西班牙的美味情怀 探访世界第一餐厅

一位当地居民从Can Roca餐厅外走过

英国著名美食杂志《餐厅》每年评选的“全球最佳50家餐厅”被誉为餐饮业的奥斯卡。2015年6月1日，《餐厅》杂志在伦敦再度颁奖，西班牙的罗卡三兄弟餐厅(Celler de Can Roca)继2013年荣登榜首后，再次荣获全球最佳桂冠，重执烹饪权杖。事实上，自2011年以来，这家餐厅的全球排名不是第一就是第二。

法国大文豪罗曼·罗兰曾经说：“艺术中没有进步的概念，因为不管我们回头看多远，都会发现前人已经达到了完美的境界……假如有人认为几个世纪的 努力已经使我们的进步接近完美，那将是荒谬可笑的。”当今的烹饪专家已经把美食当做艺术和科学来研究和制作，即便不完美，肯定也有独到之处。带着好奇心， 记者近日走进了这家早已被美食评论界热议的餐厅。

Can Roca餐厅一进门的小院

罗卡三兄弟餐厅位于西班牙东北部巴塞罗那市以北约120公里处，千年古城赫罗纳的城 边上。这是一座外表看上去十分普通的小楼，靠近门口的木质装修的院墙上有一个代表三兄弟姓氏的字母R字的美术标识。小院内，树荫下几张沙发和茶几，餐厅的 落地玻璃自然地将空间分割为花园、餐厅、休息区和露天纳凉区域等，给人整洁、温馨、舒适感。

大哥胡安接受新华社记者采访

比约定的时间提前到了一个多小时，餐厅的媒体负责人埃斯特尔首先向记者介绍了 餐厅的基本情况。她说，餐厅共有十几张桌子，可供55人同时用餐。餐厅的厨师、服务员、研究人员和管理人员加起来共有60余人。用餐区域、花园、会客厅和 酒窖的面积基本一样大，分别约为220平方米。

罗卡三兄弟自幼在父母的餐馆内长大，酷爱美食。1986年他们创办了自己的餐厅，其父母的餐厅至今仍在运营之中，餐厅的所有人员每天在那里吃工 作午餐。三兄弟分工明确，大哥胡安是主厨，主理分子美食。老二约瑟夫是侍酒师，其酒窖共有2500种约4万瓶酒，分别储藏在酒窖内的5个不同区域，这些酒 平均每5年至6年便更新一次。小弟霍尔迪是最会出花样的糕点师，比如葡萄酒面包和奶酪小吃等。

三弟霍尔迪同厨师交流

谈话间，大哥胡安来到记者面前，熟悉的面孔，在电视和报纸杂志上经常看到。他身着厨 师传统的白色衣裤，胸前佩戴写有“胡安·罗卡”名字的标牌。记者早就听说分子美食的原理，是通过改变食材的分子结构，重新组合，通过低温慢煮的方式创造出 与众不同的的食物，例如使一种食材的味道和外表酷似另一种食材等。这就是分子美食的艺术和科学的追求。不过经过数日忙碌准备出的佳肴，在片刻内就被顾客消 化掉，太可惜了。

厨房里紧张工作的厨师

对此，胡安说：“是的，我们精心制作的艺术品很快就消失了。但是，它会以另外 一种形式存在，会深深地留在每一位顾客的脑海里。为了达到这个目的，我们在实验室里寻找各种天然新鲜的色和味，最重要的是味道，它能够唤起人们美好的记 忆。有些甚至能够让人联想到儿时的味觉，让人有一种美好幸福的体验。”他说，“味道是和大脑直接连接的，它会长期留在记忆里，因此，我们努力使这个味道更 加纯粹、地道、浓郁。对此，我们研究并运用分子美食理论。”

餐厅菜品

而针对每道菜的精美设计和制作，他说：“我们的灵感来自加泰罗尼亚自治区当地和西班牙其他地区的传统美食，以及每一次的外出旅行。”他认为，食 材应以本地区的特色食材为主，而且最好是采用应季新鲜食材，通过传统和创新相结合的方法来制作，才能形成自己的风格和特色。他说：“我们努力创新，但是我 们又格外尊重传统，因为传统美食是我们的根本。”

精美的菜品

胡安说，他们的餐厅还有一个实验室，负责创新和研发，同时承担社会责任和义 务，这就是帮助贫困人员、对烹饪抱有兴趣的年轻人或希望进行烹饪实习的学生。几年来，在罗卡三兄弟餐厅实习、工作或参加培训的年轻人达2000多人，现在 他们已经遍布世界各地，有的已经在经营自己的餐馆或成为主厨。

应胡安大厨之邀，记者有幸品尝了当季的套餐，共32道菜，配14种不同的葡萄酒，最后是巴拿马咖啡。第二道菜共有5种样式小吃，其中圆形的红色“小铃”吃的时候需小心，因为入口即敲铃，像跳跳糖一样化开。

而小牛肉这道菜则是经过72个小时的低温加工后，才在各种配菜的烘托下，隆重送到面前。32道菜，32个精美的艺术品，同时又给人鲜美味觉体验。

餐厅酒窖一角

确实，罗卡餐厅实现了让顾客有全新体验的目标。实际上，顾客的体验不止于餐桌 上的几十道菜。从一进入大门，细心体贴的服务就开始了，餐厅尽量给客人提供一个舒适安静优雅的环境，注重每一个细节。因为订到这个餐厅位置一般需要等将近 一年的时间，所以每位客人都会比较早地来这里等候这顿特殊的饭菜。服务员会提供饮料或咖啡，讲解餐厅的情况，或带大家参观厨房。

胡安说，我们想继续办下去，我们喜欢餐饮，我们认为餐饮和热情好客是密不可分的。为了招待好每一位客人，我们只想把这个餐厅办好，没有计划在任何地方开第二个餐厅。

有人说，餐厅就如同音乐，有古典音乐、流行音乐、重金属音乐、摇滚乐、爵士乐等等，不同的人有不同喜好。又如绘画，有不同的流派，罗卡三兄弟餐厅就被认为是现代主义风格的餐厅。在我们这个追求与众不同的年代，这个餐厅将饮食做成了艺术，将科学赋予了一日三餐。

也许可以引用一位诗人的话来表白笔者对罗卡三兄弟餐厅的感受：

你用佐料的温柔，掠走了我的心。

再用分子佳肴的音符，奏响你生活之歌的旋律。

文字：新华社记者冯俊伟 图片：新华社记者周喆