埃米耶·佩诺——波尔多酿酒业的改革者

困扰许多酿酒师一辈子的难题可能就是——如何酿造出最好的葡萄酒。埃米耶·佩诺（Emile Peynaud）则给出了他的最佳答案——最好的葡萄酒是种出来的。

埃米耶·佩诺在15岁时就开始跟随其他葡萄酒商学习葡萄酒知识。1946年，他在波尔多大学（University of Bordeaux）取得博士学位，并成为酿酒学院的讲师。在校任教期间，他为各地的酿酒师解决了很多在酿酒过程中遇到的难题。

随后，他迎来了自己人生中最关键的几年。如果说波尔多1982年份葡萄酒成就了罗伯特·帕克（Robert Parker），那么20世纪50年代葡萄酒则成就了埃米耶·佩诺。

20世纪50年代，波尔多葡萄酒正迎来它的上升期，葡萄酒的质量正在不断提高。但是，随之而来的问题也不少。当时，很多波尔多葡萄酒都存在“酸度十分尖锐，而酒体又过于单薄”的重大问题，给人一种已过适饮期的感觉。现在，我们一眼就能看出造成这些问题的原因所在——酿酒所用的葡萄成熟度不够。波尔多的主要葡萄品种为赤霞珠（Cabernet Sauvignon），使用成熟度较低的赤霞珠酿造而成的葡萄酒口感会非常粗糙和干涩，还会带有令人不悦的草本植物味。

但是在当时的波尔多，提前采摘葡萄早已成为一种习惯。当时发现这个原因的只有埃米耶·佩诺。至此，他开始在波尔多地区走访，要求各个酒庄将葡萄的采摘日期推迟两个星期。埃米耶当时还没有如今的名气，而他对传统方法的挑战也让质疑声不断高涨，甚至有许多酒庄认为他是想将波尔多葡萄酒“佩诺化”，即将波尔多的特有风格改变成为自己个人喜爱的风格。但是，埃米耶·佩诺并没有因此就放弃他的想法。他仍然奔走于波尔多的各个酒庄，向他们阐释自己的理念。有的酒庄接受了，也有的酒庄没有接受。但是，无论接受与否，时间会检验一切。

当第一批按照埃米耶·佩诺的理念酿造出来的葡萄酒上市之后，消费者、酒商甚至是酒庄都给出了这次改革的准确答案——相比之前酿造出来的葡萄酒，使用成熟度较高的赤霞珠酿造出来的葡萄酒口感更细腻、果味更浓郁，即使年轻的葡萄酒也能很好地反映出波尔多的风土特色。

此后，质疑埃米耶·佩诺的声音越来越少，而支持者则越来越多，甚至不断有酒庄的酿酒师三顾茅庐，专程向埃米耶请教，如何改善酿酒过程中的各个工序来提高葡萄酒的品质。于是，埃米耶又提出了使用新橡木桶来熟化葡萄酒。正是由于他的这些建议与改革，才会有今天的波尔多葡萄酒。因此，他在后来接受《醇鉴》（Wine Decanter）杂志的采访时说到：“1950年到1960年的波尔多，让我真正在酿酒学领域加冕。”

虽然埃米耶·佩诺已于2004年7月18日去世，但是人们并不会因此就忘记他。埃米耶·佩诺开创了现代酿酒学，被人们亲切地称作“现代酿酒学之父”。玛歌酒庄总经理兼酿酒师保罗·庞塔利尔（Paul Pontallier）给予了他高度的评价：“对于酿酒师来说，埃米耶·佩诺之前是一个时代；而他之后则是一个新的纪元。”