侍酒师:在最美的时间遇见你

 文／黄小山 中国著名品酒师
 
每隔一段时间北京各大酒店的侍酒师们就会聚到一起，带上各自心中的好酒进行蒙眼试酒。所谓蒙眼试酒困难的部分并不是除了杯中酒没有其他讯息提供，而是每个人都要发表有依据的意见。酒的年份品质和特点需要非常深入的葡萄酒知识才能滴水不漏的说出来。也正因为是盲品，意见更客观，对酒的优缺点更畅所欲言。和Wilfried Sentex，就是通过这个场合认识的。他害羞又安静，总是微笑着聆听大家的意见，而带来的酒总是精彩又充满惊喜。
 
聚在一起充分品尝的目的，除了交流经验学习新鲜知识。更重要的是酒在保存在酒瓶中的生命。从葡萄成熟被压榨开始它就开始了一个不断成长变化的过程。这就好像是呱呱坠地的婴儿逐渐长大成形，有了独特的个性才能和品质，可是它还没有完美。酒中的酸度单宁酒精就好像是人的性格一样，需要社会和时间来磨平那些棱角。所以一款经典的红葡萄酒要在橡木桶中陈年，获取橡木桶的香气的同时又软化单宁抚平酸度，最后才装瓶上市。装瓶之后的酒依然在成长随着时间变的成熟。那些属于年轻的新鲜单纯果香逐渐转化成有层次有凝聚感的复杂味道，除了果香。从杯中我们还可以感受到森林松露动物皮毛和矿物质。这个过程是那么的有迷人有美丽，时间如同灵巧的艺术家，把一块块鲜亮单纯的油彩，晕染描绘成艺术感十足光影变幻的油画。
 
侍酒师的工作就是当这幅艺术品完成当葡萄酒成熟适饮的时候，将它最美的一面完整的展现出来。侍酒师是否称职就看这幅展现在面前的作品是否令人欣喜。在面临一本如同圣经般厚实的酒单，快速翻阅都需要很长的时间的时候，我总是先点单杯售卖的香槟。无论它是路间常见的大众品牌还是少见稀有的独立酒农作品。它就是侍酒师基本水准的体现，若是品质差强人意的夜店欢场品牌那么酒单即使比百科全书厚也非精心之做。相反名不经传的香槟也会有优雅细致的香气，细腻宛若碎在心上的气泡。Wifried在北京Mio的特别选择是2007年的年份路易王妃粉红香槟，年份的粉红香槟并不多见，金色的酒液带着细小珍珠项链般的气泡，迷人红色水果和烘培的香气，总让我想起可口的覆盆子派。用它来开场轻松气氛之后再去细细研究酒单上那些各具特色产区。
 
有些人酿酒是靠辛苦的耕耘，有些人是充分利用先进的科学手段，还有一种人则靠的是信仰。2007 Hermitage “La Sizeranne”, 来自法国隆河谷的大生产商M. Chapoutier。根据独特的生物动力学日历，通过星星太阳月亮的位置决定采收和耕种，呵护庄园所有的生灵以自然的方式酿酒，颠覆科学的作品。浓郁深邃，饮入时富有灵性般的水果味道，巧克力般的单宁，和清澈的矿物质。很多时候，生物动力学因为降低二氧化硫的使用，以至于很多酒会有氧化的特征。但是经过精选后的葡萄，散发出热情洋溢的风格，青春澎湃的让我也想念青春。
 
除了旧世界中的传统经典，澳大利亚也在短短的酿酒历史中创造的不可磨灭的经典。几十年前没有人知道雷司令这个来自德国寒冷国家的葡萄品种会在炎热的澳大利亚创造出严肃的产生敬意的酒：2011 Riesling “Polish Hill”, Jeffrey Grosset。Clare Valley的高海拔地区带给了这款酒独特的风味，饮入口中的酒液像一把锋利的尖刀划过口腔的味蕾，带着冰凉的矿物质的味道，成熟的凤梨和柠檬逐渐泛起，最后却又带着油润的汽油芳香。它严谨的感觉让人想起的不是花园果实，却像是站在巨大的机翼下面，那强烈澎湃泛着金属气息的螺旋桨吹起，吹散整个身体的感受。
 
在法语里面有个词Terrior意思就是风土条件，葡萄生长的地方土壤气候给酒赋予的独特个性。你相信吗？地点是有味道的。勃艮第的金丘和夜丘虽然紧挨一起，出产的酒一个却是柔美的女性特色另外一个则是刚强的男性品质。1996年的Joseph Drouhin, Beaune Clos des Mouches ，正好在最佳的饮用年份，它的感觉就好像是美丽的公主，优雅芬芳，成熟的桑椹李子的味道饱满又带着轻柔的酒体，好像天鹅绒的单宁轻轻扫过口腔。陈年的勃艮第的迷人特色是其他区域都无法比拟的，黑松露与巧克力的味道在口中久久不去，我和Wilfried也深深体会。
 
要做一个遍布着波尔多经典年份的列级酒庄的酒单并不费什么功夫。可是那样的酒单不但没有新意而且四处可见。但若是能够拥有可供酒陈年的酒窖，花时间等待直到那个最美的时间，由它醒来，侍酒师的心血也融入其中了。人们都在谈论新世界的葡萄酒不能陈年，美国酒更适合尽快饮用的时候，Wilfred对澳门四季酒店用耐心把这样一款1999年的双瓶装Markham Vineyards, Cabernet Sauvignon, St. Helena 展示出来感到惊喜。开瓶后，酒的颜色已经是石榴红色，好像是带着岁月感的雪茄，丰富的樱桃李子与皮革烟熏完全的融入彼此，明媚的果香还在提醒着十几年前葡萄生长时的那个夏日。风格与陈年后的波尔多列级酒庄一样深邃，可是价格仅是其十分之一。每每在酒单上看到这样的酒时，就可以感受到侍酒师的独到品味和对品质的信心，更要感谢能够他让我们在这最美的时候遇见。