上海外滩南麓浙里 江南民菜味觉突围

今年上海最热闹的无疑是意大利餐厅，整个上海如此，外滩更是如此。所以这家四川中路的浙里上周甫一亮相，竟给人一种味觉的突围之感。与巨鹿路的浙里有所不同，四川中路的浙里是从“碧乡”餐厅变身而来—原来的南麓碧乡重新装修，然后菜单也全部换掉。为什么要做如此大的动作，南麓创办人孙惟说：“上海的各色餐厅都很发达，唯独杭帮菜一直较弱，以后想要好好做浙里这个江南风味杭帮菜形象，所以干脆统一招牌。”连环境装修也充满了江南的柔和细腻感。金华人孙惟还说了一个“江南民菜”的概念，其实都是与他记忆中的家乡菜、浙江乡下菜有关，5 年前从南京西路的南麓，到 3 年前巨鹿路的浙里，以及随后的碧乡，其实江南民菜的概念在他的实践中已渐显鲜明的轮廓。

鸦片鱼头上桌，就立刻有了在浙里的气氛，这道菜某种程度成为了浙里代表菜之一。另一款乌米糖藕也是其符号化强烈的冷菜，塞藕用的是独特的血糯米，外面浇了一些草莓酱，摆盘造型也颇为细腻，再加上老汪虾油三品，切鸡、门腔和肚头，典型的江南风味冷盆。前菜不可少了这几样。

热菜中的老糖排骨是典型的杭式糖排，上好的杭式糖排颜色是琥珀色的，先腌后烧，老糖排对外壳比较讲究，你可以看到这里的老糖排外壳不硬不软，骨肉可清晰分离，至于味道，用的湖羊酱油和双鱼米醋，没有陈醋那么刺激的酸，也不过分甜，温柔得恰到好处。所以用料的讲究是必然的，比如堪称惊艳的八宝辣酱年糕，与现在的本帮八宝会加入海鲜酱、香辣酱这类本不属于八宝辣酱范畴的东西不同，这里的八宝亮点是杭州豆瓣酱，所以出品是有杭州八宝讲究酱香口咸的重口味特征，另一亮点则是用了宁波慈城年糕，嚼口绵实。吃过巨鹿路浙里的人都对用绍兴三臭做的禅寺一品煲（现名杨公禅寺煲）有印象，新的浙里还有同样用三臭做的“绍兴臭群仙”，臭豆腐、臭千张和臭菜梗加了咸肉和泡椒蒸出来的，爱臭之人都知道，吃起来其实超香的。

素菜中的“主厨青菜”，是我从3 年前的南京西路南麓店就一直爱吃的，最近加入到了浙里的菜单，可以说相当贴心。其实是再简单不过的清炒小棠菜，厨师切了指头大小的细块，热油急火，我觉得大概 30 秒就要起锅的吧，不然怎么可以那么生脆而又清甜？可以像吃海瓜子一样吃不停。另一道出乎我意料的素菜，是看起来其貌不扬的“土烧丝瓜”，丝瓜用的是广东丝瓜，孙惟说“本地丝瓜虽好，却没有筋骨”，所以少了点吃口，厨房用的是土法菜籽油炒，但我明明又吃出了猪油香，如果这要算厨房的秘密的话，只怪猪油太过厉害。并且在烧的时候用上了高汤，哪能不好吃呢？

最后要说说连欧阳应霁老师也可以吃掉两小碗的虾爆鳝面，同样是非常寻常的住家菜，却是非常看功夫的。油温火候是厨师看家本领，活杀鳝鱼爆得酥脆，河虾仁则是鲜嫩弹舌，多压了两道的面条保证足够的筋道，让汤鲜浓除了有洋葱，湖羊酱油要敢放，还有，就是这里必不可少的是猪油，对，又是猪油！让胆固醇见鬼去吧。孙惟告诉了我一个他自己的秘密，就是吃的时候加点双鱼米醋，“更嗲！”

说起面条，我每次吃浙里经典的元宝虾时，看着虾身下面的油亮酱汁，就有点一份清水挂面来拌着吃的冲动。元宝虾的好吃，除了虾肉个大细嫩，这酱汁也完全是点睛之笔。听说这汁水有加了鱼骨熬制，此外还有葱油和鸡汤，直接盛出来拌面吃，无疑相当理想啊，而且最好是手工擀面，再撒一些鲜切葱花。一出完美的“麻雀变凤凰”。

根据孙惟的想法，如果菜单从头到尾都是吃口清淡的杭帮菜，对多人用餐来说，未必能皆大欢喜。所以他特意增加一些吃口略重的迷踪菜。除了经典的正庄椒麻鸡，吮指尖椒肚也是我个人的推荐，自家熬的椒酱与高压锅压过的猪肚（只选肚尖）加肚汤烧出来，风味绝佳，配浙里自己做的芝麻大饼，用饼蘸汁水吃。另外一道麻婆狮子头，看名字就是扬州狮子头和麻婆豆腐的mix版，只不过狮子头做得小巧了一点，而麻婆豆腐在口味上用花椒也少了一点，看似互不相干的淮扬菜混搭川菜，烧在一起却也意外的好，当然和麻婆豆腐以及狮子头各自都有高水准相关。

菜很好点，所以很容易吃到尽兴，不过还是要留点肚子给点心，给我个人最爱的“家乡麻糍”。糯米揉成片，摊在平底锅上，用猪油小火煎，出锅前撒义乌红糖和花生碎，卷好切块。这道点心的火候很重要，而且全程用手，师傅是要用手来感觉出锅的时间。当然，亮点你已经看到了，猪油！我怎么那么爱猪油啊!

南麓浙里（外滩）

地址：上海四川中路 216 号 1 楼（近福州路）

电话：021-63232757

人均消费：150 元