美味炸物 初冬最爱天妇罗

美味炸物天妇罗

天妇罗是葡萄牙语Tempura的音译，意为“快一点”。天妇罗是一种烹饪方式，油炸。裹上面衣的蔬菜或海鲜在油锅里炸成金黄色，外脆里嫩，配上酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。

食物带给人的愉悦是全方位的体验，色香味形俱全，引得人食指大动。而天妇罗带给人的幸福大概来源于它香脆的口感。从入口的那一声“咔嚓”起，紧接着是面粉包裹下蔬菜或鱼虾的鲜美味道，让人忍不住一口接一口地吃下去。

日式餐厅里天妇罗的点单率极高，不仅因为它的美味，也因为大部分人都不敢挑战自己制作这种看起来技术含量颇高的炸物。其实只要掌握烹饪技巧，选取质地优良的食材，自己炸制天妇罗也不是一件不可能完成的任务。

大虾天妇罗

选料

细细数来，天妇罗的原料不过是面粉、鸡蛋、紫苏叶、萝卜、姜、鱼虾、蔬菜，寻常可见，生料过油炸熟也是家常的做法。而如何能让油炸的食物去掉油的腥腻，又能保有油的醇香？如何让面衣下的新鲜蔬菜和鱼虾保持原味？其实若要炸物好吃，选料应讲究清淡。这便是天妇罗比炸鸡或炸猪排的高明之处了。

天妇罗的选料也讲究时节。春季一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等；夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等；秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。

油炸

对于职业大厨而言，制作完美的天妇罗料理，从调浆、油温、裹浆到油炸以及吸油，每个工序都需要足够的经验。简单而言，用面粉、鸡蛋和水打成浆，当作天妇罗的面衣。为了突出原料的本味，天妇罗的挂糊一般只是薄薄一层。有些用绿叶素菜制作的天妇罗仍然可以看见包裹的原料。当然原料在炸前都要经过腌制调味。一般以松鱼干汁、酱油、海米汁等调料入味或去腥。

可以炸制天妇罗的油脂种类很多。在日本，关东用香油，关西用清油，炸出来的口味不尽相同。选用芝麻油、豆油炸制香味较浓，但会影响原料的风味。而色拉油虽口味清淡，但香味不足。可以将芝麻油和色拉油按一定比例混合起来使用。

据说天妇罗的赏味期限只有30秒，从出锅到入口，超过这个时间，完美的口感转瞬即逝。尽管在实际操作中，30秒的金科玉律未免过于苛刻而难以实现，但热腾腾的天妇罗端上桌来，食客们还是最好尽快享用。

蔬菜天妇罗

配酒

炸物配啤酒是不会出错的完美组合。天妇罗的啤酒好搭档其实是小麦酿造的白啤酒，而味道偏清淡的日本啤酒便是来自本土的最佳小伙伴。

同是日系的清酒与天妇罗搭配也是最自然的事。天妇罗口感酥脆，口味却偏于清淡，搭配冰冻后的清酒能在口感上形成对比，解去天妇罗最后的一丝油腻。