葡萄酒知识：葡萄酒酒质与树龄、产量的关系

葡萄酒知识：葡萄酒酒质与树龄、产量的关系。常听见葡萄园庄主强调其葡萄树龄达到若干年，并引以自豪。在新旧世界葡萄酒亦会以此作招徕，将“Old vines”、“Vieilles Vignes”等。到底是否“姜愈老愈辣”——葡萄树龄愈老，酒质愈好?

诚然，在部分干旱区域，老藤树的根部结构成熟，范围面积广，有能力找寻稀有的水分;但同时，在严谨控制产量下，即使是有灌溉的幼龄藤树所生产葡萄，质素也未必逊色。在欧盟的冠名产区法例中，限定了庄园必须采用，已届三岁或以上的葡萄藤树所产的葡萄。因此很多法国酒庄厘定年轻藤树所产的葡萄只能用于副牌酒或大区分酒。

有趣的是，不少酒庄的新生藤树，第二、三次的收成就可生产非常优质的葡萄，产酒可以是优雅上乘;例如波尔多其中一个伟大年份1961，很多右岸的好酒来自1957至1958年间种植的葡萄藤树(波尔多很多葡萄园在1956年二月广泛地受到霜雪侵害)。另外，1976年由英国著名酒评家Steven Spurrier所发起的Judgment of Paris品酒战中，戏剧性大胜两家波尔多一级酒庄——1970 Chateau Mouton-Rothschild和1970 Château Haut-Brion的1973 Stag’s Leap Wine Cellars S.L.V赤霞珠，当时它的树龄只有三岁。所以，树龄老嫩与酒质并没有直接关系；实际点说，造好酒关键就在于产量控制。

幼龄葡萄头几年的产量低，到三岁至六岁开始才迅速增长;一直到达廿岁或以上，其枝叶活力开始降低，叶子和果实受光量增强，此时所生产的葡萄产量亦同时减少，养分集中在个别葡萄株串，果实结构更见平衡。到五十岁或以上，葡萄藤树的产量下降，葡萄果实味道浓郁复杂，株串细小，以商业挂帅的酒庄要决定收成是否符合经济效益。

剪枝是控制葡萄产量的其中一个重要工序，因为葡萄形状、枝叶分配都会影响葡萄养分分布。

那么，单单控制产量，是否就能提升酒质?这当然不是如此简单，因为种葡萄和造好酒不是一条单方面能成事。要控制产量，庄园负责人会设计最适合的葡萄攀爬法，并因应葡萄品种、天气、气候、气温、阳光猛烈度、受风程度、泥土、雨水、酒的风格等多个因素，打理葡萄园。剪枝——这个很重要的过程，就是在之前的季尾开始做功夫;只留最强壮的枝茎，再决定留下的发芽数量，此乃最直接决定产量和质素的一个工序。

假如不好好控制枝叶活力和产量，有限的阳光会被大量的枝叶果实摊分，葡萄成熟度因而受到影响，果实中所含的高苹果酸、高钾、高酸碱值、低颜色浓度和低糖份，造出来的酒当然不会好。