深夜食堂 10道菜走进墨西哥最好的餐厅

Pujol餐厅位于墨西哥城幽静的高档社区Polanco，门面低调内敛，稍不留神就走过了。店堂也不大，装饰简洁素雅，非常讨喜。

这是2012年世界最佳50间餐厅的第36位（S。 Pellegrino The World’s 50 Best Restaurants），也是墨西哥的头名。Pujol主厨Enrique Olvera曾游历欧洲、北美，用现代手法将本地食材的滋味带上新台阶是他一直努力的课题。

餐厅的Tasting Menu，共有10道菜式，只选其中4道菜式亦可。绕了半个地球跑来，不尽尝美味，怎么对得起味蕾？没有英文餐单，还好侍者耐心地一一解释；可能是人手不 足之故，Pujol并非像多数西餐厅一样，由一位侍者全程服务。但瑕不掩瑜，美味精巧的菜肴，很快让人忘乎所以。

开胃小食

一连3份精致特别的开胃小食（Amuse Bouche），拉开漂亮的序幕。

第一款就撩起了我的好奇心，葫芦为器，烟雾缭绕，里头是两枚新鲜玉米尖，在咖啡和蛋黄酱的包裹之下略带焦味，甜糯的口感之上更添风味；第二道是牛油果圆片配鼠尾草籽，处理得恰如其分，牛油果不粉不黏，口感轻盈；最后出场的咸味蓝玉米清汤，隐隐有丝辣味，清口再好不过。

生牛肉塔塔

同样配着玉米饼。精瘦的牛肉混以清甜的洋葱粒，苜蓿草叶零落其间。海盐和墨西哥小辣椒（Serrano Chili）像是神来之笔，令最后的口感丰盈立体，水准立现。

酸橘汁腌海鲈鱼玉米烙饼

缀以炸鱼皮和黑豆泥，小心卷起，刚要开吃，发现厨师竟然在薄饼背后贴上了一张辣椒叶，漂亮得不忍入口。海鱼的鲜美在清甜的玉米软饼包裹下显得分外柔和，尤其是里面的鱼皮，又脆又香。

炸蛙腿配佛手瓜及花椰菜泥

蛙腿炸得金黄脆香，但肉质紧实水嫩，刀叉一碰就痛快地从骨头上剥落。调味时还特意加了来自普埃布拉省（Puebla）的Poblano辣椒，再满足不过。

Tamal

传统玛雅菜肴，一般由玉米粉包裹肉类蒸煮的小吃。Pujol的Tamal主料是南瓜，混合Requeijão奶酪，再包上玉米粉蒸熟。上桌时已经除 去外裹的玉米叶，撒上细碎的花粉，再摆上几瓣新鲜南瓜，一派妖娆。得知我不喜羊肉，厨师还另作了红鲷鱼配京葱泥。鱼肉最要紧是锁住鲜味，让食材自己唱主 角，越简单反而越惊艳，三下五除二，扫个精光，真真不负“鲜甜好味”4个字。

玉米面卷（Taco）

精选鲜嫩的小羊肉，点上牛油果糊，淋上加了辣椒的番茄酱，再来一小把豌豆苗， 绿意盎然。照例是一卷在手，五味十全，味蕾也飘飘然起来。

油封（Confit）尤卡坦猪肉

最后的肉食，配搭3种酱料：杏仁、葡萄干和罗望子。猪皮香脆，猪肉入味，更难得是肉质不柴不老，按口味轻重依次尝试3种蘸酱，味道更是饱满。我最喜欢酸甜可口的罗望子酱，吃起来不觉半分肥腻。

Guava Sorbet

番石榴果汁冰淇淋，浇上燃烧的Mezcal酒（瓦哈卡省特定产区酿造的龙舌兰酒，酒精度约40%）。美中不足的是酒味过于浓厚，遮掩了水果的清香，添加的盐粒也稍过，使得口感偏重。

烤香蕉

烤香蕉配夏威夷碎果仁和可可粉，甜度和分量恰到好处，水果坚果纠缠一处，满口盈香。

甜品组合

柠檬果冻、龙舌兰果汁冰淇淋Sorbet、百里香饼干和白巧克力。Sorbet的第一口感觉就像是酒酿，清爽沁凉；柠檬果冻稍有遗憾，酸度略高，不过总体来说还是一份清新愉悦的甜点。

10道菜式分量精巧，各有特色，不但胃口大呼过瘾，眼睛也跟着大快朵颐。最后侍者端来一杯巧克力慕斯配柑橘奶油，上面撒满碾磨过的美洲原产香豆碎（Tonka Beans），完美收官；就如交响乐的最后一个音符，铿锵有力，又余音绕梁。