄清度和有无杂质等。干邑的颜色主要有浅棕色、琥珀色和深棕色这几类，通常颜色越深代表陈年时间越长。不过现在有的酒厂会为了迎合消费者喜好，在酒中添加焦糖着色，因此颜色一般不能作为判断陈年时长的标准。

　　闻香：干邑的香气复杂多样，BNIC 曾将干邑香气的变化描述为春夏秋冬的演变。其中，年轻干邑带来的微妙花香味能让人仿佛置身于百花争艳的春天；杏子、柑橘和异国水果的风味则让人联想起炎热 的夏天；姜、甘草、香草和焦糖中交杂的圆润果香如同秋天；咖啡、烟草、烘烤、雪松和檀香等风味更是让人联想起寒冷的冬天。不过，干邑最主要的香气还是香草、梅干、焦糖、橙子和杏子这 5 种。

　　鉴味：和闻香不同，干邑在口中可以更好的释放香气。因此你需要小撮一口，让口腔充分感受酒液，体会其酒精灼热、收敛性、柔滑度和粘稠度等。一般而言，一款好的干邑应当不会给人以刺激粗糙之感，而应当平衡且细腻。

　　（2）混饮

　　干 邑的酒精度高达 40 多度，纯饮会给人带来强烈的灼烧感，因此加些许冰块或兑水等都是减弱烈度的一种方式，当然有的干邑也会用来调配鸡尾酒。而在一些干邑盛行的地方，人们也喜 欢在用餐过后喝上一杯干邑；现在，干邑配餐也越来越常见，尤其是在粤菜中；此外，许多糕点师和厨师也喜欢用干邑来做高档美食的调料，如知名的有干邑龙虾汤 和干邑煎鹅肝等。

　　7、干邑小常识

　　（1）17 世纪初期，二次蒸馏工艺首次在干邑产区露面，干邑也随之诞生。

　　（2）所有干邑都是白兰地，但并不是所有白兰地都是干邑。

　　（3）干邑中的 Fine Champagne 指的是由大小香槟区的葡萄混酿而来的一种干邑，其中大香槟区葡萄占比至少达 50%。除此之外，干邑酒标上的 Fine 一般没有特殊含义，如 Grande Fine Champagne 指的是来自 Grande Champagne 这个产区的干邑，没有其它含义；同理，Petite Fine Champagne 也是如此。

　　（4）一直以来，法国本土市场消费的干邑总量不足 3%，绝大部分都出口到了亚洲和美国等地。